마늘
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내용 요약
마늘은 백합과에 속하는 여러해살이풀이다. 전체에서 독특한 향기가 나며 뿌리는 얕게 뻗고 줄기 끝에 인경을 형성한다. 인경은 연한 갈색의 껍질 같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5, 6개의 소인경이 들어 있다. 원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정된다. 우리나라에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 여겨지는데, 단군신화뿐 아니라 『삼국사기』에도 기록된 것으로 미루어 재배의 역사가 긴 것으로 추측된다. 보통 가을에 심어 월동한 후 봄에 수확한다. 음식의 양념으로서만이 아니라 살균과 각기병 예방, 노화방지 등 여러 가지 유익한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
정의
백합과에 속하는 여러해살이풀.
개설
한자어로는 산(蒜)이라 하는데, 『명물기략(名物紀略)』에서는 어원에 대해 “맛이 매우 날(辣: 몹시 매울 날)하므로 맹랄(猛辣)이라, 이것이 변하여 마랄→마늘이 되었다.”고 풀이하고 있다. 학명은 Allium sativum L.이다.
흔히 재배하는 식물로 전체에서 독특한 향기가 나며 뿌리는 얕게 뻗고 줄기 끝에 인경(鱗莖)을 형성한다. 인경은 연한 갈색의 껍질같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5, 6개의 소인경이 들어 있다.
화경(花莖)은 높이 60㎝로 3, 4개의 잎이 어긋나며 잎 밑부분이 엽초로 되어 서로 감싼다. 7월에 잎속에서 화경이 나와 연한 홍자색의 꽃이 핀다.
원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정된다. 특히, 이집트에서는 서기전 2500년 경에 축조된 피라미드 벽면에서 피라미드를 축조한 노무자에게 나누어준 마늘의 양에 관한 기록도 출토되었다.
우리나라에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 여겨지는데, 단군신화뿐 아니라 『삼국사기(三國史記)』에도 기록된 것으로 미루어 재배의 역사가 긴 것으로 추측된다.
중국의 진나라 때 문헌 『박물지(博物志)』에 기록된 “중국에는 본디부터 산이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 이와 비슷하면서 훨씬 큰 것을 가져왔으므로 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 한다.”라는 내용이 있다.
그리고 『본초강목(本草綱目)』의 “중국에는 산에 산산(山蒜), 들에 야산이 있었고, 이것을 재배하여 산이라 하였다. 그러다가 한나라에 이르러 장건이 서역에서 포도 · 호도 · 석류 · 호초 등과 함께 산의 새로운 품종을 가져오게 되니 이것을 대산 또는 호산이라 하고 전부터 있었던 산은 소산이라 하여 서로 구별하게 되었다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.
따라서, 우리나라의 건국신화에 나오는 마늘도 연대와 내용으로 미루어 야산(野蒜)이나 산산(山蒜: 산달래)이었을 것으로 추측되고, 『삼국사기』에 기록된 산은 “입춘 후 해일에 산원에서 후농제를 지낸다.”라는 내용으로 미루어 재배되고 있던 마늘로 여겨진다. 『동의보감』에서는 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분하였다.
생태
크게 한지형과 난지형으로 구분된다. 한지형은 우리나라 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 싹이 난지형보다 늦게 난다.
가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 인편수가 적어 우수하다.
난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다. 이 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다. 한지형 품종으로는 서산 · 의성 · 삼척의 재래종이 있고, 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.
시장에서 통용되는 마늘의 종류로는 올마늘 · 벌마늘 · 육쪽마늘 · 백마늘 · 통마늘 · 쪽마늘 · 깐마늘 · 암마늘 · 숫마늘 · 장손마늘 등이 있다.
일반적으로는 크고 병이 없는 종자마늘을 준비하여 남쪽은 8∼9월, 내륙은 9∼10월에 심는데, 8월 상순 이후에 종구(種球)를 15℃에서 2, 3일 예비처리한 뒤 0∼5℃로 60일간 냉장하여 10월에 심고 12월부터 비닐터널에 재배하여 조기에 출하하는 냉장에 의한 조숙재배, 일반재배기에 파종하여 1월 말경부터 비닐을 덮어 가꾸는 조숙재배, 봄에 해동과 함께 마늘을 심어서 가꾸는 봄마늘재배 등의 방법도 있다.
종자의 필요량은 10a당 50∼75접이며, 심는 면적은 30×9∼12㎝이다. 시비량은 10a당 질소 20㎏, 인산 15∼25㎏, 칼리 15㎏이 적당하다.
관리 중 유의할 점은 질소와 칼리는 가을에 3분의 1만 주고 3분의 2는 봄 해동 전부터 구가 비대해지기 시작하는 4월까지 2, 3회에 걸쳐 나누어주어야 하는 점이다. 또, 봄에는 매우 가물기 때문에 충분한 물을 주도록 유념해야 한다.
병으로는 잎에 발생하는 탄저병 · 노균병 등이 있는데 지네브나 마네브 400배액을 뿌려준다. 해충으로는 고자리파리의 피해가 심하므로 다이아지논 등을 뿌려 방제한다. 수확은 품종이나 지역에 따라 다르나 제주도와 남부에서는 5월 상순경부터 실시하고 내륙 및 고위도지역에서는 6월 중순이나 하순에 실시한다.
마늘은 100개씩 묶어서 통풍이 좋고 습기가 일정한 곳에 저장한다. 마늘은 저장 중에 싹이 나는데, 이를 방제하기 위해서는 수확 10∼20일 전에 MH-30 0.15∼0.25％액을 10a당 90리터가량 뿌려주는 것이 효과적이다. 냉장은 0∼2℃에서 습도를 65∼70％ 유지하면 6∼8개월간 저장이 가능하다.
효능 및 기능
마늘에는 탄수화물이 20％ 정도 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이다. 또, 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있다.
생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이 알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다. 이 마늘의 냄새성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와준다.
따라서 우리나라의 고기요리에 으레 마늘이 들어가는 것은 매우 과학적이라 할 수 있다. 마늘의 냄새성분 중의 하나인 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민 B1과 같은 작용을 가지면서도 보다 흡수가 용이하다. 따라서 마늘은 각기병을 막는 데 커다란 효과를 나타낸다.
실제로 일제강점기 때 우리의 쌀을 수탈하여 백미를 주식으로 삼던 일본인들은 각기병으로 고생하였으나, 현재 백미 위주의 식생활을 하는 우리에게 각기병이 드문 것도 우리가 마늘을 많이 먹기 때문이라고 할 수 있다. 또한, 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균 · 호열자균 · 이질균 · 임질균에 대한 살균효과가 현저하다.
한편 마늘의 영양효과로는 심장 · 근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과를 들 수 있다. 이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방의 생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 입증되었다.
마늘은 우리나라에 없어서는 안 될 식품으로, 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다. 마늘은 가열하여 효소가 파괴되면 매운맛이나 냄새, 살균작용이 없어지지만 창자 속에서 분해되어 그 효능을 나타낸다. 그러므로 강한 냄새가 곤란하면 익혀서 먹으면 된다.
참고문헌
『주요농산물상품성요람』(농어촌개발공사, 1986)
『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
『식품화학』(이성우, 수학사, 1983)
『채소원예각론』(표현구 외, 향문사, 1982)
