산적 ()
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정의
고기를 꼬챙이에 꿰어 구운 음식.
내용
재료를 5∼6㎝의 길이로 자른 모양이 산가지와 같다고 하여 산적(筭炙, 算炙)이라고도 한다. 산적은 적(炙)요리에서 분화, 발달된 조리법이다.
현존하는 최고(最古)의 조리서인 『규곤시의방(閨壼是議方)』에 보이는 동아적의 조리법이 지금의 산적과 같은 것으로 미루어, 조선시대 중엽에 이미 그 조리법이 완성된 것으로 추측된다.
산적이라는 용어는 『궁중발기(宮中撥記)』 · 『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에 보이고 있다. 산적의 종류는 육산적 · 어산적 · 송이산적 · 파산적 · 떡산적 · 잡산적 · 섭산적 등 다양하다.
육산적은 연한 살코기를 두께 1㎝, 길이 5∼6㎝로 썰어 갖은 양념을 하여 간이 배면 꼬챙이에 꿰어서 구운 것이다. 육산적은 제상의 제물로 쓰이며, 밥반찬 또는 면이나 떡국의 웃기로도 쓰인다. 어산적은 생선과 쇠고기를 양념하여 꼬챙이에 꿰어서 굽는 것이다. 어산적에 좋은 생선은 민어이다. 대구는 살이 물러서 부스러지기 쉽다.
송이산적은 송이의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다. 쇠고기도 송이와 같은 크기로 썰어 양념장에 잰다. 이 둘을 꼬챙이에 꿰어 석쇠에 구운 것이다. 송이는 마늘을 넣지 않은 양념장을 쓰며, 또 오래 구우면 향기가 없어지므로 겉만 익을 정도로 살짝 굽는다.
파산적은 파와 고기를 섞어 꿰어서 구운 것이다. 겨울에는 움파가 좋고 가을에는 쪽파가 좋다. 떡산적은 쇠고기와 흰떡을 꿰어 양념하여서 구운 것이다. 잡산적은 쇠고기와 염통 · 천엽 등의 소 내장을 파와 함께 색 맞추어 꼬챙이에 꿰어 구운 것이다.
쇠고기는 간장으로 간을 하고 소의 내장은 소금으로 간을 하여 양념한다. 섭산적은 쇠고기를 곱게 다져서 갖은 양념을 한 다음에 동글납작한 모양이나 두께 7㎜ 정도로 반대기를 만들어 구운 것이다. 노인과 어린이에게 좋은 음식이다.
참고문헌
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 향문사, 1985)
『한국음식(韓國飮食)-역사(歷史)와 조리(調理)-』(윤서석, 수학사, 1980)
『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』(한희순·황혜성·이혜경, 학총사, 1957)
