제과공 (製菓工)

사회구조

개념

정의

쌀이나 밀가루를 주원료로 하고 설탕 · 엿 · 향료 등 각종 첨가물을 보조재료로 써서 기호식품인 과자를 만드는 일에 종사하는 직업인.

내용

제과사는 계량 컵, 계량 스푼, 저울 등을 사용하여 밀가루, 설탕, 파우더, 계란 등의 재료를 계량하고, 믹서로 혼합하거나 손으로 섞어 반죽을 한다. 반죽용 방망이, 쿠키커터를 사용하거나 손으로 반죽을 잘라 여러 가지 모양을 만들고, 만들어진 재료를 오븐에 넣어 구워 낸다.

구워진 과자의 맛, 향기, 색상, 형태 등을 점검하고 장식이 필요한 경우 각종 소품이나 다른 식재료를 이용하여 예쁘게 장식한다.

≪삼국유사≫의 ＜가락국기 駕洛國記＞는 수로왕묘(首露王廟)의 제수(祭需)에 과(菓)가 쓰였다는 기록을 전하여 우리 나라에서 과자가 예로부터 만들어져 왔음을 알려주고 있다.

이 밖에도 허균(許筠)의 ≪성소부부고 惺所覆瓿藁≫ 중 도문대작(屠門大爵) 등을 비롯한 많은 기록에 따르면, 과자는 궁중과 민간에서 만들어져 제사와 잔치, 손님접대, 농경의례 등에 널리 쓰였다.

따라서 과자제조자는 민간에 널리 산재하여 왔는데, 현대의 제과공이 나타난 것은 1968년 양산제조업체인 삼립식품이 태동하면서부터로 본격적으로 과자·빵류 식품산업이 성장하는 계기가 되었다.

제과공정은 배합·분할·성형·굽기 공정 등으로 이루어지며 식품위생 측면에서 특히 청결이 강조된다. 제과공은 일반적으로 특별한 학력을 요구하지는 않으나 원료배합의 변화와 응용에 수학적인 기초지식이 필요하고, 기계조작자의 경우는 고등학교 졸업 정도의 학력이 요구된다.

이 분야의 자격증으로는 한국산업인력공단에서 주관하는 제과기능장, 제과기능사가 있다. 이론은 제과이론, 재료 과학, 식품위생학, 영양학 등을 보고, 필기 시험에서 60점 이상 맞아 합격해야 실기 시험을 볼 수 있다. 한국제과고등기술학원이나 국제제과인정직업훈련원, 각종 문화센터와 사설학원에서 기술을 익힐 수 있다.

1982년부터 1997년 현재 제과기능사 자격 취득자 수는 모두 7,503명이다. 기능사 자격증 취득 후 9년 이상의 실무경력이 있는 경우, 기능장에 응시할 자격이 부여되는데 1997년 현재 23명의 기능장이 있다.

기능사의 합격률은 평균 25∼30％선이고 기능장의 경우에는 13∼15％의 합격률을 나타내고 있다. 제과공의 약 70％ 정도는 개인이 운영하는 제과점에서 근무하며 29％ 정도는 프랜차이즈 베이커리 업체의 본사 공장이나 각 가맹점에서, 나머지 약 1％ 정도는 호텔의 제과부, 대기업체의 제과제빵 부서, 기업체나 공공기관의 단체급식소 등에서 근무한다.

1998년 12월 현재 전국의 제과점 수는 약 1만 6000개소 정도이고 제과·제빵사로 종사하고 있는 인원은 약 2만 2000명이다. 현재 종사하고 있는 제과·제빵사의 약 95％는 남성이고 여성은 5％ 내외이다.

제과점의 경우 작업공간이 협소하며 각종 열(熱)기기에서 발생하는 열로 여름에는 무척 더워 작업환경은 좋지 않은 편이다.

자영제과점에서 근무하는 제과·제빵사는 근무시간이 상당히 긴 편으로 보통 오전 6시∼오후 7시까지 근무하며 작업인원이 적은 점포는 밤 10시까지 일을 한다. 새벽부터 저녁까지 대부분 하루종일 일을 하기 때문에 자영제과점은 교대작업이 없으며 일요일에도 근무하는 경우가 많다.

전체 임금 수준은 경력이 전혀 없이 자영제과점에 취업하는 경우 1998년 현재 월평균 초임이 50∼60만원 정도이고, 2∼4년차 제과·제빵사가 60∼80만원, 5∼6년차가 100∼140만원, 공장장급인 경력 7년 이상인 제과·제빵사는 150∼220만원 정도이다.

프랜차이즈 업체에 취업하는 경우, 임금 수준은 약간 낮은 편이지만 추가근무 수당, 퇴직금지급 등 기타 복지후생 측면에서 유리하다고 할 수 있다. 제과공은 제과업체·제과점·호텔 등에 취업하는데, 자격증 소지가 법으로 정한 요건은 아니나 고용자들은 자격증 소지자를 선호한다.

참고문헌

『한국직업사전』(노동부국립중앙직업안정소, 1986)

『직업의 세계』(노동부국립중앙직업안정소, 1986)

『대한제과협회 제과회보』(보건연감, 1988)

『한국직업사전』(노동부중앙고용정보관리소, 1999)

집필자

곽해선