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(사)궁중음식연구원은 1971년 서울시 종로구에 설립된 ‘조선왕조 궁중음식’의 연구 및 전수 교육 기관이다. 2대 기능 보유자인 황혜성이 대표를 맡아 설립 및 운영을 주도하였다. 2022년 현재 3대 기능 보유자인 한복려 궁중음식연구원 원장을 비롯해 다수의 기능 이수자와 기능 전수자 등을 중심으로 조선왕조 궁중음식뿐만 아니라 한국의 전통음식 및 음식문화 전반에 대한 연구, 교육, 출판, 자문, 고증, 전시, 제품 컨설팅 등의 활동을 하고 있다.

손쉽게 먹거나 오래 저장하기 위하여 농산물·축산물·수산물 등의 천연재료와 첨가물을 이용해 만든 식품. # 내용 천연식품재료의 먹을 수 없는 부분이나 해로운 성분을 미리 제거하거나, 또는 저장하는 동안 재료에 들어 있는 효소나 성분들에 의해서 품질이 저하되지 않도록 가공된 것을 말한다. 벼를 도정한 쌀, 살균한 우유, 냉장 숙성시킨 고기, 냉동한 생선 등의 그 원형을 변경시키지 않고 별다른 재료를 첨가하지 않은 것들은 일반적으로 가공식품이라 하지 않는다. 좁은 의미에서 가공식품은 천연상태의 모양을 바꾸고 다른 재료들을 ...

멥쌀로 둥글고 길게 만든 떡. # 내용 흰떡[白餠]·권모(拳模)라고도 한다. 흰떡이란 말은 『경도잡지』·『동국세시기』 등에 보이고 있다. 『경도잡지』에서는 “멥쌀로 떡을 만드는데, 치고 비벼 한 가닥으로 만든다.”라고 설명하고 있다. 이와 같이 가래떡은 멥쌀가루를 시루에 쪄서 안반에 놓고 잘 친 다음 조금씩 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯하여 길게 밀어서 만들었다. 요즈음에는 기계를 이용하여 길게 빼낸다. 가래떡은 얄팍하게 동전 모양으로 썰어서 떡국을 끓이거나 좀 가늘게 뽑아내어 떡산적·떡찜·떡볶이 등을 만든다. 또 ...

연꽃의 어린 속잎을 오미자국물에 띄운 화채. # 내용 가련수정과라는 명칭에서 곶감을 이용하여 만드는 수정과(水正果)의 일종으로 생각하기 쉽지만 수정과라기보다는 화채의 일종으로 보아야 한다. 3, 4월경의 이른 아침, 연꽃의 햇순이 돌돌 말려 물위로 피어오를 때, 연잎을 따서 껍질을 벗겨내고 녹두 녹말가루에 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐내어 오미자물에 띄우고 꿀을 타서 마신다. 가련수정과는 일반사가에서보다 궁중에서 이용되었던 음료인 듯, 조선시대의 일반조리서에는 보이지 않고, 궁중연회에 관한 것을 기록해놓은 『진연의궤』와 『진찬의 ...

갈비를 곤 국물에 밥을 말고 선지 익힌 것이나 육회와 두부 등을 얹어 만든 장국밥. # 내용 함경도지방 향토음식의 하나이다. 갈비를 쓰지 않고 사골·양지머리 등을 고아 만들기도 하는데, 육회와 선지를 얹어 만드는 것이 특징이다. 이 같은 특성은 함경도가 기온이 낮은 곳이므로 더운 곳에 비하여 음식이 쉽게 변질되지 않기 때문이다. 만드는 법은 먼저 갈비를 무르게 고아 식혀서 기름을 걷어내고 갈비는 뼈를 뺀다. 또는 사골과 양지머리를 냉수에 담가 피를 뺀 다음 무르도록 고아서 고기를 가늘게 찢는다. 선지는 펄펄 끓는 물에 살 ...

가스레인지는 가연성 가스를 연료로 사용하여 가열·조리하는 기구이다. 가스레인지는 가스 공급관, 가스 조절 밸브, 버너, 점화 콕 손잡이, 삼발이, 국물받이 등으로 구성되어 있다. 1967년부터 보급되기 시작한 가스레인지는 부엌에 입식 싱크대와 수납공간이 설치되어 있는 아파트의 보급과 함께 수요가 크게 늘어 1990년대에 들어서는 거의 전 가구에 보급되었다.

가자미로 만든 식해. # 내용 함경도지방 향토음식의 하나이다. 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품이다. 만드는 법은 물 좋은 노랑가자미를 골라 내장과 머리를 떼고 얼간으로 48시간 정도 절여 보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다. 메조밥을 되직하게 지어 마늘·생강·고춧가루·엿기름가루를 섞어서 항아리에 생선과 함께 켜켜로 놓고 꼭 눌러 삭힌다. 따뜻한 곳에서는 3, 4일, 보통 1주일이면 익어 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 무를 굵게 채썰어 소금에 약간 절여 물 ...

가평잣은 경기도 가평군에서 생산되는 잣나무의 종자이다. 『세종실록』 「지리지」에 토산품으로 언급될 정도로 널리 알려진 이 지방의 특산품이다. 산림의 약 24.7%가 잣나무숲인 가평군은 잣고을이라 불릴 만큼 전국에서 가장 많은 잣을 생산한다. 잣은 2년에 걸쳐 성숙하는데 결실량은 기상 상태, 병해충 발생, 잣나무의 결실 주기 등과 관련이 깊다. 잣송이는 갈고리가 달린 장대로 채취하며 껍질을 벗겨 속의 알맹이를 먹는다. 잣은 고단백 영양 식품으로 잣술, 석탄병, 약식, 엿강정, 영양밥, 잣죽, 전복쌈을 만들어 먹는 유용한 임산물이다.

충청남도 서산군 부석면 간월도에서 생산되는 굴젓. # 내용 옛날에는 임금님에게 진상하기도 하였다. 다른 지방의 젓갈에 비하여 빛깔이 거므스름하고 알이 작은 편이지만 물날개(굴에 나 있는 명털)가 잔잔하고 그 수가 많아 양념이 털에 잘 묻어 속까지 배어들어가기 때문에 단맛이 돌고 향기로우며 비린내가 안 나는 것이 특징이다. 어리굴젓은 특히 기침에 좋고 몸 보양에도 좋다고 정평이 나 있다. 간월도에서 언제부터 젓갈을 담그기 시작하였는지는 확실하지 않으나 임금에게 진상하였다는 기록으로 볼 때 600년 이상이 되었다는 설이 있다. ...

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장. # 개설 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초 ...

1934년 이석만이 생활에 필요한 다양한 조리법을 수록하여 간행한 조리서. # 서지적 사항 B6판 198면 1책. 활자본. # 내용 1934년 삼문사에서 간행하였다. 주식류로는 밥·죽·미음·암죽을 포함한 20종류, 부식류로는 15항목에 걸쳐 177종의 조리법이 소개되어 있으며, 후식류로 다식·정과·유밀과·강정 등의 조리법이 적혀 있다. 이밖에 장류와 초 만드는 법이 있으며, 종류만도 50여종이 소개되어 있다. 부록으로는 일본요리 21종과 서양요리 26종, 중국요리 12종이 소개되어 있다. 생활에 도움을 주기 위하여 만들 ...

갈분(葛粉 : 칡뿌리를 짓찧어 물에 가라앉혀 말린 가루)으로 끓인 응이. # 내용 『규합총서(閨閤叢書)』·『시의전서(是議全書)』·『군학회등(群學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 칡뿌리를 깨끗하게 손질하여 찧어서 물에 담가 가라앉힌 녹말로 끓인다. 맛이나 향미를 좋게 하기 위하여 생강즙이나 오미자즙을 넣기도 하고 꿀을 넣기도 한다. 칡은 설사를 그치게 하고 갈증을 가시게 하며 술독［酒毒］을 푸는 효능이 있어 병인식·노인보양식으로 이용되었다.

토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식. # 내용 재료로는 연하고 좋은 어린 암소갈비가 적당하며, 갈비의 맛을 국물 등에 흘려 없애지도 않고 약간 탄듯한 구이 특유의 독특한 향기가 기호를 자극하므로 그 맛이 일품이다. 맛있게 잘 조리된 갈비구이는 빛이 검붉고 기름이 잘잘 흐르는 듯하며, 약간 단맛이 돌면서 먹을 때 고기가 뼈에서 잘 떨어져야 한다. 덜 구워져서 떨어지지 않으면 먹기도 어렵고 맛도 덜하다. 만드는 법은 우선 암소갈비로 골라서 기름덩어리가 너무 많이 붙었으면 칼로 떼어낸다. 갈비는 7㎝ 정도의 길이로 토막을 내고 ...

토막친 쇠갈비로 만든 찜. # 내용 갈비란 늑골(肋骨)을 말함인데, 특히 소의 갈비는 가리라고 하므로 ‘가리찜’이라고도 불린다. 일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용한다. 특히 ‘갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식으로 칭송을 받는다. 재료는 어린 암소갈비가 연하고 맛이 있어서 호평을 받는데, 갈비 한대마다의 끝은 뼈의 모양이 뒤둥그러졌으며 고기는 별로 붙어 있지 않으므로 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는 데 쓰도록 하고, 납작하고 고기가 많이 붙어 있는 부분을 ...

토막친 쇠갈비를 넣어서 끓인 국. # 내용 가리탕·갈이탕이라고도 한다. 갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다. 만드는 법은 쇠갈비를 5, 6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국 ...

감나무의 열매. # 내용 동양이 원산지로서 중국에서는 가장 오랜 재배역사를 가지고 있는 과일의 하나이다. 감은 ≪신농본초경≫에는 나오지 않고 ≪예기≫에 비로소 나타난다. ≪신수본초≫·≪제민요술≫ 이래로 농업에 관한 문헌에는 반드시 나타난다. 그러므로 우리 나라에서도 일찍부터 재배된 과일로 추측된다. 우리의 문헌으로는 ≪향약구급방≫에 처음 나타나고 있다. 조선 초기에는 경상도 고령에서 감 재배를 하였다는 기록이 있다. 감의 주성분은 당질이다. 15∼16％ 정도인데 단감이나 떫은 감에 따라 큰 차이가 나지 않는다. 대부분이 ...

음식에 단맛이 나게 하는 조미료 또는 첨가물. # 내용 단맛은 생리적 · 심리적 및 환경적 요인에 의하여 영향을 받게 되는 주관적인 감각현상으로서 기본적인 4가지 맛의 하나이다. 단맛을 내는 물질에는 2백개 이상의 화합물이 존재한다. 그러나 이 중 많은 물질이 뒷맛이 쓰거나 안정성이 결여되고 독성을 지니고 있어서 실제 감미료로 쓰이는 물질은 그 수가 많지 않다. 감미료로 사용되기 위해서는 깨끗한 맛을 지니고 있고 뒷맛이 없어야 하며, 당도에 따른 가격면에서 설탕과 비교될 수 있어야 하며, 용해도가 높고 안정성이 커야 ...

감자로 만든 떡. # 내용 강원도지방 향토음식의 하나이다. 강원도 감자는 독특하여 전분이 많이 나고 질척거리지 않아서 맛이 좋다. 예전에는 구황식품이던 것이 근래에는 향토의 별미음식이 된 것으로 여겨진다. 만드는 법은, 감자의 껍질을 벗겨 강판에 갈아 베보자기에 짜서 앙금을 가라앉히고 보자기에 남은 건더기는 따로 두었다가, 앙금과 감자건더기, 강낭콩 불린 것을 섞어서 반죽하여 쪄낸다. 색이 거무스름한 것이 찐빵과 비슷한 형상이다. 감자떡은 쫄깃쫄깃한 맛이 좋으며, 뜨거울 때 설탕에 찍어 먹는다. 또, 감자 앙금을 말려서 가루 ...

멥쌀에 감자를 섞어 지은 밥. # 내용 감자는 본래 북저(北藷) 또는 북감저(北甘藷)란 이름으로 우리나라에 전래되었다. 그 시기는 ≪오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)≫ 북저변증설(北藷辨證說)에 “북저는 일명 토감저(土甘藷)라 하는데, 순조 24∼25년에 관북(關北)에서 처음 들어온 것이다.”라 하였다. 김창한(金昌漢)의 ≪원저보(圓藷譜)≫에도 “북방으로부터 감자가 이 땅에 들어온 지 7∼8년이 되는 순조 32년(1832)”이라 한 것으로 미루어 1824∼1825년 사이로 보인다. 감자는 비료에 크게 구애받지 않고 가뭄과 장마 ...

간 감자를 녹말가루와 섞어 새알처럼 빚어서 끓여 먹는 강원도의 향토 음식. # 개설 강원도 정선 · 영월 지역에서 만들어 먹던 음식이다. 강원도 지역은 기후와 토양이 감자를 재배하기에 적합하여 쌀이 부족하던 예전에 구황식품으로 자주 만들어 먹었다. # 연원 및 변천 ‘옹시미’라고도 부르는데, ‘옹심이’를 포함하여 모두 ‘새알심’의 사투리이다. ‘새알심’은 팥죽 속에 넣어 먹는 새알만한 덩어리로, 찹쌀가루나 수수가루로 동글동글하게 만든 것을 말한다. 감자옹심이도 처음에는 새알심처럼 작고 동글동글하게 만들었는데, 만드는 시간 ...