참깨
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내용 요약
참깨는 참깨과에 속하는 일년생 초본식물이다. 키가 1m 내외까지 자란다. 줄기의 단면은 사각형을 이루고 여러 개의 마디가 있으며 생육이 왕성할 때는 하루에 3∼4㎝씩 자란다. 줄기 하부에 붙어 있는 잎은 너비가 넓고 톱니가 발달하여 셋으로 갈라진다. 중간부의 잎은 타원형이고 상부에서 발생한 잎은 피침형이며, 잎둘레가 톱니 모양이다. 전국에서 고루 많이 재배되고 있는 작물이다. 볶으면 좋은 향기가 발생하는데 이는 참깨의 아미노산과 당의 반응으로 생긴 성분이다. 볶은 참깨는 깨소금을 만들어 조미료로 쓴다.
정의
참깨과에 속하는 일년생 초본식물.
개설
호마(胡麻) · 지마(芝麻) · 향마(香麻) · 백유마(白油麻) · 백지마(白芝麻) · 백지마(白脂麻) · 백호마(白胡麻) · 진임(眞荏) 등으로도 불린다. 학명은 Sesamum indicum L.이다.
참깨는 직근(直根)이 깊이 뻗어 내건성(耐乾性)이 강하며, 키가 1m 내외까지 자란다. 줄기는 분지성(分枝性)인 것과 분지하지 않는 것이 있다. 줄기의 단면은 사각형을 이루고 여러 개의 마디가 있으며 생육이 왕성할 때는 하루에 3∼4㎝씩 자란다.
잎은 각 마디에서 어긋나거나 마주나며 잎의 착생 부위에 따라 모양이 다르다. 줄기 하부에 붙어 있는 잎은 너비가 넓고 톱니가 크게 발달하여 셋으로 갈라진다. 중간부의 잎은 타원형이고 상부에서 발생한 잎은 피침형이며, 잎둘레가 톱니 모양이다.
꽃은 품종에 따라 잎겨드랑이에 1∼3개가 착생하는데 백색인 것과 담홍색인 것이 있다. 꽃잎은 통상(筒狀)이고 다섯 갈래로 갈라져 있다. 수술은 5개인데 그 중 4개가 꽃통[花筒]에 붙어 있고 1개는 불임성(不妊性)이다. 암술은 1개이고 암술머리가 두 갈래로 갈라져 있다.
씨방은 4실이며 씨방 주변에 털이 밀생하고 꽃받침은 5개이다. 꽃은 이른 아침 5∼7시경에 피고 개화 전에 수분이 되어 대부분 자가수정을 한다. 따라서, 자연교잡률은 2∼5％에 지나지 않는다.
씨방은 수정 후 성장하여 삭과(蒴果: 속이 여러 간으로 나뉘고 각 간에 많은 씨가 든 열매)로 된다. 삭과는 길이가 2∼3㎝이고 단면은 4각형이며 내부에 약 80개의 종자가 있다.
내용
- 유래
원산지는 메소포타미아 · 인도 · 열대아프리카 등 여러 설이 있어서 일정하지 않으나 중국에는 아라비아 상인을 통하여 전파된 것으로 추측된다.
중국에 참깨가 들어온 역사에 대하여 『본초강목(本草綱目)』에서는 “북송의 『몽계필담(夢溪筆談)』에 의하니 참깨[胡麻]는 지금의 유마이다. 옛날 중국에는 삼[大麻]뿐이었는데, 전한의 무제시대에 장건(張騫)이 대원(大宛)에 사신으로 갔다가 돌아올 때 비로소 참깨의 종자를 가지고 왔다. 당시 대원은 호나라라고 불렸다. 따라서, 참깨를 호마라 하여 본디부터 중국에 있었던 대마와 구별하였다.”라고 설명하고 있다.
그러나 장건보다 시대적으로 앞서는 서기전 3세기경의 『신농본초경(神農本草經)』에 벌써 호마라는 말이 나오고 그 효능을 설명하고 있음으로 미루어 참깨의 전래는 장건시대보다 앞선 것으로 추측된다. 도홍경(陶弘景)의 『명의별록(名醫別錄)』에도 참깨의 영양과 의약적 효능이 수록되어 있다. 따라서, 삼국시대의 우리나라에도 으레 있었겠지만 구체적인 문헌은 없다.
다만 고려시대의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 호마를 일반적으로 임자라고 하는데 맛이 감(甘)하고 독이 없다는 내용이 나오고 있다. 조선시대의 『물명고(物名考)』에서는 “호마는 종자가 검어 검은깨라 하며 거승(巨勝)이라고도 한다. 잎은 청양(靑蘘)이라 한다. 지마(脂麻)는 백참깨로서 유마(油麻) · 지마(芝麻) 등으로도 불린다.”라고 하였다.
『명물기략(名物紀略)』에서는 “유마가 바로 호마인데 흑백 2종이 있다. 옛날 중국에는 야소(野蘇: 들깨)가 있었는데 이것을 임(荏)이라고도 하였다. 이것으로 기름을 짜면 질이 나쁜데 참깨로써는 질이 좋은 기름을 얻을 수 있어, 진임이라 적고 참깨라 부르게 되었다. 그리고 이 기름을 향유(香油)라고도 한다. 또, 검은 참깨를 흑임자라고도 한다.”라고 하여 품종의 다양화를 엿볼 수 있다.
- 재배 및 품종
고온 다습하고 기후의 변동이 적은 곳에서 잘 자란다. 월평균기온이 20∼24℃이면 3∼4개월 만에 성숙하지만 비가 자주 오고 습기가 많은 곳에서는 생육이 불량하다. 그리고 배수만 잘 되면 토양을 가리지 않지만 가능한 한 연작을 피하는 것이 좋다.
발아온도는 최저 10∼12℃, 최적 35℃ 정도이므로 파종적기는 남부지방이 5월 초순이고 중부지방은 5월 중순이다. 파종량은 10a당 1ℓ 내외이며 파종 후 복토(覆土)는 1∼2㎝로 얇게 하고 적정재식밀도(適正栽植密度)는 일반적으로 45∼50㎝×15㎝이다.
참깨는 흡비력이 강한 작물이므로 소비재배(小肥栽培)를 할 수 있으며, 발아 후 생육상태를 보아 2, 3회 솎기와 보식을 겸하여 중경제초(中耕除草)를 한다. 최근에 와서는 새로운 재배기술로 흑색비닐을 이용한 멀칭(mulching)재배가 개발되어 파종기를 앞당길 수 있고 중경제초의 노력을 절감할 수 있다.
우리나라에서 재배되고 있는 주요 품종에는 수원5호 · 수원9호 · 수원11호 · 수원21호 · 풍년깨 · 광산깨 등이 있다. 세계 총생산량은 연간 200만t 정도인데 주요 생산국은 인도 · 중국 · 수단 · 멕시코 · 미얀마 등이다. 우리나라는 1961년 약 7,000㏊에서 2,800t을 생산하였으나 1988년도에는 7만 8364㏊에서 5만 2353t을 생산하여 생산량이 급격히 증가하였다.
최근에도 연차적인 변화가 있지만 증가하는 추세에 있으며 10㏊당 평균수량도 67㎏ 정도로 세계평균보다 높은 편이다. 현재 농촌진흥청 작물시험장에서 우량품종을 육성하고 새로운 재배기술을 개발하여 단위당 생산량은 향상될 전망이다.
전국에서 주산지 없이 많이 재배되고 있는 작물이다. 주요 병충해로는 세균성점무늬병 · 잘록병 · 검은점무늬병 등과 진딧물 · 참깨청벌레 등이 있다.
- 성분 및 이용
참깨의 일반 성분은 〈표〉와 같다.
| 성분 | 에너지 (㎉) | 수분 (%) | 단백질 (%) | 지질 | 탄수화물 | 회분 (%) | 칼슘 (㎎) | 인(㎎) | 철(㎎) | 비타민 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 종류 | 당질 (%) | 섬유 (%) | A(IU) | B₁(㎎) | B₂(㎎) | 니아신 (㎎) | ||||||||
| 검정깨 | 527 | 3.8 | 19.4 | 49.3 | 11.5 | 11.7 | 4.3 | 1,000 | 570 | 16.0 | 35 | 0.5 | 0.1 | 4.8 |
| 흰깨 | 552 | 7.0 | 19.4 | 50.9 | 14.5 | 2.9 | 5.3 | 630 | 650 | 16.0 | 0 | 0.5 | 0.1 | 4.5 |
| 수단산 흰깨 | 25.0 | 53.3 | 4.0 | 5.4 | ||||||||||
| 인도 검정깨 | 20.2 | 54.2 | 4.5 | 6.2 | ||||||||||
| 〈표〉 참깨의 일반 성분 | ||||||||||||||
참깨의 단백질에는 α형과 β형의 두 글로불린이 알려져 있고 이것을 구성하는 아미노산에 메티오닌 · 시스틴 등이 콩보다 많다. 또 무기질로서 미량원소인 셀레늄의 함량이 높다는 것도 알려졌다. 셀레늄은 체내의 신진대사를 왕성하게 하여 세포의 노화방지에 유효하다는 것이다.
또 참깨는 유지의 함량이 높다. 유지를 구성하는 지방산은 필수지방산인 리놀레산을 많이 품고 있으며 비타민 B₁ · E도 많다.
흰깨는 검정깨보다 유지의 함량이 많고 섬유는 적다. 참깨는 볶으면 좋은 향기가 발생하는데 이것은 참깨의 아미노산과 당의 반응으로 생긴 성분이다. 따라서, 참깨를 볶아서 깨소금을 만들어 조미료로 쓴다. 참깨는 깨떡 · 깨강정 · 깨다식 등 고급식품의 재료가 되고 흑임자죽이나 흑임자국을 끓이기도 한다.
흑임자죽을 끓일 때는 먼저 흑임자를 볶아서 절구에 넣고 찧어 껍질을 날려버리고 옹배기에 물을 조금씩 부어가며 갈아서 겹체에 밭쳐놓고, 쌀도 갈아 체에 밭쳐놓는다. 체에 밭쳐놓은 깻물을 솥에 붓고 한소끔 끓인 다음, 갈아놓은 쌀물을 넣고 나무주걱으로 저으면서 끓인다. 소금이나 설탕으로 간을 맞추어 먹는다. 깨를 볶지 않고 그대로 물에 불려서 갈아 쓰기도 한다. 흑임자 대신 흰깨나 들깨를 써도 좋다. 병후의 회복에 좋고 매일 먹으면 모발이 많아지고 백발을 예방하며 늙지 않는다고 한다.
흑임자국은 먼저 홀떼기 · 양 · 곤자소니 · 곱창 · 쇠고기 등을 삶아서 골패만한 크기로 썰어 간장 · 후춧가루 · 다진 파 · 깨소금으로 양념하고, 오이를 기름에 살짝 볶아 고기와 섞는다. 여기에 볶은 깨를 차게 식힌 물 4컵을 붓고 갈아서 소금으로 간을 하여 고소한 깻국을 만들어 부어 차게 해서 먹는다.
참깨는 구황식품으로도 이용되었다. 『신간구황촬요(新刊救荒撮要)』에서는 “황대두 7말, 지마 3말을 잘 씻어서 3번 찌고 3번 음건하여 껍질을 벗긴 뒤, 또 3번 찌고 3번 음건하여 잘 찧어 환으로 하여 복숭아 크기로 만들어 한 번에 1환씩 먹으면 3일간 굶주리지 않는다. 억만 인을 살리는 비방이다.”라고 하였다.
또 “참깨를 여러 번 찌고 볕에 말려서 볶아 찧어 먹으면 곡식을 끊어도 굶주리지 않고 오래 살고, 백대두와 대추를 섞어 쪄서 말려 단자를 만들어 먹어도 굶주림에 견딜 수 있다.”라고 하였다.
중국의 여러 한의서에서는, “처음 먹으면 대장 · 소장에 이로우나 오래 먹으면 그렇지 못하다. 내장에 묵은 것을 없애고 새 것을 남게 한다.”, “참깨를 오래 먹으면 사람이 살찐다. 오래된 것을 먹으면 곽란을 일으킨다.”, “참깨로 기름을 짜는 데는 흰깨가 우수하나 먹는 것은 검정깨가 좋다.”, “참깨를 먹으면 장수하고 젊어지며 선약(仙藥)에 드는데 근세에 와서는 드물게 쓴다. 오래 먹으면 이익이 있다. 옛날에 한 여인이 참깨밥을 지어 먹고 장수하였다. 선가의 식품이다.” 등 온갖 효능을 들고 있다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 “날참깨에서 짠 기름은 약으로 쓰고, 볶아서 기름을 짠 것은 식료로 쓰고 약용은 하지 못한다.”라고 하였다.
『한국민속약(韓國民俗藥)』에 의하면 참깨는 기침 · 눈병 · 단독 · 화상 · 변비 · 풍치 · 폐결핵 · 응혈 · 십이지장충 · 치통 · 강장제 · 건위 · 가슴앓이 · 종기 · 대하증 등에 유효하고, 검은깨는 위산과다 · 건위 · 가슴앓이 · 폐렴 · 현기증 · 편도선염에 좋다고 하였다.
그리고 검은깨＋꿀은 폐결핵에, 깻잎은 쐐기에 쏘인 데 · 옻 오른 데 · 강장제에, 깨＋익모초＋대추는 위장병에, 깨 줄기는 독사에게 물린 데, 참기름＋벼이삭은 마른버짐에, 참기름＋소금은 화상에, 참기름＋수은은 옴에, 참기름＋콩은 채독에, 참기름＋파뿌리는 식체 · 소아기침에, 참기름＋쇠머리는 채독 등에 유효하다고 한다.
참깨의 가장 큰 용도는 역시 참기름이다. 기름의 함유량은 45∼55％ 정도인데 중근동산에는 60％를 넘는 것도 있다. 일반적으로 건조지대에서 재배된 것이 함유량이 높은 경향이 있다. 또 종피의 빛깔에 따라 검정색보다 흰색계통에 함유량이 높다.
참기름에는 리놀레산 · 올레산 등 불포화지방산이 많은데, 리놀레산에는 콜레스테롤의 생성을 억제하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 참기름은 동맥경화증의 방지에 유효한 식용유라고 할 수 있다. 이와 같이 참깨의 우수한 영양가와 식품적 가치가 최근 세계적으로 주목되어 세계보건기구(WHO)와 식량농업기구(FAO)는 1980년 12월 ‘세계참깨개발전문국제회의’를 개최하여 다음 사항을 결의하였다.
① 세계의 유지작물 가운데서 고영양참깨를 연구 · 개발하기 위하여 모든 나라와 국제협력을 한다. ② 현재의 세계생산량(약 200만톤)을 금후 5년간에 25∼30％, 10년간에 최저 50％를 증산한다. ③ 각 전문분야마다 일을 분담하여 발전도상국의 기술원조에 일치 협력한다. ④ 국제회의를 4년마다 연다. ⑤ 연구와 정보를 내용으로 삼는 『참깨뉴스지』를 발간한다.
세계의 참깨 생산량은 차츰 증가하고 있으며, 중국의 최근 생산량은 괄목할 만하다.
참고문헌
『고려이전의 한국식생활사 연구』(이성우, 향문사, 1978)
『한국민속약』(이선주, 서문당, 1976)
『공예작물학』(손응룡, 상지문화사, 1969)
