1975년 3월에 제정된 「물가안정 및 공정거래에 관한 법률」에 의거, 설치되었는 바, 동법률은 1995년 <물가안정에 관한 법률>로 개정되었다.
위원장 1인을 포함한 17인 이내의 위원으로 구성하였으며, 위원장은 재정경제부장관이 되었고 위원은 건설교통부장관·농림부장관·산업자원부장관·정보통신부장관·보건복지부장관과 경제 또는 법률에 관한 학식과 경험이 풍부한 자 중에서 대통령이 임명 또는 위촉하는 자가 되었다.
1963년 2월 각령으로 물가대책위원회가 내각수반 소속으로 구성된 바 있고, 1967년 4월 대통령령으로 경제기획원장관의 자문기관으로 물가안정위원회가 구성된 바 있다. 물가안정을 위한 최고가격의 지정과 폐지, 공공요금의 결정, 긴급수급조절조치 및 그 해제, 「물가안정에 관한 법률」에 의하여 처분을 받은 자가 행하는 이의신청의 처리를 그 업무로 하였다.
물가안정에 관한 업무는 정부의 중요업무의 하나였고, 그 업무의 공정성과 능률성을 보장하기 위한 기구가 바로 이 위원회로서 이는 국민생활, 특히 서민생활과 밀접한 관계가 있었다 하겠다.
물가안정위원회는 2009년 8월에 폐지되었다.