육회

肉膾

• 생활
• 물품

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 김춘련 (전 명지대학교, 식품사)
• 최종수정 2023년 10월 19일

육회

정의

쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회(膾).

내용

동양 삼국 중에 특히 우리나라에서 발달한 음식이다. 『어우야담(於于野談)』에 “임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리나라에 주둔하였다. 그들은 우리나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉았다. 그것을 보고 우리나라의 한 선비가 말하기를 ‘『논어(論語)』에 회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가？’라고 하였다.”라는 기록이 있다.

“또 중국 사람이 되묻기를 ‘소의 밥통의 고기나 처녑 같은 것은 모두 더러운 것을 싼 것이다. 이것을 회를 해서 먹는다니 어찌 뱃속이 편안하겠는가？’ 하였다. 또 고기를 꿴 것을 구워 먹으면서 그 피를 빨아 먹는 것을 보고 그것을 빼앗아 땅바닥에 동댕이치면서 ‘중국 사람은 잘 익은 고기가 아니면 먹지 않는다. 이것은 오랑캐의 음식이다.’ 하고 욕을 하였다. 그러자 선비는 또 ‘회나 구운 음식은 모두 고인(古人)들이 좋아하던 것이다. 고서에도 기록이 많이 보이니 어찌 탓할 수 있겠는가？’라고 대답하였다.”라는 기록이 있다.

『지봉유설(芝峰類說)』에는 “지금 중국 사람은 회를 먹지 않는다. 말린 고기일지라도 반드시 익혀 먹는다. 우리나라 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다.”라는 기록이 있다. 이 것으로 미루어 우리나라에서는 조선 때에 별 저항감 없이 회를 먹었으나 중국에서는 먹지 않았음을 알 수 있다. 그러나 원나라 초기의 문헌인 『거가필용(居家必用)』에 양육회방(羊肉膾方)이라 하여 “양의 간이나 처녑을 날로 가늘게 썰어 강사(薑絲; 생강을 실처럼 썰은 것)를 넣고 초(醋)에 담가서 먹는다.”는 내용이 있다. 따라서 원나라 초기까지도 회를 먹었음을 알 수 있다.

우리나라에서는 고려 말에 몽고인을 통하여 회를 먹는 법을 배운 것으로 추측된다. 그러다가 숭유주의(崇儒主義)인 조선시대에 이르러 공자가 회를 먹었기에 아무런 저항감 없이 회를 먹었다. 그 결과 우리나라에서만 육류의 회를 먹게 되었다.

『시의전서(是議全書)』에 기록된 육회 만드는 법을 보면 다음과 같다. “기름기 없는 연한 쇠고기의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파 · 마늘을 다져 후춧가루 · 깨소금 · 기름 · 꿀 등을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 초고추장은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 되어 있다. 또한, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 육회의 일종인 갑회가 나온다. 갑회는 고기 · 양 · 처녑 · 간 · 콩팥 · 전복 · 생합 등을 잘게 썰어 참기름 · 간장 · 후춧가루 · 파 · 마늘 · 깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는다.

참고문헌

• - 『한국민속종합조사보고서-향토음식편-』(문화재관리국, 1984)

• - 『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)