어채(魚菜)
겨자 또는 초지령에 먹는다”고 하였다. 1892년에 작성된『임진진찬의궤』에도 어채, 각색어채라고 기록되었는데, 숭어, 해삼, 전복, 양, 곤자소니, 생합 등의 어육류와 표고, 목이, 석이, 황화, 국화잎, 도라지 등의 채소가 쓰였고, 그밖에 달걀, 파, 생강, 초, 간장, 잣, 녹말과 함께 색을 내기 위해서 치자와 연지를 사용하였다. 어채는 부드럽고 담백하면서 비리지 않은 흰살 생선과 전복, 조개 등을 사용하여 만든다. 특히 오이, 표고버섯, 석이버섯, 홍고추, 황백지단 등을 곁들이는데, 경우에 따라서는 붉게 물들인 무, 국화잎, 미나리도 함께 먹었다. 어채는 ‘화채’라고 불릴만큼 화려한 고급 음식이다. 자연히 조리법은 궁중 잔치를 기록한 의궤나 양반가문에서 전해 오는 옛 조리서에 주로 남아 있다.