조선요리학

朝鮮料理學

• 생활
• 문헌
• 현대

집필 및 수정

• 집필 2010년
• 한복진
• 최종수정 2024년 07월 01일

조선요리학

정의

1940년 홍선표가 지은 한국 음식재료와 식사법 및 음식유래 등에 관한 조리서.

개설

음식 만들기에 해박한 필자가 조리법 이외에 건전한 식생활과 한국의 음식문화에 대한 자신의 생각을 적고 있다. 이주홍(李周洪)이 『신동아』(1979년 8월호)에 기고한 글에 의하면, 홍선표는 8·15 해방 전 서울 수표동에서 굴비 · 젓갈 · 장아찌 등을 파는 반찬가게를 하면서 한국 고유의 반찬에 대한 글을 신문에 연재하였다.

편찬/발간 경위

급변하는 사회 속에서 보전해야 하는 귀중한 전통음식, 조리자의 소명의식과 음식철학, 현장에서 직접 체험한 생활의 지혜, 식사예절, 음식에 얽힌 일화 · 풍습 · 속담 등의 자료를 간략하고 재미있게 정리해서 기록한 것으로 단순한 음식책이 아닌 ‘이야기 식생활 상식서’라고 할 수 있다. 조광사에서 출간하였다.

서지적 사항

1권으로 가로 14.8㎝, 세로 21.0㎝의 국판, 서문 3면, 목차 4면, 본문 265면이다.

내용

제1편에는 ‘식물(食物)원칙’으로 신선, 생물(生物), 천연물, 수명장수, 치밀한 조직, 유치물(幼稚物), 근처식물(近處食物)을 취할 것, 자극이 무(無)한 것을, ‘요리(料理)원칙’으로 천연미(天然味) 주장, 천연에 배합, 소화배설의 조화, 오미(五味)를, ‘식사법(食事法)원칙’으로 대기이식(待飢而食), 저작(咀嚼), 부족(不足)식사, 천연표준을 각각 다루고 있다.

다음으로 제2편에는 영양분, 취반(炊飯), 고명(高名)과 양념(藥鹽), 생강, 백청(蜂蜜), 육미육진(六味六珍), 신선로와 전골의 유래, 진장(陳藏), 야채류, 와거(萵苣, 상치), 과류(瓜類, 오이), 송이, 해의(海衣, 김), 어류(魚類, 생선), 백하젓, 어란(魚卵), 창란(腸卵)젓, 염려(鹽蠣, 어리굴젓), 멸치젓, 명란젓, 소 · 돼지 · 닭고기(牛豚鷄肉), 산계(山鷄, 雉), 두부, 장산(醬蒜), 과종(果種), 약식 등을 서술하였다.

마지막으로 제3편은 승기악탕(勝妓樂湯, 도미찜), 설농탕(設農湯: 설렁탕), 구탕(狗湯)과 삼복일, 정초와 탕병(湯餠), 탕평채(蕩平菜, 초나물 · 묵나물), 동과(冬瓜), 청근(菁根)의 약효, 저(箸), 궁중음식, 감별법, 식탁기담(食卓奇談), 기식물(忌食物), 차(茶) 등에 관하여 집필하였다.

참고문헌

• - 『한국식경대전』(이성우, 향문사, 1981)