식품안전관리인증기준 ()
내용 요약
식품안전관리인증기준은 1996년에 고시된 식품안전관리에 관한 인증 기준이다. 식품 및 축산물의 원료 관리부터 판매까지의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품·축산물에 섞이거나 식품·축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다. 사전 예방적 식품안전관리 제도로서의 식품안전관리인증기준은 위해요소 분석(Hazard Analysis: HA)과 중요 관리점(Critical Control Point: CCP)으로 나눌 수 있다. 적용하기 위해서는 7원칙을 포함한 12절차에 따라야 한다.
정의
1996년에, 고시된 식품안전관리에 관한 인증 기준.
제정 목적
기존의 식품 위생 관리는 주로 완제품의 사후 관리에 중점을 두고 있는데, 사후 관리 조치에는 막대한 시간과 예산이 소요된다. 반면에 식품안전관리인증기준은 식품의 제조 · 가공에서 유통 · 소비까지 전 단계의 위해요소를 분석하여 중점적으로 관리하는 사전 예방적 식품안전관리 제도로써 효율적인 안전 관리가 가능해진다. 이를 통해 식품 업체에 대한 소비자 신뢰도가 향상되어 매출액 증가로 이어질 수 있다. 더욱이, 미국과 EU를 비롯한 많은 국가에서 자국 내로 수입되는 일부 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 국내 식품 업체의 수출 경쟁력 확보에도 유리하다.
내용
식품안전관리인증기준은 크게 위해요소 분석(Hazard Analysis: HA)과 중요 관리점(Critical Control Point: CCP)으로 나눌 수 있다. 위해요소분석은 원료와 공정에서 발생 가능한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석하는 것이며, 중요 관리점은 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 말한다. HACCP를 적용하기 위해서는 7원칙을 포함한 12절차에 따라야 한다. 절차 1에서는 해당 제품에 대한 전문적인 지식과 기술을 가진 HACCP 팀을 편성하고, 절차 2에서는 제품 설명서를 작성하고, 절차 3과 4에서는 각각 용도 확인 및 공정 흐름도를 작성한다. 절차 5에서는 편성된 HACCP 팀이 작성된 공정 흐름도를 현장에서 확인한다. 원칙 1(절차 6)은 물리적 · 화학적 · 생물학적 위해요소를 분석하고, 원칙 2(절차 7)에서는 원칙 1에서 분석된 위해요소를 관리할 중요 관리점을 결정한다. 원칙 3(절차 8)에서는 중요 관리점의 한계 기준을 설정하고, 원칙 4(절차 9)에서는 중요 관리점을 모니터링할 수 있는 체계를 확립한다. 원칙 5(절차 10)에서는 중요 관리점의 한계 기준을 벗어났을 때 어떻게 개선시킬 수 있는 개선 조치 방법이 수립되어 있고, 원칙 6(절차 11)에서는 검증 절차 및 방법을 수립한다. 마지막 원칙 7(절차 12)에서는 모든 과정을 문서화하여 기록할 수 있는 방법을 수립한다.
변천사항
우리나라는 식품 안전성 확보와 식품의 국제 기준 · 규격과의 조화를 위하여 1995년 12월에 ｢ 식품위생법｣ 제32조의 2(위해요소중점관리기준)에 규정을 신설함으로써 식품안전관리인증기준의 법적 기틀을 마련하였다. 1996년 12월에는 ｢식품위해요소중점관리기준｣을 고시함으로써 본격적인 HACCP의 적용 체제를 구축하였다. 2002년 8월에는 식품안전관리인증기준 의무 적용에 대한 법적 근거가 ｢식품위생법｣ 제48조 2항에 마련되었으며, 2003년 8월에는 ｢식품위생법｣ 시행 규칙에 의무 적용 대상 품목(어묵류, 냉동식품 중 피자류 · 만두류 · 면류, 냉동수산식품 중 어류 · 연체류 · 조미 가공품, 빙과류, 비가열 음료, 레토르트 식품, 배추김치)이 지정되었다. 2014년 1월에는 재단법인 한국식품안전관리인증원이 개원하여 2014년 11월에 HACCP 인증 업무가 한국식품안전관리인증원으로 위탁되었다. 또한 2014년 11월에는 신규로 8개 품목(과자 · 캔디류, 빵류 · 떡류, 초콜릿류, 어육 소시지, 음료류, 즉석 섭취 식품, 국수 · 유탕면류, 특수 용도 식품)이 의무 적용 대상으로 지정되었다. 이러한 추진 결과에 따라 1997년 5월 식육햄 · 소시지의 시범 적용 업체였던 제일제당 이천 공장이 최초의 HACCP 적용 업소로 지정되었다. 뒤이어 1997년 8월에는 롯데햄 · 롯데우유의 청주 공장이, 같은 해 9월에는 대상농장(주)의 성남공장이 지정을 받았다. 1998년 5월에는 ㈜강동, 삼진물상㈜의 부산 공장(냉동 수산 식품)이, 1998년 6월에는 ㈜비락의 진천 공장을 비롯한 유가공업체 12개사 26개 공장이, 그리고 1999년 4월에는 대림수산㈜의 안산 공장(어육가공품)이 HACCP 적용 업체로 지정받아 2021년 현재까지 식품은 총 15,525건(7,685개소)과 축산은 14,205개소가 HACCP 적용 업체로 지정되었다.
의의 및 평가
식품안전관리인증기준을 도입함으로써 예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하여 안전한 식품 생산이 가능해졌다. 이로 인하여 HACCP 적용 업소에서는 HACCP 적용 품목에 대한 HACCP 주1 부착과 이에 대한 광고가 가능하기 때문에 소비자에 의한 업체의 이미지와 신뢰성이 향상되었다. 또한 경험적으로 익혀온 위해요소 관리 기술을 시스템화 시킴으로 인해 지침서를 작성할 수 있으며, 이를 통해 경험이 부족한 사람이라도 지침서를 이용하여 위해 방지에 쉽게 적용할 수 있게 되었다. 대부분의 국가가 수입 식품에 대해 주2 을 요구하고 있는 추세이기 때문에, 식품안전관리인증기준은 국내 업체의 수출 경쟁력을 확보에도 중요한 역할을 한 것으로 여겨진다. 마지막으로 위해 식품을 사전에 예방함으로써 제품의 품질 향상 및 생산 비용의 절감 효과와 식중독 사고를 줄임으로 산업적 및 사회 경제적 이익을 도모할 수 있게 되었다.
참고문헌
논문
이승용·장영수·최희진, ｢우리나라의 HACCP제도 실시현황 및 추진전망｣(『식품산업과 영양』 4-3, 한국식품영양과학회, 1999)
신광순, ｢HACCP의 개념과 필요성｣(『대한수의사회지』 42-6, 대한수의사회, 2006)
인터넷 자료
식품의약품안전처, 2021년 HACCP 주요 정책방향(https://www.mfds.go.kr/brd/m_857/down.do?brd_id=rgn0003&seq=44278&data_tp=A&file_seq=6)
주석
집필자