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곡식이나 밤 등의 가루를 밥물에 타서 끓인 죽. # 내용 우리나라 고유의 유아용 음식이다. 과거에는 우유가 귀하였으므로, 모유가 부족할 때 모유의 대용식품으로 이용되었다. 요즈음에는 유제품의 보급이 확대되어 거의 쓰이지 않는다. 암죽이라는 용어는 조선시대 조리서에는 보이지 않고 1930년대의 조리서에 쌀암죽·밤암죽 등이 나타나고 있다. 만드는 법은 먼저 깨끗하게 도정한 쌀을 물에 담갔다가 곱게 가루를 내어 백설기를 만든 다음, 얇게 썰어 볕에 바싹 말려서 다시 빻아 가루로 만든다. 이것을 백지봉지에 담아 통풍이 잘 되는 ...

태(胎) 중의 새끼돼지를 갖은 양념을 하여 찐 찜. # 내용 애저란 태중의 새끼돼지를 일컫는 말이며, 이 음식은 돼지고기 요리가 발달한 중국에서도 보이지 않는 우리 고유의 음식이라 할 수 있다. 일찍이 조선시대 문헌인 『증보산림경제』·『규합총서』·『오주연문장전산고』·『시의전서(是議全書)』 등에 나타나고 있으며, 현재 전라도 지방에서 많이 먹고 있는 음식이다. 만드는 법은 먼저 태중의 새끼돼지를 깨끗이 씻는다. 애저를 얻기가 어려우면 갓 태어난 새끼돼지를 써도 된다. 이것을 끓는 물에 튀하여 통째로 큰 솥에 넣고 파·미나리 ...

앵두나무의 열매. # 내용 앵도(櫻桃)라고도 한다. 이 앵두를 언제부터 먹기 시작하였는지 알 수 없으나 ≪제민요술 齊民要術≫에 재배의 기록이 나오는 것으로 미루어 우리도 일찍부터 식용하였다고 추측된다. 우리 나라의 문헌으로는 고려시대의 ≪포은집 圃隱集≫에 등장하고 있다. 앵두는 빛이 곱고 맛이 달며 새콤하여 즐겨 먹고 있는데, 화채를 만들어 먹거나 과편으로 만들어 먹기도 한다. 한방에서는 앵두가 청량제이고, 독이 없으며 비기(脾氣)를 돕고 안색을 곱게 만든다고 한다. 그러나 화성(火性)을 가지고 있기에 너무 많이 먹을 것은 ...

밀가루를 꿀·참기름으로 반죽하여 약과판에 박아 식물성기름에 지져 만든 유밀과(油蜜果). # 내용 조청이나 꿀에 담갔다가 쓴다. 약과라는 명칭은 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 붙여진 명칭이며, 약식·약주 등과 같은 맥락에서 쓰이고 있다. 크기에 따라 소약과·대약과 등이 있으며, 모나고 크게 만든 것은 모약과라 한다. 우리나라의 잔치나 상례에는 빠지지 않고 등장하는 음식으로 만드는 법은 다음과 같다. 밀가루에 소금·후추·참기름을 넣고 골고루 비벼서 잘 섞이도록 체에 친다. 여기에 꿀·생강즙·청주를 넣고 되직하게 버무려서 약과판에 ...

물누룩을 이용하여 덧술하여 빚은 술. # 내용 조선 중기에 서울의 약현(藥峴 : 지금의 중림동)에 살던 서성(徐渻)의 집에서 빚던 술이라 하여 약산춘이라고 부르게 되었다고 전한다. 춘주(春酒)란 봄에 먹는 술을 말하기도 하고, 섬세한 방법으로 여러 번 덧술한 것을 의미한다. 약산춘은 봄에 먹는 술이다. 숙성기간이 길며, 물누룩(水麴, 수국)을 쓰는 등의 섬세한 솜씨를 필요로 하므로 한 번 덧술하지만 춘주로 보고 있다. 『규곤시의방(閨壼是議方)』·『치생요람(治生要覽)』·『산림경제』·『규합총서(閨閤叢書)』·『임원경제지』 등에 ...

찹쌀에 대추·밤·잣 등을 섞어 찐 다음 기름과 꿀·간장으로 버무려 만든 음식. # 내용 약밥 · 약반(藥飯)이라고도 한다. 정월 대보름에 먹는 절식의 하나이다. 그리고 약식은 회갑 · 혼례 등의 큰 잔치에 많이 만들어 먹는다. 약식이라 하게 된 것은 꿀이 들어갔기 때문이다. 『아언각비(雅言覺非)』에서는 “우리나라에서는 꿀을 흔히 약(藥)이라 한다. 따라서, 밀주(蜜酒)를 약주(藥酒)라 하고, 밀반(蜜飯)을 약반(藥飯), 밀과(蜜果)를 [약 ...

약주는 술밑을 여과하여 만든 맑은 술이다. 원래는 약효가 있다고 인정되는 술이나 약재를 넣고 빚은 술을 뜻했다. 후대로 오면서 맑은 술을 뜻하거나 술을 높여 부르는 말로 그 의미가 변천되었다. 약주는 일제강점기 초반까지 주로 서울 부근의 중류 계급 이상에서 소비하였다. 멥쌀과 누룩으로 밑술을 담그고 그 위에 찹쌀을 쪄서 덧술하여 만든다. 고전 의서에는 약주를 온주, 무회주, 난주 등으로 부르고 있고 등주라고도 하였다. 약주는 고려 시대 이래 가장 애용되어 온 백하주부터 절 주변에서 빚었다는 법주 등이 있다.

고기를 조미하여 말린 육포(肉脯). # 내용 수렵을 하여 식량으로 삼던 시대에는 고기를 썩지 않게 간수하기 위하여 말렸던 것이 지금은 주로 쇠고기를 조미하고 말려서 제사나 폐백 때, 또는 안주나 반찬으로 쓴다. ‘약(藥)’자를 쓴 것은 꿀이 들어갔기 때문으로 약식·약과에서와 같다. 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 고기를 다져서 힘줄을 없애고, 진간장, 생강, 파 다진 것, 후추, 꿀로 양념하여 꽃처럼 얇게 펴서 말린다고 하였다. 오래 두고 벌레가 나지 않게 하기 위해서는 연기를 쐰다고 하였다. 『음식디미방』에서는 비올 때 독 ...

음식의 맛을 돕기 위하여 쓰는 재료. # 내용 음식을 만들 때 재료가 가지고 있는 좋은 향기와 맛은 그대로 살리고, 좋지 않은 맛은 상쇄시키기 위하여 양념을 사용한다. 즉, 누린내나 비린내는 좋은 냄새가 아니므로 이 냄새를 없애거나 약하게 하기 위하여 파 · 마늘 · 생강 · 산초 · 후추 · 계피 등 향기가 특이한 것을 적당량 넣는 것이다. 우리가 많이 쓰는 양념으로는 간장 · 소금 · 된장 · 고추장 · 기름 · 깨소금 · 설탕 · 식초 · 실고추 · 고춧가루 · 후춧가루 · 계피가루 · 겨자 등이 있다. ① [ ...

몸을 건강하게 보전하여 장수하게 하는 음식. # 내용 주로 단백질식품이 많다. 동양에서는 일찍부터 "약을 퍼부을 만큼 마셔도 좋은 식사에는 미치지 못한다(藥補不如食補千補萬補不如食補). "라는 약식동원(藥食同源)의 사상이 정착되어 있었다. 따라서 대부분의 의서(醫書)에서는 양명(養命)의 약 또는 병을 예방하고 허모(虛耗)를 보하는 보건약으로 식품을 꼽았다. 그리고 치병의 약은 유해하여 장기간 복용할 수 없다고 하였다. 따라서 다양한 종류의 양생음식이 개발되어 왔다. 그 중의 하나로 우유제품을 들 수 있다. 고려시대에 우유가 있 ...

1837년경 곡식류·과일류·꽃 등 다양한 재료를 이용한 술 제조법에 대하여 저술한 조리서. # 내용 1책. 한글 필사본. 지방에서 중앙으로 올리는 문서(文書)의 초고(草稿)를 뒤집어서 적어놓은 것으로서 여기에 간지가 나오는데, 이것으로 미루어 1837년경에 전라도에서 쓴 것으로 추정된다. 이 책은 총 72조목 중에서 ‘즙지이’ 담그는 법 하나를 빼고 모두 술빚는 방법을 적어놓았다. 4계절에 생산되는 곡식류·과일류·꽃, 기타 식용이 가능한 식품을 이용한 다양한 종류의 술 제조법이 수록되어 있으며, 석임 만드는 법 등이 수록되어 ...

소의 양(羘 : 위)을 중탕하여 꼭 짜서 먹는 보신용 국물음식. # 내용 양은 벌집양［蜂巢胃］이나 깃머리양(두꺼운 살이 많은 양)을 써서 만들어야 즙이 많이 난다. 양을 씻을 때에는 굵은 소금으로 박박 문질러 씻은 다음 미끈거리는 것을 벗겨버리고 여러 번 물에 헹군다. 이것을 보자기에 짤 때 잣즙을 한데 섞어서 짜며, 사기탕기에 담아 먹는 사람이 소금·후추로 간을 맞추어 따끈할 때 먹는다. 방신영(方信榮)의 『조선요리제법』에서는 “양은 벌집양이 좋을 것이니 그 안쪽에 있는 얇은 껍질을 벗겨내고 냄새가 나지 않을 때까지 깨끗하 ...

숭어나 민어 등 생선의 알을 소금에 절여 햇볕에 반쯤 말린 식품. # 내용 밥반찬이나 술안주 등으로 애용되던 별미 반찬으로서 산지에서 가공되어 시판되었다. 크기는 길이 15∼20㎝, 너비 3∼4㎝, 두께 0.7∼1㎝ 정도이며, 생선 한마리에서 뽑은 알 2편을 한쌍으로 하여 시판한다. 외관은 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐른다. 민어나 숭어는 서해안에서 많이 잡혔으므로 어란도 서해안 중부지역의 것이 명물로 일컬어졌다. 숭어·민어는 전래 명물 생선이었으므로 어란의 가공도 일찍부터 있었겠으나 그 상한을 문헌으로 확인하기는 ...

생굴에다 소금·고춧가루를 버무려 담근 젓갈. # 내용 다른 굴젓과 다른 점은 고춧가루를 사용한다는 점이다. 충청도지방에서도 특히 유명한 곳으로는 서산·당진·예산·간월도가 있는데 그 중에서도 간월도의 것을 손꼽는다. 그리하여 옛날에는 서산군 간월도의 어리굴젓을 진상품으로 썼다고 하며, 지금까지 만드는 법이 전해오고 있다. 간월도의 어리굴젓 담그는 법은 다음과 같다. 먼저 굴을 대소쿠리에 담아 바닷물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 나무로 만든 통에 굴과 소금을 버무려 짭짤하게 둔다. 그대로 두면 빛이 누르스름하게 되며 굴이 떠 ...

생선의 살을 껍질로 하여 소를 싸서 반달모양으로 찐 만두. # 내용 어만두는 조선시대 궁중식(宮中食)의 하나로 반가(班家) 조리서의 대표적인 문헌인 ≪음식지미방≫·≪시의방≫ 등에 조리법이 기록되어 있다. 서민층보다는 양반층을 중심으로 퍼져 있던 음식으로 당시 양반가에서는 여름철 어른 생신의 점심상에 즐겨 올렸다. 만드는 법은, 먼저 민어의 살을 7∼8㎝ 길이로 얇게 포를 떠서 소금과 후춧가루를 뿌려 놓은 다음 쇠고기와 버섯, 그리고 각종 야채를 곱게 채썰어 볶거나 데쳐 한데 합하여 양념을 넣고 소를 만든다. 만두의 형태로 만 ...

흰색의 물고기살을 으깨어 소량의 소금·설탕·녹말 등을 섞어 반죽한 것을 여러 가지 모양으로 만들어 가열, 응고시킨 음식. # 내용 물고기살의 근원섬유(筋原纖維)인 단백질은 3％ 정도의 소금을 첨가하여 가열하면 응고하여 센 탄력을 지닌 겔(gel)을 형성한다. 이것이 어묵이다. 가열방법이나 형태에 따라 여러 가지 종류가 있다. 어묵은 일본에서 처음 만든 것으로 일본말로 가마보코(蒲鉾 포모)라 한다. 이것은 무로마치시대(室町時代 실정시대, 1336∼1573) 중기에 의식용으로 만들었다고 한다. 당시의 어묵은 물고기살을 으깬 것을 ...

장식을 위하여 여러 가지 모양으로 칼로 오려 만든 건어물. # 내용 우리나라 조리 기술 중에서 가장 두드러진 것이라고 할 수 있다. 보통 혼례·회갑 등의 잔치상이나 제상에 장식으로 올린다. 궁중의 의례 기록인 의궤(儀軌) 중 찬품단자에도 절육(截肉)이라 하여 대구·홍어·오징어·전복·문어·상어 등의 재료가 수록되어 있다. 그중에서도, 특히 어물새김의 재료가 되는 것은 전복·문어·오징어 등이다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 “문어는 빗살처럼 어여 썰어서 꽃도 만들고 난간도 만든다. 꽃과 난간은 큰 어물접시 ...

쇠고기 편육을 놋쟁반에 담아 여럿이 둘러앉아 먹는 음식. # 내용 평양지방의 향토음식의 하나이다. 쇠고기 음식이면서 어복이라고 불리게 된 정확한 이유는 알 수 없으나 우복(牛腹)을 잘못 발음하게 된 것이 아닌가 추측된다. 일반적으로 평양의 상가에서 생겨나고 발달한 음식으로 알려져 있다. 그 이유로 흥정을 하면서 서로의 이해관계로 인하여 적대적인 감정이 생기게 될 때 한 그릇의 어복쟁반을 같이 들게 되면 적대감이나 긴장이 풀리고 까다로운 흥정도 쉽게 되므로 상가에서 발달하였다는 해석을 하기도 한다. 만드는 법은 소의 머리고기· ...

생선을 다져 알 모양으로 빚어 끓인 맑은 장국. # 내용 조선시대의 조리서에는 기록이 보이지 않으나 궁중음식의 하나로 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에 기록되어 있다. 현재 일반가정에서 많이 만들고 있는 음식은 아니다. 만드는 법은 양념한 쇠고기를 넣어 장국을 끓이고, 살만 발라낸 민어와 닭고기를 곱게 다져 파·마늘·후추·깨소금·참기름·소금으로 양념하여 은행알만큼씩 떼어 그 속에 잣을 2개씩 넣고 둥글게 빚어 녹말을 씌워 찜통에 찐다. 장국에 간을 맞추고 쪄낸 어알을 나누어 담고 끓는 장국을 부어 지단을 띄운다. 완 ...

1757년 조선의 제21대 왕 영조가 대신 이하 백관에게 금주를 명할 때 내린 교서. 윤음. # 내용 1책. 목판본. 본문은 18매로서 전반부는 한글로 토를 붙인 현토문(懸吐文)이고, 후반부는 한글만으로 뜻을 해석한 언해부(諺解部)이다. 이 책에서는 술 중독의 해를 들어 음주를 경계할 것을 권하였으며, 치료법을 기술하면서 은근히 당쟁의 폐를 들어 경계시켰다. 규장각도서와 연세대학교 도서관에 있다. 음주를 경계한 글로서 이밖에 1433년(세종 15)의 세종 ＜계주교서 誡酒敎書＞와 1514년(중종 9) 11월에 쓴 이행(李荇)의 ...