가래떡

멥쌀로 둥글고 길게 만든 떡. 『경도잡지』에서는 “멥쌀로 떡을 만드는데, 치고 비벼 한 가닥으로 만든다.”라고 설명하고 있다. 이와 같이 가래떡은 멥쌀가루를 시루에 쪄서 안반에 놓고 잘 친 다음 조금씩 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯하여 길게 밀어서 만들었다. 요즈음에는 기계를 이용하여 길게 빼낸다. 가래떡은 얄팍하게 동전 모양으로 썰어서 떡국을 끓이거나 좀 가늘게 뽑아내어 떡산적·떡찜·떡볶이 등을 만든다. 또, 풍어제에서는 용떡이라고 해서 가래떡을 굵고 길게 뽑아내어 고사를 지내기도 한다. 설날 음식인 떡국을 만드는 데 필수적인 떡으로, 몇해 전까지만 해도 설날 2, 3일 전에는 가래떡을 뽑기 위해 방앗간에 새벽부터 줄을 서는 것이 세모풍경이었다. - 『동국세시기(東國歲時記)』

무장 (무醬)

장(醬)물에 무와 배, 편육을 썰어 넣어 먹는 음식. # 내용 서울지방 향토음식의 하나이다. 10월 장 메주를 쑬 때 조금 작게 만들어서 띄운 뒤 바싹 말려서 조각을 낸 다음, 메주조각 5홉에 물 2되를 부어 항아리에 넣어두고 2, 3일 후 물이 우러나고 동동 뜨면 소금으로 간을 맞추어 3, 4일간 익히는 것이다. 다 익으면 동치미 무와 배, 편육을 납작썰기로 썰어 섞는다. 무장에 동치미 국물을 섞어서 간을 맞추고 너무 묽지 않게 보시기에 담아 고춧가루를 조금 뿌려서 먹는다. 궁중에서는 섣달 그믐날 새벽, 왕과 왕비를 비롯, 아래 나인들까지 이 무장의 국물을 마시는 풍속이 있었다. 이는 묵은 해를 보내며 새해를 맞이하기에 앞서 벽사의 목적으로 마셨던 것이다. - 『조선조궁중풍속연구(朝鮮朝宮中風俗硏究)』(김용숙, 일지사, 1987)...

고추장 (고추醬)

메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장. 고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다. 고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다. - 『증보산림경제(增補山林經濟)』 - 『지봉유설(芝峯類說)』 - 『한국민속종합조사보고서』향토음식편(문화재관리국, 1984) - 『규합총서』(이경선 교주, 신구문고, 1974)

고추장찌개 (고추醬찌개)

고추장에 물을 조금 붓고 고기·파·두부 등을 썰어 넣고 끓인 찌개. 고추장찌개는 조선 중기 이후에 고추가 재배되고 고추장이 개발된 뒤에 만들어진 음식이다. 『조선요리제법』·『간편조선요리제법』 등에 기록되어 있다. 고추장찌개를 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 곱게 다진다. 표고버섯은 골패모양으로 썬다. 마늘은 얇게 저민다. 파는 굵게 채 썬다. 냄비나 뚝배기에 고기·파·마늘·버섯·고추장을 함께 무쳐 담고 쌀뜨물이나 물을 부어 잠깐 끓인다. 쇠고기나 버섯 외에도 계절에 따라 채소를 넣고 끓여도 좋다. 거의 다 끓은 뒤에 두부를 썰어 넣고 끓이면 두부고추장찌개가 된다. 생선고추장찌개는 숭어·조기·민어·넙치·농어·대구·동태와 같이 담백하고 살이 흰 것이 적당하다. 바닷가나 천렵에서 잡은 싱싱한 생선은 어떤...

개장국 (개醬국)

개고기를 넣고 끓인 국. 따라서, 황구를 이용한 개고기찜［狗蒸］이 1795년 음력 6월 18일의 혜경궁 홍씨의 회갑연 상차림에 오르고 있고, ＜농가월령가＞에 며느리가 근친갈 때 개를 잡아 삶아 건져가는 풍습이 있는 것을 볼 때, 복날 및 복날 이외에도 궁중 이하 백성들이 즐겼던 음식으로 추측된다. 그러므로 조선시대 조리서에는 개고기 요리법이 다양하게 기록되어 있다. 『규곤시의방(閨壺是議方)』에는 개장·개장국누르미·개장고지누르미·개장찜, 누런개 삶는 법, 개장 고는 법 등 우리나라의 고유한 개고기 요리법이 자세하게 기록되어 있다. 『부인필지』에는 “개고기는 피를 씻으면 개 냄새가 나고, 피가 사람에게 유익하니 버릴 것이 아니라 개 잡을 때 피를 그릇에 받아 고깃국에 넣어 차조기잎을 뜯어넣고 고면 개 냄새가 나지...

묵물죽 (묵물粥)

묵물에 쌀을 넣고 끓인 죽. # 내용 묵물은 녹두로 묵을 쑬 때 남은 물을 말한다. 즉, 녹두를 타서 물에 불려 껍질을 제거하고 일어 건져 물을 조금씩 주면서 맷돌에 갈아 앙금을 가라앉히면 그 위로 물이 괸다. 앙금으로는 묵을 쑤고 위에 괸 물로는 묵물죽을 쑨다. 묵물로 쑨 죽은 엷은 녹두색이고 녹두향이 서려 있어 별미이다. 재료는 묵물 1에 쌀 2분의 1 정도로 한다. 죽을 쑬 때, 특히 눌어붙기 쉬우므로 유의하여야 하고 소금으로 약간 간을 하여 먹는다. 묵물죽은 서울에서의 겨울철 시식이다. - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-서울편』(문화재관리국, 1979) - 『우리음식』(손정규, 삼중당, 1948)

골무떡

멥쌀가루로 만든 작은 절편. # 내용 크기가 골무만하다고 하여 골무떡이라고 한다. 멥쌀가루를 시루에 쪄서 나무 안반에 놓고 떡메로 잘 친 다음 조금씩 떼어 떡살에 박아 만든다. 쑥이 날 때는 어린 쑥을 데쳐 넣고 만들어도 좋다. 『시의전서』에는 갸름하게 자르되 손가락 두께만큼 하고 한치 너비에 한치닷푼 길이로 잘라 떡살에 박고 기름을 발라 쓴다고 하였다. 평안도지방의 향토음식인 골미떡은 주로 아기 돌잔치 때 빚는 빨강·노랑·파랑의 물감을 들인 절편인데, 그 제법이 골무떡과 비슷하여 골무떡이 골미떡으로 변한 것으로 추측된다. - 『시의전서(是議全書)』 - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』-향토음식편(鄕土飮食篇)-(문화재관리국, 1984)

문경 호산춘 (聞慶 湖山春)

경상북도 문경시 산북면 대상리 주변에 모여 살고 있는 장수황씨(長水黃氏) 소윤공파(小尹公派) 후손들이 빚어온 전통술. 이 집안은 부유하여 약 200년 전에 보다 향기롭고 맛이 있는 술을 개발하였는데, 그 중 황의민(黃義民)이란 풍류가가 자기 집에서 빚은 술에 자기 시호인 ‘호산’과 술에 취했을 때의 춘색을 상징하는 ‘춘’자를 따서 호산춘이라고 이름지었다 한다. 이 술은 매우 향기롭고 약간 찐득한 끈기가 있으며, 똑같은 원료와 방법으로 빚어도 다른 지방에서는 그 맛을 내지 못한다고 한다. 산북면 대하마을에서 나는 물을 밤 12시에서 4시 사이에 길어와서 끓인 다음 식혀서 술을 빚어야 옳은 맛을 낸다고 한다. 이 술이 유명해지자 그것을 즐기기 위하여 문경지방 뿐 아니라 상주지방에서도 주객이 모여들었고 그 향기에...

• 분류무형유산/전통 생활관습/식생활
• 종목시도무형유산

가자미식해 (가자미食醢)

가자미로 만든 식해. # 내용 함경도지방 향토음식의 하나이다. 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품이다. 만드는 법은 물 좋은 노랑가자미를 골라 내장과 머리를 떼고 얼간으로 48시간 정도 절여 보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다. 메조밥을 되직하게 지어 마늘·생강·고춧가루·엿기름가루를 섞어서 항아리에 생선과 함께 켜켜로 놓고 꼭 눌러 삭힌다. 따뜻한 곳에서는 3, 4일, 보통 1주일이면 익어 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 무를 굵게 채썰어 소금에 약간 절여 물기를 짜고 마늘·고춧가루·통깨를 넣어 버무린 것과 가자미를 섞어서 꼭꼭 눌러 담는다. 24∼30시간이 지나면 먹을 수 있다. 이와같이 함경도의 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루 이외에...

도화주 (桃花酒)

복숭아꽃을 곁들여 빚는 술. # 내용 『산림경제』·『증보산림경제』·『임원경제지』·『김승지댁주방문』·『부인필지(夫人必知)』 등에 만드는 방법이 기록되어 있다. 『산림경제』를 보면 “정월에 멥쌀 두말을 가루로 만들고, 흐르는 물 두말을 팔팔 끓여 고루 섞어 식힌 뒤에, 누룩가루·밀가루를 각각 한되씩 독에 넣고 복숭아꽃이 필 때까지 기다린다. 이 시기가 되면 멥쌀·찹쌀 각각 서말씩을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 불려 쪄서 흐르는 물 여섯말을 팔팔 끓여 식힌 뒤에 고루 섞는다. 밥이 완전히 식거든 복숭아꽃 두되를 따서, 먼저 독 바닥에 깔고 먼저 빚은 술밑과 함께 넣고 복숭아꽃 두어 가지를 그 가운데 꽂아놓았다가 익은 뒤에 뜬다.”고 되어 있다. 또 『고사촬요』를 인용하여 처음 빚는 술밑에 물 닷되를 감하고 또...

꼬막회

꼬막을 끓는 물에 살짝 데쳐낸 숙회. # 내용 전라남도 향토음식의 하나이다. 굵은 꼬막을 끓는 물에 살짝 데쳐서 먹기 좋은 크기로 적당히 썬 다음 고추장·식초·설탕과 파·마늘 다진 것을 넣고 초고추장을 만들어 함께 무치든가, 또는 따로 담아내어 찍어 먹도록 한다. 꼬막은 보성만·순천만 등이 주산지이며, 벌교는 특히 꼬막이 많이 생산되는 곳이라서 큰 잔칫상이나 제삿상에는 반드시 꼬막회를 올리고 있다고 한다. - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』-향토음식편(鄕土飮食篇)-(문화재관리국, 1984)

꼬장떡

조로 만드는 떡. # 내용 함경도 지방의 향토음식이다. 만드는 법은 조를 잠깐 물에 불려서 가루를 내어 더운 물로 말랑하게 반죽한 뒤 길쭉하게 빚어서 가랑잎에 싼 다음 쪄낸다. 함경도지방은 기후가 한랭하여 일찍부터 벼농사가 보급되지 못하였고 대신 조가 잘 되었다. 이와 같은 지역적 특성에서 좁쌀로 만든 음식이 발달하게 된 것이다. 꼬장떡은 오래되어도 굳거나 변하지 않으므로 먼 길을 갈 때 식사 대용으로 먹을 수 있는 떡이다. 평안도 지방에서는 둥글게 빚어 끓는 물에 삶아내어 참기름을 바르고 콩고물이나 팥고물을 묻혀 만든다. - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』-향토음식편(鄕土飮食篇)-(문화재관리국, 1984)

나박김치

배추와 무를 주재료로 해서 담근 국물김치. # 내용 『규곤시의방』과 『색경』에 나박김치의 이름만 기록되어 있는데, 이것은 이미 나박김치 담그는 법이 보편화되었기 때문인 것으로 생각된다. 『증보산림경제』의 담저법(淡菹法)에는 무에 생강과 파 등을 넣고 간을 맞춘 나박김치가 기록되어 있다. 만드는 법은 얇게 썰어 소금에 절인 무와 배추에 마늘·파·생강과 고추 채친 것을 함께 버무린 다음 소금으로 심심하게 간을 한 국물을 부어 담근다. 나박김치는 봄에 많이 먹지만 사계절 어느 때나 산뜻하게 먹을 수 있다. - 『규곤시의방(閨壼是議方)』 - 『색경(穡經)』 - 『증보산림경제(增補山林經濟)』 - 『한국식품사연구(韓國食品史硏究)』(윤서석, 신광출판사, 1974)

간장 (간醬)

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장. # 개설 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장...

겨자채 (겨자菜)

겨자즙으로 버무린 냉채. # 내용 냉채는 마무리된 상태가 차가운 채소음식의 총칭이며, 냉채의 양념을 무엇으로 했는가에 따라서 겨자채·잣즙냉채·호도즙냉채 등으로 나눌 수 있다. 겨자채에는 여러 가지 채소가 쓰일 수 있고, 밥반찬·술안주 등 여러 경우에 모두 적합한 음식이다. 냉채의 재료로는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 변색하거나 변패하지 않는 것이 좋다. ≪조선무쌍신식요리제법≫에서는 겨자채에 관하여 “도랏(도라지)을 흠뻑 불려서 대가리를 따고 팔푼 길이씩 자르고 꼬챙이로 찢어서 소금을 약간 치고 기름에 바싹 볶아서 겨자에 찍어먹거나 바로 겨자에 무쳐먹기도 하며, 정초에 흔히 먹는다.”라고 되어 있고, ≪조선요리제법≫에도 정월음식으로 소개되어 “도랏을 물을 자주 갈아 부으면서 이삼일 동안 불려서...

갈근응이 (葛根응이)

갈분(葛粉 : 칡뿌리를 짓찧어 물에 가라앉혀 말린 가루)으로 끓인 응이. # 내용 『규합총서(閨閤叢書)』·『시의전서(是議全書)』·『군학회등(群學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 칡뿌리를 깨끗하게 손질하여 찧어서 물에 담가 가라앉힌 녹말로 끓인다. 맛이나 향미를 좋게 하기 위하여 생강즙이나 오미자즙을 넣기도 하고 꿀을 넣기도 한다. 칡은 설사를 그치게 하고 갈증을 가시게 하며 술독［酒毒］을 푸는 효능이 있어 병인식·노인보양식으로 이용되었다. - 『규합총서(閨閤叢書)』(정양완역, 보진재, 1975)

갈비구이

토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식. 이렇게 해서 뼈에 붙은 힘줄이 오그라들 정도로 구워 뜨거울 때 대접한다. 미리 구워두었다가 대접해야 할 때는 구운 것을 합에 담고 꼭 덮어서 따뜻한 곳에 묻어두었다가 썼으나, 이럴 때는 수증기에 의해서 수분이 생기므로 좋지 않은 방법이다. 굽는 요령은 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 놓고 한쪽이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 굽는다. 이때 갈비를 재었던 양념장을 바르면서 구우면 윤도 나고 맛도 있고 먹음직스럽다. 갈비구이는 즉석에서 구우면서 먹는 것이 가장 맛이 좋으며, 각자에게 조그만 접시를 주어 거기에 익은 것을 한개씩 덜어놓고 뜯어먹도록 한다. - 『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)

갈비탕

토막친 쇠갈비를 넣어서 끓인 국. # 내용 가리탕·갈이탕이라고도 한다. 갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다. 만드는 법은 쇠갈비를 5, 6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다. - 『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)

과하주 (過夏酒)

약주에 소주를 섞어 빚는 혼양주(混釀酒). 조선 초기부터 서울에서 유명하였던 술로 『주방문(酒方文)』·『규곤시의방(閨壼是議方)』·『치생요람(治生要覽)』·『역주방문(曆酒方文)』·『음식보(飮食譜)』·『산림경제』·『증보산림경제』·『규합총서(閨閤叢書)』·『임원십육지(林園十六志)』 등 많은 문헌에 기록되어 있다. 만드는 법은 『규곤시의방』에서는 누룩가루 두되에 끓인 물 한 병을 식혀 붓고, 하룻밤 재워두었다가 주물러 체에 밭치되, 식힌 물을 더 부어 걸러 찌꺼기는 버리고, 찹쌀 한말을 깨끗이 씻어 지에밥을 쪄 식힌 뒤, 그 누룩물에 섞어 넣었다가 사흘 뒤에 좋은 소주 열네복자를 부어 7일 뒤에 쓴다고 한다. 『규합총서』에서는 희게 도정한 멥쌀 한되나 두되로 범벅을 만들어 차게 식힌 뒤 누룩가루를 섞어 익힌다....

북엇국 (北魚국)

북어를 넣고 끓인 맑은 장국. 문헌으로는 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에부터 기록되어 있으며, 현재 일반가정에서 일상식으로 널리 만들어 먹는 음식이다. 만드는 법은 뼈와 껍질을 제거한 북어를 굵직하게 찢어 물에 잠깐 담가두고, 가늘게 썬 쇠고기를 양념한 다음 손질한 북어와 함께 무쳐 잠길 만큼의 물을 붓고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작할 때 물을 더 부어 충분하게 끓이다가 채를 썬 파를 넣고 잠시 끓인다. 또는 손질한 북어를 달걀 푼 것에 무쳐 장국이 끓을 때 넣고 끓인다. 두부를 넣어 끓여도 좋으며, 끓은 다음 달걀을 풀어 넣기도 한다. 매운 것이 좋으면 거의 다 끓었을 때 고춧가루를 넣어 끓이기도 한다. 고기장국에 끓이지 않을 때는 참기름에 북어를 볶다가 물을 붓고 푹 끓이면 뽀얗게 국물이...