제사상차림 (차림)
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내용 요약
정의
제사를 지내기 위한 음식과 차리는 방식.
내용
『가례(家禮)』의 「제례」편을 보면 사시제(四時祭) · 초조제(初祖祭) · 선조제(先祖祭) · 녜제(禰祭) · 기일제(忌日祭) · 묘제(墓祭) 등 총 6종의 제례가 실려 있는데, 이중 사시제 · 녜제 · 기일제 · 묘제에는 동일한 제물을 차리도록 되어 있다.
『가례』의 기일제 상차림 음식은 단설(單設)을 기준으로 과일 6기(器), 나물 3기, 포(脯) 3기, 해(醢) 3기, 어육(魚肉) 각 1기, 만두(饅頭) 1기, 떡 1기, 밥 1기, 국 1기, 간(肝) 1꼬치, 고기[肉類] 2꼬치가 기본이고, 여기에 술과 초(醋)가 추가된다. 이로 볼 때 『가례』에 명시된 기일제 제물은 총 26개로, 상세 내용은 다음과 같다. 과일은 6접시가 진설되는데, 『의례(儀禮)』 등과 같이 고례(古禮)에 나타나는 기본 과일은 대추와 밤이다. 하지만 『가례』에는 ‘각 신위마다 과일 6개[每位果六品]’ 등과 같이 ‘과(果)’로만 기술되어 있고, 구체적인 종류에 대한 정보는 없다. 나물은 3접시인데, 이것 역시 ‘채소(菜蔬)’로만 기재되어 있다.
포(脯)의 경우 『의례』에는 소 · 사슴 · 노루 · 토끼 · 꿩 등과 같이 육류로 만든 다양한 포가 나타나는 반면에 생선으로 만든 어포(魚脯)에 대한 정보는 보이지 않는다.
해(醢)는 『가례』에는 ‘육장(肉醬)’으로도 표기되어 있는데, 고기를 소금 등에 절인 일종의 젓갈류 음식이다. 『의례』 등에는 사슴 살코기를 소금에 절여 만든 녹해(鹿醢)가 나타나기도 한다. 어육(魚肉)은 생선과 육류를 일컫는 제물로, 각각 1접시를 차린다. 어(魚)는 물고기이며 『의례』에서는 ‘붕어’에 대한 언급이 있을 뿐 그 외 구체적인 정보는 없다.
만두(饅頭)는 1접시를 올리도록 되어 있으며, 밀가루로 만든 음식 곧 만두류나 국수류 등을 가리킨다. 떡 역시 1접시를 차린다. 밥(메)의 경우 『의례』에 등장하는 곡물은 기장[黍] · 피[稷] · 쌀[稻] · 차조[粱]인데, 다만 이들 곡물을 어떤 형태로 조리했는지에 대해서는 명확하지 않다. 『의례』와 『예기(禮記)』 등에 볶은 쌀을 의미하는 ‘구(糗)’라는 글자가 수록된 것을 볼 때 볶은 곡물을 사용했을 가능성이 높다.
갱(羹)은 국을 일컫는다. 『의례』에는 쇠고기와 양고기, 돼지고기를 이용해 갱을 끓인 것으로 되어 있다. 간(肝)은 꼬치[串] 형태로 한 접시 차리는데, 초헌관이 헌작을 하고 나서 드린다. 아헌관과 종헌관은 고기로 만든 꼬치를 각각 올린다. 다음은 술이다. 『가례』를 비롯해 『의례』 등의 고례에 나타나는 술은 현주(玄酒), 즉 맑은 물[明水]이다. 술이 귀했던 시절에 물을 올렸던 것에서 유래한다. 마지막으로 초접시는 초간장을 담은 접시인데, 식사 전에 입맛을 돋우는 역할을 한다.
이처럼 『가례』에서는 제물의 구체적인 종류는 거의 언급하지 않고 있다. 즉 밥 · 국 · 떡 등과 같이 제물의 종류는 명시되어 있지만, 상세 정보가 없는 것이다. 이런 이유로 제례 현장에서도 제물을 둘러싼 다양한 양상이 드러나고 있는 실정이다. 또 농법의 발달로 계절 음식의 경계가 사라져 제물의 종류가 다채로워졌는데, 이런 경향은 과일에서 두드러지게 나타난다. 그래서인지 오늘날의 제물은 『가례』 등의 예서에 비해 더욱 풍부해진 편이다.
제물의 진설은 『가례』 · 『국조오례의(國朝五禮儀)』 · 『사례편람(四禮便覽)』 등에는 4열로 제시되어 있다. 『가례』와 『사례편람』을 보면 “제상의 남쪽 끝에 과일 접시를 진설하고, 그다음 줄에는 채소와 포와 식해를 차리고, 북쪽 끝에 잔대와 초접(醋楪)을 놓되, 잔은 서쪽, 접시는 동쪽이다. 시저(匙箸)는 첫 줄의 중앙에 놓는다. 다른 상 위에 현주(玄酒)와 술병을 두되, 현주는 서쪽이다.”라고 4열로 되어 있는 반면에 율곡(栗谷) 이이(李珥)의 『제의초(祭儀鈔)』에는 탕(湯)이 포함되어 5열로 되어 있다. 오늘날 역시 탕을 포함하여 5열로 진설하는 것이 일반적이다.
진설 방식은 예서에 따라 차이가 있지만, 『제의초』에 탕이 추가된 것 외에는 거의 유사하다. 우선 신위를 기준으로 첫 번째 줄인 제1열에 잔과 수저, 밥과 국을 차린다. 제2열에는 면 · 떡 · 적(炙) · 생선이 올라간다. 적을 중심으로 동쪽에는 생선을 차리고, 그 줄의 양쪽 끝으로 면과 떡이 각각 놓인다. 경상도 지역에서는 적을 ‘도적’이라고 하여, 적틀의 하단부터 우모린(羽毛鱗), 곧 비늘이 있는 고기, 털이 있는 고기, 깃털이 있는 고기의 순서로 쌓는다. 제3열에는 탕을 차린다. 『제의초』에는 “살림이 궁해서 다섯 가지를 마련하지 못하면 세 가지라도 좋다.”고 했으며, 형편에 맞게 장만하되 홀수로 진설하도록 하였다. 탕의 종류로는 채소로 만든 소탕(素湯), 소고기나 돼지고기의 육탕(肉湯), 생선이나 조개 등 해물로 만든 어탕(魚湯)이 있다. 탕의 위치는 집안에 따라 2열에 진설하기도 한다. 제4열에는 포 · 숙채(熟菜) · 식해(食醢)를 올린다. 포는 육포 · 건어 · 건치 · 문어 · 전복 등을 일컫는다. 마지막으로 제5열에는 과실을 차린다.
진설할 때 가장 중요한 것은 신위를 중심으로 좌우(左右)를 구별하는 것인데, 신위의 좌우는 산 사람의 좌우와 반대이다. 따라서 신위를 중심으로 좌우를 정하면 대체로 무난하다. 참고로 홍동백서(紅東白西) · 조율이시(棗栗梨柹) 또는 조율시이 · 좌포우해(左脯右醢) · 어동육서(魚東肉西) 등의 진설 방식은 예서에 규정된 바가 없다.
참고문헌
단행본
이영춘, 『차례와 제사』(대원사, 1994)
국립민속박물관, 『한국의 제사』(국립민속박물관, 2003)
김미영, 『유교의례의 전통과 상징』(민속원, 2010)
집필자