달걀

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닭이 낳은 알.
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닭이 낳은 알.
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우리 나라에서는 예로부터 좋은 닭이 많이 생산되었고 난생설화도 많다. 그러므로 매우 오래 전부터 달걀이 이용되었던 것으로 추측된다. 실제로 경주 제155호 고분에서는 토기에 넣어둔 달걀이 출토되기도 하였다. 그러나 고려 이전의 문헌이나 자료에는 달걀 요리법이 나타나지 않고 구체적인 조리법은 ≪규곤시의방 閨壼是議方≫·≪주방문≫ 등 조선시대 조리서에서 보이기 시작한다.

문헝에 기록된 달걀 조리법은 난탕법·알찜·난적법·팽란·알쌈 등 다양하다. ‘난탕’은 끓는 물이나 국에 달걀을 깨어 넣어서 익으려 할 때에 떠내는 음식으로 지금의 수란과 같은 것이다. ‘알찜’은 달걀을 깨뜨려 물과 함께 풀어서 새우젓으로 간을 하여 뚝배기에 담아 밥 위에 얹어 찌는 음식이다. ‘난적’은 달걀을 풀고 간장·후추·천초를 섞어 대나무통에 넣고 삶아낸 것으로, 기름장을 발라 구워먹거나 즙을 끼얹거나 국을 끓여 먹는다고 한다. 지금은 보기 어렵다.

‘알쌈’은 달걀을 번철에 얇게 펴서 익으면 해삼으로 만든 소를 조금 넣고 싸서 주악처럼 지져낸 음식이다. ‘팽란’은 단단하게 삶은 달걀을 말한다. 이러한 음식 이외에 지단을 만들어서 음식의 고명으로 쓰거나 전을 부치는 데 이용하기도 한다.

달걀의 외부는 단단한 껍데기에 싸여 있고, 내부에는 이중의 속껍질이 있다. 속껍질의 내부에는 흰자위와 노른자위가 있다. 흰자위는 묽은 흰자위와 된 흰자위로 되어 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고, 양쪽 끝은 알끈으로 고정되어 있다. 구성비율은 껍데기 12%, 흰자위 56%, 노른자위 32%이다.

달걀의 지방은 거의 난황에 들어 있고 단백질과 결합하고 있다. 노른자위에는 인지질이 많다. 노른자위는 대부분이 레시틴으로 유화작용이 있다. 비타민도 주로 노른자위에 들어 있다. 비타민B2는 흰자위에 많이 들어 있다. 특히, 달걀 단백질은 영양가가 우수하여 가장 이상적인 영양가를 지닌 식품으로 평가되고 있다.

달걀의 품질판정에는 껍질째 외부에서 판정하는 투시법과 껍질을 벗겨서 판정하는 방법이 있다. 투시법은 달걀을 불빛에 비추어 기실의 크기·배아반점·혈관, 곰팡이의 유무, 난황의 위치 등을 보고 품질을 판정하는 방법이다. 껍질을 깨보는 방법은 달걀을 접시에 깨뜨려놓았을 때에 흰자위와 노른자위가 넓게 퍼지는 정도와 그 높이를 가지고 신선도를 측정하는 방법이다. 달걀의 비중에 의하여 신선도를 측정하기도 하는데, 10%의 식염수에 달걀을 넣어서 가라앉으면 신선한 것이다.

참고문헌

『식품학 및 조리원리』(문수재·손경희, 修學社, 1984)
『한국요리문화사』(이성우, 수학사, 1985)
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