승기악탕 (勝妓樂湯)

식생활

물품

정의

숭어 · 잉어 · 조기 · 도미 등을 구워 채소 · 국수 등과 함께 끓인 음식.

내용

승기악탕은 조선시대에 처음 만들어진 음식으로 그 유래는 다음과 같다.

조선 성종 때에 함경도의 국경을 변방 오랑캐들이 수시로 침입하여 그곳 백성들을 못살게 굴었다. 나라에서는 의주에 진영을 두고 허종(許琮)으로 하여금 군사를 통솔하게 하였다. 처음에 허종이 군사를 거느리고 의주에 이르렀다.

여러 해 동안 오랑캐로부터 시달림을 받아온 그곳 백성들은 허종을 환영하는 뜻에서 도미에 갖은 고명을 한 특별한 음식을 만들어 대접하였다.

이 음식을 본 허종은 난생 처음 대하는 음식이라 옆에 있던 사람에게 음식의 이름을 물었다. 그는 허종을 위하여 처음 만들었으므로 아직 이름이 없다고 하였다.

음악과 미녀를 좋아하던 허종은 이 음식의 맛이 풍류와 기생보다 더 낫다고 생각하여 그 이름을 ‘승기악탕’이라 명명하였다 한다. 이로부터 승기악탕은 조리법에 약간의 변화를 보이면서 지금까지 전승되고 있다.

승기악탕을 만들 때는 먼저 채소를 준비한다. 날무를 잘게 채치고 숙주나물을 씻어 꼬리를 따서 놓는다. 그리고 황화채 불린 것과 미나리를 한치 가량씩 잘라 놓는다.

이어서 표고버섯과 목이버섯을 더운 물에 불려 기름에 볶아 골패짝 크기로 썬다. 달걀도 흰자위와 노른자위를 각각 부쳐서 골패짝 크기로 썬다.. 지금까지 준비한 모든 재료를 큰 접시에 색을 맞추어 모양 있게 담은 뒤에 맨 위에 달걀 한 개를 깨끗이 씻어 얹어 놓는다. 그런 다음 고기 한 접시를 갖은 양념을 하여 재어 놓는다.

숭어 한 마리를 비늘을 긁고 내장을 뺀 뒤에 잘 씻는다. 그리고 숭어의 살에 드문드문 칼집을 넣는다. 진간장을 발라 살짝 구어서 기름을 바른 다음 냄비에 담아놓는다. 상에 내기 직전에 숭어가 담긴 냄비에 물을 붓고 앞서 재어놓은 고기를 넣어 한참 끓이다가 접시에 준비한 채소를 넣어 익히면 된다.

참고문헌

『규합총서(閨閤叢書)』

『조선요리학』(홍선균, 조광사, 1940)

『조선무쌍신식료리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(이용기, 영창서관, 1943)

집필자

강인희