송이버섯 (버섯)

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적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.
내용 요약

송이버섯은 적송의 잔뿌리에서 나는 버섯이다. 해마다 가을이면 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생긴다. 싹이 갑자기 발육해 약 2주일이면 지상에 나타나 자실체를 형성한다. 자실체는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다. 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 우리나라와 일본에서 즐겨 먹고 있다. 송이버섯의 향기 성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 우리나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송 숲에 많다. 송이는 이인로, 이색, 김시습 등의 시에도 나타난다.

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정의
적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.
내용

송심(松蕈) · 송균(松菌) · 송화심(松花蕈)이라고도 한다. 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 주1을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다. 주2는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.

포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조 · 우량 · 지온을 요구한다.

우리 나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥 · 소백산맥에 이르는 적송숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 일본에도 우리 나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.

그런데 송이버섯은 꼭 적송숲에서만 발생하는 것은 아니다. 우리 나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송 · 가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다. 사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성[四川省]에서는 백송이나 당송에서 발생한다.

이와 같이, 송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 주3가 지었다는 주4에는 등장하지 않고 있다. 다만 우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡) · 김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.

그러다가 주5에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, 『동의보감』에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.

또, 『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, 『증보산림경제』에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.

1828년의 『심전고(心田稿)』라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요?”라고 묻더라는 기록이 있다. 그런데 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.

또, 송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 따라서, 송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.

우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5% 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 주6의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1· 비타민B2· 주7 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.

“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”

참고문헌

『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
주석
주1

고등 식물의 뿌리와 균류가 긴밀하게 결합하여 양자 간에 공생 관계가 맺어져 있는 뿌리. 식물은 균류로부터 무기물이나 비타민류를 취하고 균류는 식물로부터 유기물을 취한다. 감귤, 난초, 소나무 따위에서 볼 수 있다. 우리말샘

주2

균류의 홀씨를 만들기 위한 영양체. 균사가 빽빽하게 모여 덩이를 이루고 있으며, 모양이나 크기는 여러 가지이다. 우리말샘

주3

중국 고대 전설상의 제왕. 삼황(三皇)의 한 사람으로, 농업ㆍ의료ㆍ악사(樂師)의 신, 주조(鑄造)와 양조(釀造)의 신이며, 또 역(易)의 신, 상업의 신이라고도 한다. 우리말샘

주4

중국 후한에서 삼국 시대 사이에 성립된 본초서(本草書). 365종의 약물을 약효에 따라 상약, 중약, 하약으로 나누어 각각 기미(氣味), 약효(藥效), 이명(異名) 따위를 서술하였다. 4권. 우리말샘

주5

조선 성종의 명(命)에 따라 노사신 등이 편찬한 우리나라의 지리서. ≪대명일통지≫를 참고하여 우리나라 각 도(道)의 지리ㆍ풍속과 그 밖의 사항을 기록하였다. 특히 누정(樓亭), 불우(佛宇), 고적(古跡), 제영(題詠) 따위의 조(條)에는 역대 명가(名家)의 시와 기문도 풍부하게 실려 있다. 55권 25책의 활자본. 우리말샘

주6

송이버섯, 딸기, 구아버, 버섯 따위에 존재하는 흰색의 결정 덩어리. 과일 향, 송이버섯 향이 나는 물질로 빵이나 과자, 젤라틴 디저트, 어묵 따위를 만들 때 사용한다. 우리말샘

주7

불포화 스테롤의 하나. 무색의 고체로, 효모, 맥각, 표고버섯 따위의 균류(菌類)에서 추출한다. 공기 중에서 산화되어 황색이 되고, 특유의 냄새가 난다. 화학식은 C28H44O. 우리말샘

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