양즙 ()
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정의
소의 양(羘 : 위)을 중탕하여 꼭 짜서 먹는 보신용 국물음식.
내용
양은 벌집양［蜂巢胃］이나 깃머리양(두꺼운 살이 많은 양)을 써서 만들어야 즙이 많이 난다. 양을 씻을 때에는 굵은 소금으로 박박 문질러 씻은 다음 미끈거리는 것을 벗겨버리고 여러 번 물에 헹군다. 이것을 보자기에 짤 때 잣즙을 한데 섞어서 짜며, 사기탕기에 담아 먹는 사람이 소금·후추로 간을 맞추어 따끈할 때 먹는다.
방신영(方信榮)의 『조선요리제법』에서는 “양은 벌집양이 좋을 것이니 그 안쪽에 있는 얇은 껍질을 벗겨내고 냄새가 나지 않을 때까지 깨끗하게 씻어서 잘게 이겨서 중탕으로 끓이거나 밥솥에 넣어서 익히거나 하여서 베보자기에 꼭 짜서 그 물에 후춧가루를 쳐서 먹는다. 약한 사람에게 크게 보함이 된다.”라고 하였다. 『시의전서(是議全書)』에서는 쇠고기를 함께 다져 넣어 만들었으며, 냄새가 나지 않게 파를 조금 넣어도 좋다고 하였다.
참고문헌
『시의전서(是議全書)』
『조선요리제법(朝鮮料理製法)』(방신영, 한성도서주식회사, 1942)
