화채 ()
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정의
설탕을 탄 오미자국이나 꿀물에 과일 · 꽃잎 등을 넣고 실백을 띄운 음료.
내용
전통음료의 하나로 여름에 특히 많이 만드는 차가운 음료이다. 겨울철에는 식혜 · 수정과가 으뜸이라면, 봄부터 가을까지는 화채의 계절이다.
화채는 신맛이 나는 오미자물을 주로 하는 것과 꿀물을 주로 하는 것으로 크게 나눌 수 있다. 물이 새콤할 적에는 진달래꽃잎 · 배 등 시지 않은 건더기를 쓰고, 단맛이 강할 때에는 신맛이 나는 과일을 건더기로 쓴다.
(1) 오미자물로 만든 화채
오미자는 약재의 한 종류로 유명하다. 산에서 자라는 덩굴식물의 열매를 가을에 따서 말렸다가 1년 내내 보관하여 두고 쓴다. 말리면 자주색이 나고 대추처럼 살이 말라붙어 끈적끈적해 진다. 후추알보다 조금 큰 정도이고 건재약재상에서 살 수 있다.
오미자의 약효는 폐를 다스려서 기침과 갈증 · 땀 · 설사를 그치게 한다고 한다. 오미는 신맛 · 쓴맛 · 매운맛 · 단맛 · 짠맛이다.
한방에서는 신맛은 간장을, 매운맛은 폐장을, 쓴맛은 심장을, 짠맛은 신장을, 단맛은 비장을 다스린다고 하여 오미자는 오장을 능히 다스리는 묘약으로 여긴다.
오미자를 씻어서 좋은 물에 하룻밤 담가 우려내면 천천히 여러 가지 맛이 우러나고 빛은 진달래빛과 같이 고와진다. 신맛은 구연산 · 주석산과 같은 성분이 우러나오기 때문이다.
오미자는 꼭 같은 성분이 아니므로 우선 진하게 적은 양의 물에 우려내서 고운 헝겊에 밭쳐서 쓴다. 신맛과 빛깔을 잘 맞추기 위해서는 설탕물과 꿀물을 천천히 보태면서 탄다. 지나치게 신맛이 나면 소금을 조금 넣고, 또 여름을 지나 오미자가 묵어서 분홍빛이 곱지 않으면 식용물감인 식홍(食紅)을 조금 탄다.
보통 오미자 1컵 반으로 30∼40명분의 화채물을 만들 수 있다. 설탕은 10∼12컵을 탄다. 오미자물에 띄우는 건더기는 진달래꽃 · 장미꽃 · 배 등의 시지 않은 재료이며 띄우는 건더기에 따라서 진달래화채 · 장미화채 · 배화채 등으로 부른다.
이 밖에 녹말을 얇게 익혀서 가늘게 썰어 띄우거나 삶은 보리에 녹말을 묻혀 삶아내어 띄우기도 한다. 녹말을 띄운 화채는 청면 또는 책면이라 부르고 삶은 보리를 띄운 것은 보리수단이라고 부른다.
(2) 꿀물로 만든 화채
꿀은 야생벌꿀이 가장 좋다. 최근에는 양봉꿀이 많이 생산되고 있어 이것이 주로 쓴다. 또한 흰설탕도 많이 쓰이고 있다.
이 화채에는 사과 · 딸기 · 복숭아 · 앵두 · 밀감 · 포도 등과 같은 신맛의 과일이 건더기로 쓰인다. 앵두 · 딸기 · 밀감은 알알이 넣거나 일부 즙을 내서 넣으며, 복숭아 · 사과는 얇게 저며서 띄운다. 수박은 일부는 수박물을 만들고 일부는 예쁘게 썰어서 건더기로 띄운다.
가을에 특히 유명한 화채로는 유자화채가 있다. 10 · 11월경 유자가 싱싱할 때 유자를 꿀에 재기 전에 화채감으로 쓴다. 궁중에서 많이 만들던 화채이다.
만드는 법은 먼저 유자를 네 쪽으로 잘라서 속에 든 알맹이를 빼어 신맛이 나는 즙을 짜거나 설탕물에 우려내서 쓰고 껍질은 가늘게 채를 썬다.
달게 탄 꿀물이나 설탕물에 배를 채 썬 것과 함께 유자채를 띄우고 석류와 잣을 띄워서 유자맛이 우러난 다음에 먹는다. 유자의 향기가 일품이고 맛도 좋다. 또 석류알과 잣이 보석처럼 떠 있어 매우 아름다운 화채이다.
참고문헌
『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
집필자
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식생활개념고명식욕을 돋우기 위하여 음식 위에 뿌리거나 얹는 식품.
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식생활물품구절판아홉으로 나누어진 목기에 채소 · 고기류 등의 여덟 가지를 둘레에 담고 가운데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 음식.
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식생활물품국밥국에 밥을 말아내는 음식.
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식생활물품국수장국뜨거운 육수장국에 국수를 말아서 만든 음식.
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식생활개념궁중음식궁중에서 만들어서 먹던 음식.
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식생활문헌규곤시의방1670년경 이현일의 어머니인 안동장씨가 딸과 며느리를 위하여 저술한 조리서.
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식생활물품녹말편녹두녹말로 만든 과편.
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식생활개념만두메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 익힌 음식.
