전통음식 ()
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내용 요약
정의
전북특별자치도 전주 지역을 대표하는 채소류와 밥을 함께 비벼 먹는 향토 음식.
연원 및 변천
전주(全州)하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 음식이고, 음식 중에서도 특히 비빔밥이 일품이다. 그만큼 전주비빔밥은 전주를 대표하는 향토음식으로 자리매김 했을 뿐만 아니라 이제는 전국적으로 사랑받는 음식이 되었다. 그 역사와 유래는 궁중음식설, 제사 음식설, 농번기 음식설, 묵은 음식설, 동학혁명설 등으로 다양하여 확정하기 어렵다.
2008년 10월 6일에 전통 음식(전주비빔밥) 분야로 김년임이 전라북도 무형문화재(현, 전북특별자치도 무형유산)로 지정되었다. 국가유산청에 의하면 전주비빔밥의 맛은 천혜의 지리적 조건에서 생산되는 질 좋은 재료, 장맛, 뛰어난 요리 솜씨, 음식에 드리는 정성이 잘 조화된 결과라고 한다. 특히 음식 재료의 질적인 우수성과 음식 재료의 특성에 맞는 적절한 요리법의 활용이 맛을 크게 좌우한다. 김년임은 전주비빔밥 원형을 체득하여 보전하고 있으며, 칼 다루는 법, 불 조절법, 맛내는 법, 은행 볶는 법 등 자신만의 조리 기술을 잘 갖추고 있다는 평이다.
조리법
먼저 밥은 사골을 우려낸 물에 고슬고슬하게 짓는다. 쇠고기는 신선한 한우 우둔살로 준비하여 가늘게 채 썰어 배즙, 꿀, 참기름, 깨소금, 마늘, 파, 생강즙 약간, 잣가루, 후추를 넣고 찹쌀고추장에 무쳐 만든다. 콩나물은 쥐눈이콩으로 기른 것을 사용하는데, 5㎝ 길이로 기른 콩나물을 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 찬물에 헹구어 소금, 참기름, 마늘, 파, 깨소금에 무친다. 표고버섯은 찬물에 불려 가늘게 채 썰어 재래식 간장, 깨소금, 참기름에 무쳐 달구어진 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다. 고사리 역시 4㎝ 길이로 썰어서 재래식 간장, 참기름, 마늘로 무쳐 팬에 볶는다. 도라지는 가늘게 찢어 소금을 넣고 주물러 씻어 쓴맛을 빼낸 다음 소금과 마늘만 넣고 무쳐 살짝 볶는다. 기호와 계절에 따라 올리는 녹색 채소인 취, 미나리, 시금치, 부추는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 소금, 참기름, 마늘, 깨소금을 넣고 무친다. 애호박은 겉 부분만 돌려 깎아 채 썰고, 연한 소금에 잠깐 절였다가 빠르게 볶아 식힌다. 무는 4㎝ 길이로 곱게 채 썰어 소금, 마늘, 파, 생강을 넣고 고춧가루에 무친다. 오이와 당근, 황포묵도 4㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 가지런히 준비한다. 계란은 황, 백으로 나누어 얇게 지단을 부친다. 고명으로 올리는 잣은 고깔을 떼고 마른행주에 싸서 살살 문질러 윤기를 낸다. 밤은 껍질을 까서 곱게 채 썰어 가지런히 놓는다. 은행은 겉껍질을 벗기고, 뜨겁게 달궈진 팬에 소금, 식용유를 넣고 파랗게 볶아낸다. 호두는 뜨거운 물에 담가 떫은맛이 나는 속껍질을 벗겨낸다. 다시마튀각은 다시마를 기름에 바싹하게 튀겨 손으로 부숴 놓는다. 마지막으로 유기그릇에 밥을 올리고, 조리된 모든 채소류를 색에 맞춰 올리고, 가운데에 육회를 얹는다. 고명으로 올라가는 잣, 밤, 은행, 호두, 다시마튀각도 색에 맞춰서 올려 준다. 고기는 육회를 사용하지 않고, 소고기와 함께 넣어 볶은 고추장을 올리기도 한다. 계란도 지단으로 부치지 않고, 노른자만 날것으로 올리기도 한다.
관련 풍속
1982년에 발간된 『우리 고장 전주』에서는 “전주비빔밥의 유래에 대해 전주사적연구회장을 역임하면서 향토 민속 발굴에 노력했던 이철수는 조선시대 때 감영(監營)의 관찰사(觀察使), 풍락헌(豊樂軒)의 판관(判官) 등의 입맛으로 즐겨 왔었고, 성(城) 내외의 양가(良家)에서는 물역(物役)이나 노역(勞役)이 따랐기 때문에 큰 잔치 때나 귀한 손님을 모실 때 입사치로 다루었다고 한다.”고 기록되어 있다. 따라서 전주비빔밥은 고관들이나 반가(班家)에서 식도락으로 즐겼던 귀한 음식임을 알 수 있다고 주장하였다. 더불어 “과거의 비빔밥은 전주의 명물이 되어 외래객들이나 관광객들이 전주에 들르면 꼭 한 번씩은 시식하는 향토 음식이었지만, 오늘날에 와서는 어느덧 전주 고유한 음식이 아니라, 사실 전국적인 음식이 되었다.”라고 하였다.
참고문헌
단행본
유계완, 『계절과 식탁』(삼화출판사, 1976)
전주시청, 『우리고장 전주』(대흥정판사, 1982)
전주문화원, 『전주향토지』(선명인쇄사, 1990)
장명수, 『전라도 관찰사 밥상』(북코리아, 2020)
장명수·송영애, 『전주음식 먹거리 식담록』(신아출판사, 2022)
논문
서혜경·차명옥, ｢전주지방의 전통 주식에 관한 조사 연구｣(『비교민속학』18, 비교민속학회, 2000)
양미경, ｢전주비빔밥의 사회적 부각과 고급화 과정 연구｣(『한국민속학』 58, 한국민속학회, 2013)
주종재·권경순, ｢전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양성분 분석(제1보): 전주비빔밥, 콩나물국밥, 민물장어구이, 애저찜, 아귀찜｣(『대한지역사회영양학회지』 47, 대한지역사회영양학회, 1998)
진명숙·한유석, ｢전주비빔밥의 변천과 특성｣(『건지인문학』13, 전북대학교 인문학연구소, 2015)
인터넷 자료
문화재청 국가문화유산포털(https://www.heritage.go.kr)
집필자