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서리를 맞은 동아를 기름에 볶아 겨자를 곁들여 먹는 찜. # 개설 한자로는‘동과증(冬瓜蒸)’이라고 쓴다. 서리가 내린 뒤에 늙은 동과를 둥글고 반듯반듯하게 썰어 기름에 볶고 이슬을 맞춘 다음에 바랜 겨자를 개어 엎었다가 꿀을 많이 올려 먹는 전통 음식이다. # 연원 및 변천 『음식디미방[飮食知味方]』에는 ‘동아선’이라고 하였고,『규합총서(閨閤叢書)』와『시의전서(是議全書)』에는 ‘동과선’으로 적었다.『음식디미방』에 처음 수록되었는데, 이보다 나중에 기록된 『규합총서』와『시의전서』에서 말한 방법이 더욱 간단하지만 분명하지 않는 ...

찹쌀로 한번 덧술하여 빚는 술. # 내용 여름철에 술항아리를 냉수에 담가서 숙성시키는 술이다. 『동의보감』·『규곤시의방(閨壺是議方)』 등에 기록이 남아 있으며, 중국의 문헌인 『거가필용(居家必用)』에도 찹쌀에 동양주국(東陽酒麴)과 홍국(紅麴) 등의 누룩을 섞어서 빚는 법이 기록되어 있다. 『규곤시의방』에서는 백미 2되를 가루내어 연한 구무떡을 만들어 물에 삶고, 식으면 누룩가루 2되와 잘 섞어 빚었다가 3일 뒤에 찹쌀 2말을 잘 씻어서 찐 것을 덧술하여 빚는다고 하였다. 또, 여름철에는 술항아리를 냉수 속에 담가서 숙성시 ...

둥글고 배가 부르며, 아가리가 넓고 양옆에 손잡이가 달린 질그릇이나 오지그릇. # 내용 흔히 물을 길어 나르므로 물동이라고도 부른다. 크기는 대두(大斗) 한말들이가 보통이어서 액체를 셈하는 기준도 되었다. 즉, 예전에 남의 집 큰일에 부조로 술이나 팥죽을 보낼 때에는 한 동이, 두 동이로 셈하였으며, 술집에서도 술의 양을 동이로 가늠하였다. 물을 머리에 이어서 나를 때에는 바가지를 엎어넣어 흔들림 때문에 물이 넘치는 것을 막았다. 농가에서는 귀때동이라 하여, 한 옆에 귀때를 붙여 액체를 쏟기에 편리하도록 만든 것을 쓰기도 ...

동짓날 붉은팥을 삶아 거른 팥물에 쌀을 넣고 쑨 죽. # 연원 및 변천 동짓날 절식의 하나이다. 새알심이라 불리는 찹쌀경단을 함께 섞어 끓이기도 한다. 동짓날 팥죽을 끊여 먹는 풍속은 중국의 풍습에서 전래된 것으로 여겨진다. 공공씨(共工氏)의 자식이 동짓날에 죽어 역귀(疫鬼)[^1]가 되었다. 동짓날 그가 생전에 싫어하던 붉은팥으로 죽을 쑤어 역귀를 쫓았던 중국의 풍습이 있었다. 그 전래시기는 알 수 없으나, 『목은집』 · 『익재집』 등에 동짓날 팥죽 ...

통무를 주재료로 해서 담근 김치. # 내용 우리 나라에 고추가 보급되기 이전에는 김치를 소금에 담갔다. 그러므로 동치미는 가장 먼저 시작된 김치의 기본형이라 할 수 있다. 이규보(李奎報)의 “무를 소금에 절여 구동지(九冬至)에 대비한다.”는 시문도 동치미나 짠지류를 가리키는 것으로 생각된다. 동치미는 겨울저장식품으로 고조리서(古調理書)에 ‘동침(凍沈, 冬沈)’으로 기록되어 있다. 동치미 만드는 법은 통무에 소금물을 부어서 담근다. 이때 생강·파·청각·풋고추를 묶어서 넣는다. 통배추 또는 맑게 거른 육수나 찹쌀 끓인 것을 넣기 ...

명태에 소를 넣어 순대처럼 만든 음식. # 내용 동해안 북부지방의 향토음식이다. 강릉과 원산 일대의 해역에서는 겨울이면 명태가 명물이다. 18세기 중엽 이후부터 많이 잡히므로 『관북지(關北誌)』 북새기략(北塞記略)에서도 동북연안의 명산물로 명태를 들고 있을 정도이다. 이 고장의 명태는 특히 겨울철에 잡히므로 얼리면서 말려 북어를 만들기도 하였고 동태순대와 같은 별미음식도 개발하였다. 만드는 법은 명태를 소금에 절여 하룻밤 재운 뒤, 배가 터지지 않게 아가리에 손을 넣어 내장을 모두 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 건진다. 배추와 ...

콩을 불렸다가 맷돌에 곱게 갈아 만든 되비지로 끓이는 찌개. # 내용 황해도의 향토음식으로 유명하나 황해도를 비롯한 이북 전지역에서 즐기는 음식이다. 만드는 법은 돼지고기를 잘게 썰어 볶은 다음 되비지를 넣고 끓이는데, 끓기 시작하면 불을 줄이고 오래 끓인다. 한소끔 끓으려고 할 때 배추 데친 것을 잘게 썰어 넣고 다시 약한 불에 끓인다. 표면에 노란 꺼풀이 생기게 되면 새우젓을 조금 넣고 다시 한소끔 끓인다. 끓는 동안에 저으면 비지가 삭으므로 젓지 않도록 한다. 양념간장을 맛있게 준비하여 먹을 때 간을 맞추어 먹는다. 되 ...

메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장. # 내용 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다. 우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다. 따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 ...

된장에 여러 가지 재료를 넣고 끓인 찌개. # 내용 토장찌개라고도 한다. 채소 · 두부 · 어패류 · 고기 등의 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 점이 특징이다. 찌개라는 말은 『시의전서(是議全書)』에 ‘조치’라는 이름으로 비로소 나타나고 있다. 그러나 언제부터 찌개가 국에서 분화되었는지는 정확히 알 수 없다. 된장찌개 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 다지고, 마늘을 얇게 저미고, 파는 채썰어서 함께 뚝배기에 담는다. 그리고 된장을 잘 갠 다음에 걸른 속 ...

찹쌀로 한 번 덧술하여 만드는 술. # 내용 단시일 내 숙성되는 속성 주류이다. 옛날 중국에 두강이라는 술을 잘 빚는 사람이 있었는데, 그 사람의 방법으로 술을 빚는다 하여 두강주라 불렀다 한다. 『음식디미방』·『음식보(飮食譜)』·『증보산림경제』·『시의전서(是議全書)』·『주정(酒政)』 등에 그 제법이 기록되어 있다. 『증보산림경제』의 제조법은 백미 한 말을 가루내어 진한 죽을 쑤어 거기에 누룩가루 5홉, 밀가루 5홉을 섞어 따뜻한 곳에 2일간 둔다. 여기에 찹쌀 한 말을 쪄서 덧술하여 4, 5일 후면 익게 된다고 하였다. ...

청주(淸酒)에 진달래꽃을 침지하여 빚는 술. # 내용 진달래꽃을 두견화라고도 하므로 두견주라고 하는 것이다. 두견주는 충청남도 당진시 면천면의 것이 특히 유명한데, 『운양집(雲養集)』에 의하면 1000년 전 고려의 개국공신 복지겸(卜智謙)이 원인 모를 병에 걸려 면천에 와서 휴양할 때 17세 된 딸이 꿈속에서 신선의 가르침을 받고 처음으로 만든 술이라고 한다. 제조법은 마을 뒷산의 진달래꽃잎을 그늘에 말려서 찹쌀떡에 버무려 우물물로 100일간에 걸려 빚어낸다고 한다. 두견주는 『운양집』 이외에 『규합총서(閨閤叢書)』 · 『 ...

두레생협은 1997년에 설립되어 친환경 농산물과 식자재를 매개로 소비자와 생산자 상호 이익을 도모하는 소비자 협동조합이다. 두레생협연합회는 도시의 소비자 조합원과 농촌의 생산자가 안전하고 건강한 먹을거리와 생산재를 지속적으로 확보하기 위해 유기적으로 연대함으로써 소비자는 물론 생산자의 이익도 함께 도모하면서 건강한 지역 사회 공동체 형성을 지향하는 소비자 생활 협동조합 연합회다.

철냄비에 여러가지 재료를 넣어 익혀먹는 음식. # 내용 경상도 지방의 향토음식인데, 경상남도와 경상북도의 것이 다르다. 경상남도에서는 전골과 비슷하게 여러가지 재료를 넣어 만든 음식을 말한다. 만드는 법은 거두절미한 콩나물·무채·배추속대·박고지 등의 채소, 쇠고기·처녑·간 등의 육류, 표고·송이 등의 버섯을 준비하여 이 재료들을 채썰어 따로따로 볶아 모은 뒤에 양념장으로 간을 맞추고, 물을 부어 고기의 국물이 다른 재료에 밸 정도로 끓이다가 쑥갓을 넣고 달걀 푼 것을 끼얹어 익으면, 실고추·실백·볶은 은행을 고명으로 얹어 낸 ...

어린이나 부녀자들이 함께 둘러앉아 식사를 하는 크고 둥근 소반. # 내용 일제강점기 때 주로 사용되기 시작하였으며, 다리를 개폐식으로 만들었다. 우리의 전통적인 것으로는 원반(圓盤)이 있는데, 두리반보다는 원초형이라 할 수 있다. 우리나라에서 언제부터 소반을 사용하였는지는 확인이 되지 않고 있으나, 고구려 고분벽화에 단각원반으로 보이는 것이 있고, 신라고분에서 출토된 토기 중에 타원형의 소반이 있다. 유물로는 이병직소장의 낙랑삼족동반(樂浪三足銅盤)이 있다. 문헌상으로는 조선시대 순조 때 수원행궁(水原行宮) 비품대장에 흑칠 ...

콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품. # 내용 두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 우리나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다. 두부는 『명물기략(名物紀略)』·『재물보(才物譜)』 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다. 그러나, 당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다. 우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. 『목은집』 중의 「대사구두부래향(大舍求豆腐 ...

두부를 주머니에 넣어 된장이나 고추장에 박아서 오래 묻어두었다가 꺼내 먹는 반찬. # 내용 두부장은 장의 형태상 합장(合醬)에 속하는 것으로 문헌에 나오기 시작한 것은 『증보산림경제』부터이다. 이 때의 두부장은 장맛을 돋구기 위하여 넣은 것이었다. 『규합총서(閨閤叢書)』에도 두부장이 수록되어 있는데 이를 보면, 두부 두 채반을 굵게 저며서 소금 한 접시를 골고루 뿌려 자루에 넣고 압착하여 물을 뺀 뒤에 베주머니에 넣고 봉하여 고추장이나 간장 속에 넣는다고 하였다. 이것으로 미루어 고추장이나 간장의 맛을 돋우려는 의도보다는 반 ...

찹쌀가루로 만든 떡. # 내용 궁중에서는 ‘합병(盒餠)’·‘후병(厚餠)’ 또는 ‘봉우리떡’이라 하였다. 주로 궁중에서 애용된 것으로 잔칫상에 빠지지 않고 차려진 떡이다. 『시의전서(是議全書)』·『부인필지(夫人必知)』 등에 기록되어 있으나 오늘날 가정에서 자주 만드는 떡은 아니다. 만드는 법은 충분히 불린 찹쌀을 가루내어 꿀·간장을 넣고 고루 비빈 다음 체에 내리고 거피한 팥은 찐 뒤 꿀과 간장·후추·계핏가루를 넣어 반죽하여 넓은 번철에 팥을 말리는 정도로 볶아 어레미에 친다. 껍질 벗긴 밤과 씨를 뺀 대추는 몇 조각으로 나누 ...

쪼개지 않고, 꼭지 근처에 주먹만한 구멍을 뚫고 속을 파내어 만든 바가지. # 내용 뒤웅박의 옛 이름은 ‘드ᄫᅴ’로 『훈민정음』(해례본)에서는 호(瓠)를 이렇게 풀이하였다. 방언으로는 ○박·두뱅이·주룸박·두룸박 등으로 부른다. 일반적인 형태는 바가지처럼 둥글지만, 호리병처럼 위가 좁고 밑이 넓은 박으로 만들기도 한다. 터지거나 깨지지 않도록 대오리로 그물처럼 만들어 덧싸기도 하는데, 이 때에는 대오리를 윗부분에서 모아 묶어 고리로 삼는다. 뒤웅박에는 습기를 흡수하는 성질이 있기 때문에 여름철에 밥을 담아두면 잘 쉬지 않는 ...

들깨를 볶아서 짜낸 기름. # 내용 들깨 1말을 볶아서 짜면 들기름 2되가 난다. 들깨는 주로 중부지방 이남에서 재배되므로 들기름을 먹는 고장도 충청도·전라도·경상도에서 가장 즐겨 먹는다. 북쪽지방은 들깨를 많이 재배하지 않으므로 들기름도 잘 쓰지 않는다. 들기름은 나물을 볶을 때 넣거나, 김을 구울 때 발라서 구우면 매우 맛이 좋다. 또 들기름은 음식에 뿐만 아니라 조선종이를 겯는 데나 등잔을 밝히는 데에도 쓴다. 등잔에 사용되는 들기름은 볶지 않고 날것을 그대로 짜야 한다. 이와 같이 들깨는 종자를 즐겨 이용할 뿐 아니라 ...

논일이나 밭일을 할 때 들판에서 먹는 음식. # 내용 들에서 일을 할 때 집에서 일터가 멀리 떨어져 있고 또 많은 사람이 새참을 먹으러 이동하였다가 다시 일터로 가면 일의 능률도 오르지 않으므로, 여인들이 상이나 넓은 채반에 음식을 담아 이고 나가면 일손을 잠깐 멈추고 논두렁이나 둑에 모여서 음식을 먹으면서 휴식을 취하고 다시 일을 계속한다. 음식은 장국밥이나 국수장국과 같은 일품요리로 간편하게 준비하고 막걸리를 곁들이기도 한다. 이러한 풍습은 ＜농가월령가 農家月令歌＞ 5월령의 “아기어멈 방아찧어 들바라지 점심하소. 보리밥 ...