수제비

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밀가루를 반죽하여 맑은 장국 등에 적당한 크기로 떼어 넣어 익힌 음식.
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정의
밀가루를 반죽하여 맑은 장국 등에 적당한 크기로 떼어 넣어 익힌 음식.
내용

서민과 가장 친숙한 음식 중의 하나로 중국에서는 530∼550년 사이에 제작된 ≪제민요술 齊民要術≫ 속에 ‘박탁(餺飥)’이라는 이름으로 등장하고 있다. 그러나 우리 나라에는 기록이 적어 수제비가 언제부터 만들어졌는지 정확히 고증할 길이 없다.

고려시대에는 밀의 수확량이 적어 중국으로부터 수입되었다는 기록이 있다. 밀을 주재료로 하는 수제비를 서민의 음식으로 보기는 어렵다. 따라서 수제비가 서민의 음식으로 출발한 것이 아니라는 점은 확실하다. 조선시대의 수제비는 ‘운두병(雲頭餠)’이라는 이름으로 불리었다.

≪조선무쌍신식요리제법 朝鮮無雙新式料理製法≫에 기록된 운두병의 조리법을 보면, 좋은 밀가루에 다진 고기와 파·장·기름·후춧가루·계핏가루 등을 넣고 되직하게 반죽하였다. 닭을 삶아낸 장국물에 이 반죽을 숟가락으로 떠 넣어 익힌 다음에 그릇에 담아 닭고기를 얹어 먹는다고 하였다.

이러한 조리법은 서민들의 음식이라기보다는 양반가의 음식으로 짐작된다. 다분히 양반층의 음식으로 시작된 수제비는 6·25 이후 다량의 밀가루가 구호물자로 유입되면서 서민들의 중요한 주식으로 변형되었다. 생활수준이 향상된 오늘날에는 주식이라기보다는 가난하였던 지난날의 향수가 어린 별미음식의 성격이 강하다.

수제비는 밀가루로 만든 밀수제비, 밀가루를 뇐 찌꺼기로 만든 노깨수제비, 통밀을 맷돌에 갈아 만든 막갈이수제비가 있다. 이밖에 메밀가루로 만든 메밀수제비, 감자녹말로 만든 감자수제비, 칡뿌리녹말로 만든 칡수제비, 어린 보리싹을 볶아 찧어 만든 보리수제비, 보리쌀을 대낄 때 나온 겨를 반죽하여 만든 겨수제비, 송기가루로 만든 송기수제비 등 여러 가지가 있다.

수제비 만드는 법은 장국이 끓을 때에 반죽을 손으로 뜯어 넣는 방법을 비롯하여, 커다란 나무주걱 위에 반죽한 것을 놓고 납작하게 두드려 숟가락총으로 뜯어 넣는 방법이 있다. 이밖에도 반죽한 것을 조금 떼어내어 손으로 비벼 5㎝ 가량의 길이에 손가락 굵기 정도로 만들어 장국에 넣는 방법이 있다.

수제비는 물의 분량이 많아서 조금만 먹어도 배가 부르기 때문에 필요한 만큼의 영양분을 섭취하기가 매우 어렵다. 따라서 수제비를 먹을 때는 되도록이면 채소·육류·생선 등을 함께 섞어 먹는 것이 좋다.

참고문헌

『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(이용기, 영창서관, 1943)
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