막걸리 빚기

• 생활
• 의례·행사
• 현대
• 국가무형유산

이칭

• 이칭: 막자, 큰술, 탁료, 탁바리, 탁배기, 탁주
• 속칭: 백주(白酒), 사주(事酒), 앙(醠), 차(醝)

의례·행사/의례·세시풍속

• 시기: 연중 수시
• 장소: 전국 양조장|일반 살림집
• 절기: 사계절|명절

국가무형유산

• 명칭: 막걸리 빚기
• 분류: 무형유산/전통 생활관습/식생활
• 소재지: 기타
• 웹페이지: https://www.heritage.go.kr/heri/cul/culSelectDetail.do?pageNo=1_1_2_0&ccbaCpno=127ZZ01440000
• 위도: 0
• 종목: 국가무형유산(2021년 06월 15일 지정)
• 지정기관: 국가유산청

집필 및 수정

• 집필 2022년
• 허시명 (막걸리학교 교장)
• 최종수정 2025년 04월 21일

내용 요약

막걸리 빚기는 전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 생활 문화이자 국가무형유산이다. 막걸리의 어원은 체나 거름망으로 막 걸렀거나, 방금 바로 걸렀다는 뜻에서 유래하였다. 막걸리는 오래된 술의 형태를 지니면서, 현대까지 생명력을 유지하고 있다는 점에서 특별하다. 막걸리는 전분이 함유된 곡물과 곰팡이를 피워 만든 누룩, 그리고 물로 빚는다. 맥주가 보리로 된 저알코올 탄산 음료라면, 막걸리는 쌀로 된 저알코올 탄산 음료다. 막걸리는 한국인의 식생활을 이해할 수 있는 발효 음료이다.

키워드

• 국가무형문화재
• 농주
• 누룩
• 막걸리
• 액체밥
• 효모

정의

전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 생활 문화이자 국가무형유산.

연원 및 변천

막걸리 빚기는 전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 우리 고유의 생활 문화이자 국가무형유산^주1이다. 막걸리의 어원은 체나 거름망^주2으로 막 걸렀거나, 방금 바로 걸렀다는 뜻에서 유래하였다. 막걸리는 오래된 술의 형태를 지니면서, 현대까지 생명력을 유지하고 있다는 점에서 특별하다. 1123년(인종 1)에 고려를 방문한 송(宋)의 사신 서긍(徐兢)^주3의 『고려도경(高麗圖經)』에서 “서민들은 양온서(良醞署)에서 빚은 좋은 술을 얻기 어려워서 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마신다.”고 했던 기록에서 막걸리의 존재를 엿볼 수 있다. 막걸리는 신분이 높고 낮음에 상관없이 즐겼던 술로, 이름도 다양하다. 벼슬아치나 문인들은 현이(賢耳), 현자(賢者), 탁료(濁醪)^주4, 앙(醠), 차(醝), 백주(白酒), 사주(事酒)^주5라 불렀고, 한글로는 탁배기^주6, 막자, 탁바리^주7, 탁주배기^주8, 큰술이라고도 불렀다.

절차

막걸리는 전분이 함유된 곡물과 곰팡이를 피워 만든 누룩, 그리고 물로 빚는다. 쌀을 주식으로 삼았기에 막걸리의 주재료로 쌀이 많이 쓰였고, 1960년대에는 수입산 농산물이 밀려들자 정책적으로 양조장에 밀가루를 배급하여 밀가루 막걸리도 빚어졌다. 지역에 따라 좁쌀, 옥수수, 고구마를 섞어 술을 빚기도 하였다.

막걸리 맛에 영향을 크게 미치는 것은 누룩이다. 전통적으로는 생밀을 빻아 단단하게 디뎌 천연 발효한 누룩을 사용했는데, 1960년대 이후로는 양조장에서 백국균을 파종하여^주9 만든 입국(粒麴)을 주도적으로 사용하게 되었다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%가 일반적인데, 소비자층이 다양해지면서 3~5%의 저알코올 제품이 나오고, 소규모 양조장이 등장하면서 10~12%의 프리미엄 막걸리도 생산되고 있다.

관련 풍속

농경 사회에서 막걸리는 농주(農酒)^주10로 많이 쓰였다. 봄에 모내기를 하기 위해서 미리 준비하였던 새참이 막걸리였다. 마을 동제(洞祭)나 시제(時祭)에서 사용하였던 술들도 짧은 기간에 한정된 양을 빚게 되면서 탁한 형태의 막걸리가 많았다. 종묘(宗廟)나 석전제(釋奠祭)에서 사용되었던 제주(祭酒)^주11인 오제(五齊)^주12에도, 술지게미^주13가 섞인 탁한 술 예제(醴齊)가 들어 있다. 농주로 쓰임이 줄어든 현대 사회에 이르러 막걸리는 땀 흘려 일하고 난 뒤의 노동주(勞動酒)로, 등산하거나 골프를 치고 난 뒤의 스포츠 음료로 활용되고 있다.

의의 및 평가

막걸리는 한국인의 주식인 쌀을 주재료로 빚는다. 재료를 쉽게 구할 수 있어 집안에서도 쉽게 빚어 마실 수 있다. 맥주가 보리로 된 저알코올 탄산 음료라면, 막걸리는 쌀로 된 저알코올 탄산 음료다. 맥주가 액체 빵이라면 막걸리는 액체 밥이다. 밥을 삭혀 신선한 알코올 음료로 만들었기에, 밥 반찬이 안주로 쉽게 재해석되기도 한다. 막걸리의 최고 안주로 신김치를 꼽는 것도 그런 이유다.

막걸리는 한국인의 식생활을 이해할 수 있는 발효 음료다. 1935년에 「주세법(酒稅法)^주14」이 강화되면서 집에서 술을 빚지 못하다가, 1995년부터 스스로 소비하는 술은 집에서도 빚을 수 있게 되었다. 생막걸리는 유산균(乳酸菌)^주15과 효모(酵母)^주16가 살아 있는 채로 유통되고 소비되고 있다는 점도 특별하다. ‘막걸리 빚기’는 마을 당제(堂祭)^주17나 제사를 지내기 위한 의례^주18이며, 손님맞이를 하기 위한 집안 요리이며, 해외에 거주하는 한국인들이 누리고 싶어하는 식문화이기도 하다. ‘막걸리 빚기’는 한국인들이 가정에서 오래도록 향유해 왔던 생활 문화라는 점에서, 한국인의 정체성을 잘 보여주는 문화 콘텐츠^주19다.

참고문헌

• 단행본

• - 이용기, 『조선무쌍신식요리제법』(영창서관, 1930)

• - 허시명, 『막걸리, 넌 누구냐?』(예담, 2010)

• - 정혜경·김미혜, 『한국인에게 막걸리는 무엇인가』(교문사, 2012)

주석

• 주1

  : 문화재 보호법에 따라 국가가 무형 문화재 위원회의 심의를 거쳐서 중요한 가치가 있는 것으로 판단하여 보호 대상으로 하는 문화재. 연극, 무용, 음악, 공예 기술 따위의 분야에서 지정한다. 우리말샘

• 주2

  : 찌꺼기나 건더기가 있는 액체를 체 따위에 밭치어 찌꺼기를 걸러 내는 그물. 우리말샘

• 주3

  : 중국 송나라 때의 문신(?~?). 고려 인종 1년(1123)에 고려에 사신으로 다녀간 후 ≪고려도경≫을 지어 고려의 실정을 송나라에 알렸다. 우리말샘

• 주4

  : 우리나라 고유한 술의 하나. 맑은술을 떠내지 아니하고 그대로 걸러 짠 술로 빛깔이 흐리고 맛이 텁텁하다. 우리말샘

• 주5

  : 일이 있을 때 마시는 술. 우리말샘

• 주6

  : ‘막걸리’의 방언 우리말샘

• 주7

  : ‘막걸리’의 방언 우리말샘

• 주8

  : ‘막걸리’의 방언 우리말샘

• 주9

  : 곡식이나 채소 따위를 키우기 위하여 논밭에 씨를 뿌리다. 우리말샘

• 주10

  : 농사일을 할 때에 일꾼들을 대접하기 위하여 농가에서 빚은 술. 우리말샘

• 주11

  : 제사에 쓰는 술. 우리말샘

• 주12

  : 예전에, 제사에 쓰던 다섯 가지 술. 곧 범제(泛齊), 예제(醴齊), 앙제(盎齊), 제제(緹齊), 침제(沈齊)를 이른다. 우리말샘

• 주13

  : 재강에 물을 타서 모주를 짜내고 남은 찌꺼기. 우리말샘

• 주14

  : 주세에 관하여 과세(課稅) 요건, 신고, 납부, 주류의 제조 면허 따위를 정한 법률. 우리말샘

• 주15

  : 당류(糖類)를 분해하여 젖산을 만드는 균의 하나. 우리말샘

• 주16

  : 자낭균류에 속하는 균류. 엽록소가 없는 단세포로 이루어진 원형 또는 타원형의 균류로, 경제적으로 중요한 균류이다. 대개 출아(出芽)에 의하여 번식하며 내생 포자 생성법에 의한 것도 있다. 식품 제조 시 발효와 부풀리기에 이용하며 주로 술이나 빵을 만드는 데 많이 쓴다. 우리말샘

• 주17

  : 마을 사람들이 마을을 지켜 주는 신인 동신(洞神)에게 공동으로 지내는 제사. 마을 사람들의 무병과 풍년을 빌며 정월 대보름날에 서낭당, 산신당, 당산(堂山) 따위에서 지낸다. 우리말샘

• 주18

  : 행사를 치르는 일정한 법식. 또는 정하여진 방식에 따라 치르는 행사. 우리말샘

• 주19

  : 매체를 통하여 제공되는 각종 문화 정보나 그 내용물. 글, 그림, 영화, 문화재 등 문화적 성격을 가진 내용물을 멀티미디어 기술을 통하여 산업적으로 발전시키는 것을 통틀어 이른다. 우리말샘