할팽연구 ()
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내용 요약
정의
1937년, 경성여자사범학교에서 일본어로 발행한 음식 조리서.
저자
경성여자사범학교(京城女子師範學校)는 조선총독부의 관립사범학교 설치 방침에 따라 1935년 초 경성부(京城)에 설치된 학교이다. 여자 초등교원 양성을 목표로 4년제 심상과, 2년제 연습과, 1년제 강습과 등을 개설하였다. 경성여자사범학교 가사연구회(家事硏究會)는 학생들의 수업을 위한 교과서 출판을 목적으로 만들어진 모임으로 보인다.
서지 사항
『할팽연구(割烹硏究)』의 서지사항은 다음과 같다. 책의 크기는 가로 15.8㎝, 세로 22.2㎝이고, 분량은 341쪽이다. 일본어로 기록되어 있다. 초판 발행일은 소화(昭和) 12년(1937) 12월 1일, 저자 겸 발행자는 경성여자사범학교 가사연구회, 인쇄소는 경성에 있는 선광인쇄주식회사(鮮光印刷株式會社)이다. 비매품이라 되어 있다.
구성과 내용
『할팽연구』의 본문은 일본요리와 조선요리 만드는 법으로 구성되어 있다. 책의 첫 머리는 ‘가사과학습에 대하여[家事科學習について]’로 시작하는데 예습 및 준비[豫習及準備] 7가지 사항, 학습 시 유의할 사항 7가지, 복습을 하는 방법 등이 기록되어 있다. 그리고 가사실 비품을 그림으로 설명하였는데, 한식 및 양식 조리에 필요한 계량스푼과 계량컵, 국자, 저울, 칼, 신선로, 주전자, 팬 등 32가지의 조리도구가 그려져 있다. 본문은 음식을 24개 분야로 나누어 서술하였다. 먼저 113장은 일본요리로 총 127항이고, 1424장은 조선요리로 총 36항이 실렸다. 목차 다음에는 일식[普通會席]과 조선식 상차림[五楪飯床]을 반배도를 그려 설명하고, 계량 스푼을 크기별로 양을 비교하였다.
일본요리는 밥류[御飯] 6항, 면류(麪類) 2항, 국류[汁物] 4항, 초회[酢の物] 4항, 나물류[浸し物] 3항, 조림류[煮物] 33항, 구이류[燒物] 10항, 튀김류[揚物] 5항, 떡류와 전채[赤飯 · 餠 · 團子 · ぜんさい] 5항, 과물(果物)과 음료(飮料) 6항, 기타 13항, 절임류[漬物] 6항, 과자류[お菓子] 30항을 기록하였다. 조선요리는 소고기 조미법[牛肉の調味法], 밥류[飯類] 2항, 국 · 조림 · 면류[汁物 · 煮物 · 麪類] 7항, 생채와 숙채류[和へ物類] 7항, 장조림[浸込] 1항, 난류[鷄卵] 1항, 전류[燒物類] 6항, 건어물류[干物] 3항, 떡류[餠類] 4항, 음청류[飮物] 2항, 김치류[漬物] 2항을 설명하였다.
『할팽연구』는 음식명을 먼저 쓰고, 시기와 완성품 그림, 재료와 분량, 조리법을 기록하였다. 재료의 분량은 조리실습대 1조 분량과 1학급 50명의 분량이 기술되어 있고, 조리법은 번호를 이용하여 기술하였다. 생선 손질하는 법이나 조리대 조리 기물 정리는 그림으로 설명하였다.
의의 및 평가
『할팽연구』는 근대 우리나라 고등교육기관의 교과서로, 조리 실기교육을 통해 전달하고자 하는 내용이 체계적으로 기록되어 있다.
참고문헌
원전
『할팽연구(割烹硏究)』
단행본
이성우, 『한국식경대전』(향문사, 1998)
한식재단, 『근대 한식의 풍경』(호림출판사, 2014)
한복려·한복진·이소영, 『음식 고전』(현암사, 2016)
집필자