화양적 ()
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정의
각색 재료를 양념하여 익힌 다음 색을 맞추어 꿴 음식.
내용
화양적의 종류는 각색화양적·양색화양적·오리알화양적·낙지화양적·천엽화양적·양화양적·어화양적·동아화양적·생복화양적 등이 있으며, 수라상·반과상·진찬상에 오르는 음식이다.
『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』에 기록된 혜경궁 홍씨(惠慶宮洪氏) 회갑연에 차려진 화양적 한 그릇에 사용된 재료는 생저육(生猪肉) 7근, 저심육(猪心肉) 5근, 양 반부(部), 요골(腰骨)·곤자손이 각 5부, 숭어 1마리, 달걀 50개, 전복 7개, 해삼 3꽂이, 밀가루 5되, 도라지 3속(束), 파 1단, 석이 2되, 표고 1되, 후춧가루 1돈［錢］5푼(分), 간장·소금 각 1홉씩이다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 “연한 고기를 두어 푼 두께씩으로 저며 너비 2푼, 길이 2치씩 되게 썬다. 도라지를 삶아 불려서 고기와 같이 썰고 배추 데친 것과 박오가리를 모두 고기처럼 썰어 놓는다. 장·기름·깨소금·후춧가루·파 다진 것을 넣고 양념하여 꼬챙이에 색 맞추어 꿰어 밀가루·달걀을 씌워 안팎을 지져 제사에도 쓴다.”고 하였다. 혼인과 큰 잔치에는 지짐질을 않고 너비도 좁고 길이도 짧게 도라지와 고기와 파나 미나리만 꿰어 쓰고, 고명은 석이버섯을 채쳐서 얹는다고 하여, 누름이·누름적·화양적을 같은 것으로 설명하고 있다.
『음식방문』에서는 화양누르미라 적고, “생치·전복·해삼·생선·박오가리·제육·황육을 녹말 묻혀 기름에 지져 어슷어슷 썰어 깨즙에 무쳐 쓴다.”고 하였다. 화양적은 18세기까지는 밀가루와 달걀이 사용된 누름적의 형태였던 것으로 보인다. 지금은 각종 재료를 양념하여 익힌 뒤 색 맞추어 꼬챙이에 꿴 뒤에 육수에 잣을 갈아 넣은 잣즙에 적셔서 접시에 담는다. 여기에 초장을 곁들이면 더욱 좋다.
참고문헌
『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』
관련 미디어
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