버섯
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
내용 요약
버섯은 진균류의 자실체이다. 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사로 이루어진다. 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 포자로 번식하고, 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 생장이 가능하다. 식용버섯으로는 표고버섯·목이버섯·느타리버섯·송이버섯 등이 있다. 유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름답다. 버섯의 감칠맛 성분은 아미노산·구아닐산·당·당알코올 등이다. 버섯에는 일반적으로 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많으며, 비타민 B2도 많다.
정의
진균류(眞菌類：몸이 팡이실로 이루어진 하등식물)의 자실체(子實體：팡이실이 얽혀서 이룬 버섯).
내용
진균류 가운데서도 자낭균(子囊菌)의 일부와 단자균류의 대부분이 이에 속한다. 1700년 말엽에 서명응(徐命膺)이 지은 『본사(本史)』라는 박물서에서는 버섯을 지이(芝栭)라고 하였다. ‘지’는 ‘버섯 지’이고 ‘이’도 ‘버섯 이’이다. 또 버섯은 균(菌)이라고도 한다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 단단한 곳에서 생기는 것을 균, 부드러운 곳에서 생기는 것을 지라고 구분하였다(요즈음 잔디를 지라고 하는 것은 일본에서 온 잘못된 글자이다). 이 밖에도 심(蕈：버섯 심), 이(栮：나무버섯 이), 유(檽：나무버섯 유), 이(耳 · 茸：버섯 이) 등의 글자가 쓰인다.
그러나 이(栮 · 耳 · 茸)는 썩은 나무 위에 발생하는 것을 가리키고, 심은 남쪽지방에서 버섯을 가리키는 글자이다. 마고(蔴菰)는 표고를 가리키는 등 버섯의 실물과 글자 사이가 일정하지 않아서 매우 어지러운 상태이다. 요즈음은 균심류로 버섯을 가리키기도 한다.
우리 문헌에서 버섯이 처음으로 나타나는 것은 『삼국사기』 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진납하였고, 7년 정월에는 사벌주(지금의 상주)에서 서지(瑞芝)를 진상하였다는 기록이 있다. 그리고 오늘날의 대표적인 버섯인 송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 비로소 나타난다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 복령(伏苓), 『향약구급방(鄕藥救急方)』과 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 마고(蔴菰)가 문헌상으로 처음 등장한다.
버섯은 몸체에 뿌리 · 줄기 · 잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子)로 이루어진다. 즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다.
버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위 · 한계가 서로 다르다.
균사의 발육은 온도에 따라 다음 세 가지로 나눌 수 있는데 ① 저온발육성의 것(최적온도 22∼26℃, 최고 30℃)：팽나무버섯, ② 고온발육성의 것(최적온도 24∼32℃)： 느타리버섯 · 알버섯 · 잎새버섯, ③ 중간온성의 것(최적온도 22∼28℃, 최고 32℃)： 표고버섯 · 대밑검은버섯 등이다.
그리고 느타리버섯의 발생에는 저온과 고온이 교대로 나타나는 환경이 필요하고, 팽나무버섯은 항온상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다. 또, 느타리버섯 · 팽나무버섯의 발생에는 습도가 높아야 하고, 들버섯 · 표고버섯 · 송이버섯 · 흰목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다.
버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다.
① 부생균(腐生菌)：짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재부후균(木材腐朽菌)：표고버섯 · 목이버섯 · 팽나무버섯 · 느타리버섯 · 잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스 · 헤미셀룰로오스 · 리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류(菌根類)：송이버섯 · 초버섯 · 그물버섯 · 파리버섯 등과 같이 기생식물이 되는 수목의 잔뿌리에 기생하며, 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 기생식물에서 직접 받아 생활하는 것이다. 이들은 살아 있는 식물의 뿌리에서 양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균(活物寄生菌)이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지니고 있다.
④ 기생균(寄生菌)：살아 있는 동식물체에서 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초(冬虫夏草)라는 버섯은 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생하는 것이다. 생태적으로 보면 젖버섯아제비는 어린 수풀 속에서 발생량이 많고 늙은 수풀에는 적다.
알버섯은 바닷가 모래땅의 흑송수풀과 산 속 메마른 어린 솔숲에 많이 발생한다. 솔숲의 습지나 약간 습한 곳에서는 기와버섯 · 그물버섯 · 광대버섯 · 젖버섯아제비 등이 발생하고, 약간 건조한 곳에서는 송이버섯 · 알버섯 · 초버섯 등이 발생한다. 넓은 잎나무의 수풀에는 느타리버섯 · 국수버섯 · 광대버섯 · 개암버섯 · 알광대버섯 · 파리버섯 등이 발생한다.
인가 부근의 대나무숲에는 광대버섯이, 부식질이 많은 초가지붕이나 퇴비에는 말똥버섯 · 들버섯 등이, 뜰이나 잔디밭에는 세발버섯 · 어리알버섯 · 졸각버섯 · 들버섯아제비 · 말버섯 등이 발생한다.
계절적으로 보면 늦가을에서 겨울에 걸쳐서는 느타리버섯 · 팽나무버섯 · 나도팽나무버섯 · 밤버섯 등이, 장마철에서 여름에는 알버섯 · 먼지버섯 · 밤빛두메그물버섯 · 우산버섯 · 광대버섯 · 그물버섯 등이, 가을에는 초버섯 · 국수버섯 · 송이버섯 · 굴뚝버섯 · 수염버섯 · 싸리버섯 · 못버섯 등이, 늦가을에는 금버섯 등이 발생한다.
유독한 버섯으로는 광대버섯과의 알광대버섯 · 광대버섯 · 파리버섯 · 외대버섯, 송이버섯과의 화경버섯, 끈적버섯과의 땀버섯 · 미치광이버섯 등이 있다. 이들은 간장해 · 신경장해 등을 특이적으로 나타내거나 환각을 일으키기도 한다.
『용재총화(慵齋叢話)』에 의하면 성현(成俔)은 “집 근처에 여승들의 절이 있는데, 여기에 많은 선비집 부녀들이 모여서 소나무 사이에 나 있는 향기롭고 고운 빛깔의 버섯을 뜯어 삶아 먹었더니 많이 먹은 사람은 쓰러져 기절하고 적게 먹은 사람은 발광하였다. 국물만 마시거나 냄새를 맡은 사람은 현기가 났다.”고 하였다.
이와 같이 유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름다우며(광대버섯, 예외 덕다리버섯), 버섯자루가 세로로 찢어지기 어렵고 부서지기 쉬우며(파리버섯 · 알광대버섯, 예외 들버섯 · 우산버섯), 턱받기나 자루주머니를 가지고 있다(우산버섯 · 달걀버섯, 예외 들버섯 · 가시버섯).
그리고 쓴맛 · 매운맛 · 나쁜 냄새가 있거나(큰붉은젖버섯, 예외 굴뚝버섯), 끈적끈적한 액체가 있거나 공기 속에서 말리면 변색하고(예외 젖버섯 · 팽나무버섯 · 젖버섯아제비), 은수저를 검게 변색시키는(예외 부패한 버섯은 유독하지 않은 것도 검게 변색시킨다) 특색이 있다.
이러한 유독버섯의 감별법은 예로부터 전해지고 있으나 이것이 절대적인 것은 아닐 뿐더러 오히려 반대의 경우도 있다. 따라서 오랜 경험으로 식용버섯이라고 확인되는 것 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
버섯의 성분으로는 탄수화물이 많으나 소화될 수 있는 것은 적고 그 대부분이 식물섬유로서 일부는 트레하로스 · 만닛트 등이다. 따라서 열량가를 산출하기 어려워서 식품성분표에서는 열량을 표기하지 않고 있다. 감칠맛 성분은 아미노산 · 구아닐산 · 당 · 당알코올 등이다. 또 버섯에는 일반적으로 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많으며, 비타민 B2도 많다.
식용버섯은 5∼10℃ 정도에서 신선한 상태로 저장하거나 햇빛 또는 화력으로 건조한다. 특히 햇빛으로 건조하면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다. 또 소금절이 저장을 하거나 통조림이나 병조림으로 저장하기도 한다.
참고문헌
『영양식품화학』(이성우, 수학사, 1960)
『원색한국버섯도감』(이지열, 배문각, 1959)
『鮮産野生菌蕈の栞』(朝鮮總督府, 1943)
『きのこ·木の實の圖鑑』(世界文化社, 1983)
