백편 ()
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정의
곱게 빻은 멥쌀가루에 설탕을 섞어 가루를 얇게 켜를 지어 안치고 매 켜마다 썬 대추 · 밤 · 석이 · 실백 · 파래 등으로 색스럽게 고명을 얹어 찐 떡.
내용
떡의 제조방법에 따른 분류에 의하면 찐떡(甑餠 증병)에 속한다.
찐떡은 곡분을 시루에 쪄서 완성한 떡이다. 시루에 떡을 앉히는 방법에 따라서 설기떡 · 무리떡 · 편 · 두텁떡 등으로 불린다. 재료에 따라 메시루떡 · 차시루떡이 있다. 만드는 방법에 따라 증편 · 송편 등이 있다.
시루는 민무늬토기시대와 김해문화시기의 것이 삼국시대 고분에서 발견되었다. 안악고분벽화에는 시루에서 부인이 음식을 찌고 있는 주방의 모습이 그려져 있다. 무문토기시대의 유물 중에 제분용이었던 것으로 보이는 연석 등이 출토된 것으로 미루어 보면 1∼2세기경부터 우리나라에 곡식을 가루로 내어 찌는 시루떡이 있었다고 생각된다. 이런 점에서 시루떡은 한국 떡류의 원초형이라 할 수 있다.
백편이 언제부터 만들어졌는지 자세한 기록은 없다. 1800년대 말의 조리서 『시의전서(是議全書)』에 처음으로 등장한다. 그러나 그 이전 1670년(현종 11)경의 조리서 『음식디미방』에는 명칭은 석이편이라 하였으나 제조방법은 백편과 비슷한 기록이 있다.
그 뒤의 조리서인 『조선요리법』(1938), 『조선요리』(1940)에 백편이라고 기록되어 있다. 『간편조선요리제법』(1934), 『조선무쌍신식요리』(1943), 『궁중음식』(1968)에서는 명칭은 백설기라 하였으나 만드는 방법은 백편과 같다.
백편은 혼례 · 회갑연 · 제례 등 잔치 때에 만드는 고급스러운 떡의 하나이다. 주재료는 멥쌀가루와 설탕이다. 고명으로는 석이 · 주1 · 대추 · 주2 · 주3 · 파래 등이다. 『시의전서』에는 설탕이 사용되지 않았다. 그러나 그 이후의 조리서에는 모두 설탕이 사용되었다.
고명은 석이채 · 생률 · 대추 · 실백을 주로 사용하였다. 청매나 파래도 사용하였다. 고명은 줄과 색을 맞추어 수놓듯 놓아서 쪘다. 고명이 준비되지 않은 경우에는 소금으로 간을 해서 찌기도 하였다.
백편의 두께는 손가락 한 마디만큼 약 2cm 정도로 하고, 백지에 기름을 발라서 켜를 만들었다. 백편은 백설기와는 달리 가루에 물을 내리지 않고 찌는 떡이다. 조리서마다 조금씩 방법이 달라서 물을 내리지 않거나 물 · 설탕물 · 소금물을 조금 내렸고, 찹쌀가루를 조금 넣으면 더 좋다고 하였다. 1913년 『조선요리제법』에는 찹쌀가루를 넣어 찌기도 하였다.
참고문헌
『시의전서(是議全書)』
『음식디미방([飮食知味方)』
주석
