장어탕 ()
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내용 요약
정의
장어에 갖은 채소와 양념을 넣어서 만든 탕(湯) 음식.
연원 및 변천
장어(長魚)는 한자어로, 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며, 분류학적으로는 당멸치상목 뱀장어목에 속한다. 크기도 일반 물고기와는 다르게 작게는 60㎝부터 크게는 4m까지로 길이가 상당하며, 마치 뱀과 같은 형태를 띤다. 장어탕은 우리나라에서는 보양식으로 널리 알려져 있는데, 장어에는 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추는 불포화 지방산이 풍부하고, EDA와 DHA는 혈소판의 응고를 방해함으로써 동맥경화를 예방하며, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 뛰어난 효과가 있다고 한다.
장어탕은 장어에 갖은 채소와 양념을 넣어 만드는데, 전라남도 고흥군, 여수시 등지에 잡힌 장어로 만든 탕이 유명하다. 고흥반도 일대에서 잡힌 장어는 지역의 대표적인 특산물이다. 고흥군 도화면은 이곳에서만 약 100척의 장어잡이 배가 있을 정도로 장어 생산량이 많으며, 일본 등지로 장어를 수출하고 있다. 장어는 갯장어, 뱀장어로 구분되는데, 고흥군 도화면은 갯장어의 산지로 유명하며 주로 5월에서 11월 사이에 많이 잡힌다. 그리고 여수시에는 돌산도, 금오도 연안과 가막만에서 잡히는 장어가 맛과 영양이 좋아서 이 지역에서 잡은 장어탕은 일찍이 여수의 명물로 자리 잡고 있다.
조리법
장어탕 조리법은 지역에 따라 다르다. 고흥 장어탕은 ‘통장어탕’ 혹은 ‘갯장어통탕’이라고 하는데, 장어를 으깨지 않고 넣는 것이 특징이다. 조리법은 갯장어를 뼈째 넣고 푹 삶아 육수를 진하게 우려낸 다음 시래기, 된장, 들깻가루에 치대어 끓인다. 여수 장어탕은 갯장어(일명 하모)를 재료로 썼다고 한다.
전통적으로 끊여온 장어탕은 된장국에 시래기를 듬뿍 넣고, 갯장어를 대가리째 푹 고아서 한여름 보신 식품으로 애용하였으나 요즈음 사람들은 갯장어보다 붕장어(일명 아나고)로 끓인 장어탕을 더 선호한다. 먼저 장어는 싱싱한 것으로 준비하여 내장을 꺼내고 머리 부분을 잘라 푹 고아 육수를 만들어 놓는다. 녹두나물은 깨끗이 씻어 놓고 고추, 양파, 마늘, 애호박을 적당한 크기로 썰어 놓는다. 육수가 끓으면 준비해 놓은 장어를 넣고 한참 끓인 후, 준비해 둔 채소와 양념류를 넣고 한 번 더 끓인다. 먹기 직전에 풋고추와 깻잎 또는 방아잎과 들깨가루를 넣는다.
관련 풍속
예로부터 장어는 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복, 어린아이의 허약 체질 개선 등에 효과가 있어서 많이 식용하였는데, 특히 강이나 바닷가 사람들은 장어를 쉽게 구할 수 있어서 보양식으로 많이 먹었다고 한다. 보릿고개 때는 장어 몇 마리만 구워 먹으면 며칠씩 굶어도 배가 고프지 않았던 서민의 애환이 담겨 있는 고기이기도 하다. 그 당시 서민들이 장어를 많이 먹은 이유는 아무리 먹어도 체하지 않았기 때문이며, 부자들은 손으로 장어를 잡으면 진이 많이 나오기 때문에 흉측하다 하여 먹지 않았으므로 일반 서민들이 수월하게 구할 수 있었다고 한다.
참고문헌
단행본
김태정, 『우리 음식 백 가지』 2(현암사, 1997)
여수시농업기술센터, 『관광여수의 맛자랑』(2001)
논문
김선정, ｢보성만, 순천만 연안지역의 음식지리 연구｣(한국교원대학교 석사학위논문, 2014)
인터넷 자료
디지털여수문화대전(yeosu.grandculture.net)
집필자