갑회 (甲膾)

소의 내장으로 만든 회. # 내용 서울 지방 향토음식의 하나인데, 육회의 일종으로 궁중음식이기도 하다. 고기·양·천엽·간·콩팥·전복·생합 등을 잘게 썰어서 참기름·간장·후춧가루·파·마늘·깨소금 등을 섞어서 만들거나, 소금·깨소금·참기름·후춧가루를 섞은 것이나 겨자즙을 곁들여 내놓아 식성에 따라 찍어 먹도록 한다. 간·염통·콩팥 등은 가늘게 채썰고, 양·천엽은 가늘게 썰어서 잣을 하나씩 넣고 돌돌 말아 싸서 접시에 담는다. 양은 덩어리째 끓는 물에 넣었다 꺼내어 검은 부분은 긁어내고, 하얗게 하여 만든다. - 『이조궁정요리통고』(한희순·황혜성·이혜경, 학총사, 1957) - 『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1985)

가래떡

멥쌀로 둥글고 길게 만든 떡. 『경도잡지』에서는 “멥쌀로 떡을 만드는데, 치고 비벼 한 가닥으로 만든다.”라고 설명하고 있다. 이와 같이 가래떡은 멥쌀가루를 시루에 쪄서 안반에 놓고 잘 친 다음 조금씩 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯하여 길게 밀어서 만들었다. 요즈음에는 기계를 이용하여 길게 빼낸다. 가래떡은 얄팍하게 동전 모양으로 썰어서 떡국을 끓이거나 좀 가늘게 뽑아내어 떡산적·떡찜·떡볶이 등을 만든다. 또, 풍어제에서는 용떡이라고 해서 가래떡을 굵고 길게 뽑아내어 고사를 지내기도 한다. 설날 음식인 떡국을 만드는 데 필수적인 떡으로, 몇해 전까지만 해도 설날 2, 3일 전에는 가래떡을 뽑기 위해 방앗간에 새벽부터 줄을 서는 것이 세모풍경이었다. - 『동국세시기(東國歲時記)』

백설기 (白설기)

멥쌀가루를 고물이 없이 시루에 안쳐 쪄낸 떡. 티없이 깨끗하고 신성한 음식이라는 뜻에서 어린이의 삼칠일·백일·첫돌의 대표적인 음식으로 쓰이고 사찰에서 재를 올릴 때 또는 산신제·용왕제 등 토속적인 의례에 많이 쓰인다. 설기떡은 김해나 웅천 등지에서 출토된 시루, 안악고분벽화의 시루에다 무엇인가를 찌고 있는 아낙네, 무문토기시대의 유물인 제분용 연석 등으로 미루어, 1∼2세기경부터 존재한 것으로 추측된다. 또, 『삼국유사』 효소왕대죽지랑조에 설병(舌餠)이라는 말이 나온다. 그 음이 설고(雪餻)와 비슷한 점을 들어 이 설병을 백설기로 보기도 한다. 따라서 백설기에 관한 중국 기록은 남송 말기의 『무림구사(武林舊事)』에 설고라는 이름으로 나오고 있으므로 백설기에 관한 기록은 중국보다 앞섰다고 할 수 있다. 이색...

강계장 (江界醬)

평안도 강계지방의 간장. 20∼30일이면 뜨는데, 10∼15일경에 한번 뒤집는다. 메주가 바람에 마르는 것이 아니고 밑에서 치받치는 더운 기운에 뜨면서 마르는 것이 특징이다. 또 보통은 메주의 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계에서는 곰팡이가 희거나 노랗게 피는 것을 좋다고 한다. 장을 담글 때는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어낸다. 콩 한 말의 메주에 소금물 두 동이를 잡는데 소금은 두 되 이상을 쓰지 않는다. 이렇게 싱거워도 추운 지방이어서 곰팡이가 나는 일이 없다. 40일이 지난 뒤에 졸이는데, 이 때 엿고는 냄새가 난다. - 『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984)

미더덕찜

미더덕과 다른 재료들을 섞어 만든 음식. # 내용 마산지방의 향토음식이다. 미더덕은 마산 앞바다에서 많이 나는 해산물로서, 바다에서 나는 더덕과 같이 생겼다고 하여 미더덕이라는 이름이 붙여졌다. 미더덕찜을 만드는 방법은 우선 미더덕의 껍질을 벗기고, 조개를 까서 조갯살을 준비한다. 조갯살과 다진 쇠고기를 강한 불에 볶다가 미더덕·콩나물·고사리를 넣고 같이 볶으면서 간장으로 간을 한 다음, 물을 자작하게 부어서 약하게 끓인다. 불린 멥쌀과 통고추를 갈아서 체에 밭인 것을 끓는 냄비에 부으면서 잘 저어 걸쭉하게 익힌다. 먹기 직전에 미나리를 넣고 살짝 익힌다. 맛이 매콤하면서도 부드러우며, 특히 미더덕을 씹는 맛은 일품이다. 마산은 바다에 인접된 도시로서 해산물요리가 발달되어 있는데, 특히 미더덕찜은 서민들이...

강귤차 (薑橘茶)

생강과 감귤을 혼합하여 끓인 차. # 내용 깨끗이 씻은 귤껍질을 말려 습기가 없고 통풍이 잘되는 곳에 보관하면서, 필요할 때 생강 저민 것 몇 쪽을 함께 넣고 달인다. 생강과 귤껍질의 분량은 임의로 가감할 수 있다. 끓일 때는 귤껍질에 있는 비타민C의 파괴를 막기 위해 너무 오래 끓이지 않는다. 귤껍질에는 정유(精油)성분이 있어 독특한 향미가 있고 페스페리딘성분이 있어 모세혈관을 보호하는 효과가 있다. 한방에서는 귤껍질을 위를 튼튼하게 하고 땀을 내는 약으로 쓰는데, 강귤차는 감기·발한에 좋다. - 『약다와 생즙』(심상룡, 창조사, 1980)

골무떡

멥쌀가루로 만든 작은 절편. # 내용 크기가 골무만하다고 하여 골무떡이라고 한다. 멥쌀가루를 시루에 쪄서 나무 안반에 놓고 떡메로 잘 친 다음 조금씩 떼어 떡살에 박아 만든다. 쑥이 날 때는 어린 쑥을 데쳐 넣고 만들어도 좋다. 『시의전서』에는 갸름하게 자르되 손가락 두께만큼 하고 한치 너비에 한치닷푼 길이로 잘라 떡살에 박고 기름을 발라 쓴다고 하였다. 평안도지방의 향토음식인 골미떡은 주로 아기 돌잔치 때 빚는 빨강·노랑·파랑의 물감을 들인 절편인데, 그 제법이 골무떡과 비슷하여 골무떡이 골미떡으로 변한 것으로 추측된다. - 『시의전서(是議全書)』 - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』-향토음식편(鄕土飮食篇)-(문화재관리국, 1984)

냉면 (冷麵)

차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식. # 내용 냉면은 ≪동국세시기≫·≪진찬의궤 進饌儀軌≫·≪규곤요람 閨壼要覽≫·≪시의전서 是議全書≫·≪부인필지 夫人必知≫ 등에 기록되어 있는 것으로 미루어보아 조선시대부터 즐겨 먹던 음식으로 추측되며, 지금도 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식 가운데 하나이다. 냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수를 가지고 만드는 음식으로, 주로 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달하였다. 그러다가 6·25 이후 월남민에 의하여 전국적으로 퍼지게 되었으며, 현재 우리나라의 대표적인 음식으로 손꼽히고 있다. 만드는 법은 지방마다 약간씩 다르지만 일반적으로 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음에 편육·오이채·배채·쇠고기볶음·삶은달걀 등의 고명을 얹고...

막걸리

청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술. # 내용 빛이 탁하며 알코올 성분이 적다. 막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다. 이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다. 1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 반 건조한 후에 거칠게 부순다. 이것을 쪄서 가마니에 펼쳐 식힌 뒤에 밀기울이 섞인 거친 누룩 두 개를 거칠게 가루 내어 함께 섞는다. 이것을 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣어 방치하면 2, 3일에서 4, 5일...

미음

곡물을 껍질만 남을 정도로 푹 고아서 체로 걸러낸 음식. # 내용 죽이 우리나라 곡물음식의 원초형으로 여겨지고 있으므로, 조리법이 비슷한 미음의 역사도 오래되었을 것으로 추측되나 문헌으로는 1800년경에 나타나고 있다. 『군학회등(群學會騰)』에는 미음제품이라 하여 좁쌀［粟米］·멥쌀［粳米］·찹쌀［糯米］·생동쌀［靑梁米］·기장쌀［黍米］·녹두(菉豆)·메밀［蕎麥］·대추［大棗］ 등이 기록되어 있다. 또, 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』의 미음상에 나오는 것으로는 대추미음·백감미음(白甘米飮)·백미음(白米飮)·생동쌀미음(푸른조미음)·가을보리미음［秋麰米飮］·삼합미음［蔘蛤］·메조미음［黃梁］ 등이 있다. 만드는 법은 멥쌀·메조 등에 10배 정도의 물을 붓고 낟알이 풀어지게 고아 겹체로 밭친다....

백일주 (百日酒)

백일에 걸쳐 빚는 술. 제조방법은 음력 정월의 첫 해일에 밀가루 4되, 가루누룩 4되, 찹쌀 4되, 물 한말로 술밑을 빚어 흙 속의 독에 넣어두고 음력 2월 첫 해일에 멥쌀 1말 1되 2홉 5작, 물 1말 5되를 더하고 다시 3월 첫 해일에 찹쌀 4말 5되, 물 2말을 더하여 처음 빚어넣고부터 100일째에 약주 약 6말을 얻는다고 한다. 한편, 좋은 약주를 빚어 얻은 전술을 100일간 대문 사이에 묻어두어 100일 되는 날에 파내어 마시는 일도 있는데 이것도 역시 백일주라 한다. 대문 사이에 묻어두는 것은 오랫동안 묵혀야 하는 술이기 때문에 여러 사람이 드나드는 장소에 묻어 남몰래다치지 못하게 하려는 것이다. 이렇듯이 전술을 다른 항아리에 옮겨 땅 속에 묻으면 진귀한 술이 된다. - 『규곤요람(閨壼要覽)』 - 『한국식품사회사...

가자미식해 (가자미食醢)

가자미로 만든 식해. # 내용 함경도지방 향토음식의 하나이다. 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품이다. 만드는 법은 물 좋은 노랑가자미를 골라 내장과 머리를 떼고 얼간으로 48시간 정도 절여 보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다. 메조밥을 되직하게 지어 마늘·생강·고춧가루·엿기름가루를 섞어서 항아리에 생선과 함께 켜켜로 놓고 꼭 눌러 삭힌다. 따뜻한 곳에서는 3, 4일, 보통 1주일이면 익어 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 무를 굵게 채썰어 소금에 약간 절여 물기를 짜고 마늘·고춧가루·통깨를 넣어 버무린 것과 가자미를 섞어서 꼭꼭 눌러 담는다. 24∼30시간이 지나면 먹을 수 있다. 이와같이 함경도의 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루 이외에...

벌떡게장 (벌떡게醬)

바다에서 나는 벌떡게로 담근 게장. # 내용 전라도 향토음식의 하나이다. 벌떡게란 바다에서 나는 게의 하나로 『자산어보(玆山魚譜)』에 의하면 빛깔이 검붉고 등이 단단한 껍질로 되어 있으며, 왼쪽 집게발이 크고 오른쪽 집게발은 작은 게라고 한다. 게장을 담그는 법은 지역에 따라 조금씩 다르다. 전라남도 지역에서는 게를 그대로 또는 토막을 쳐서 양념을 한 간장에 부었다가 빨리 먹는다. 반면에 전북특별자치도 지역에서는 토막을 내지 않은 게에 끓여서 식힌 간장을 붓거나 짜게 끓인 소금물을 식혀서 붓거나 하여, 전라남도 지방보다는 장기간 저장해 두고 먹는다. 특히 전북특별자치도의 위도에서는 게를 맛있는 젓국에 절여 두었다가 익으면 먹기도 한다. - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)...

간장 (간醬)

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장. # 개설 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장...

녹두죽 (綠豆粥)

녹두를 삶아 걸러서 쌀을 넣고 끓인 죽. 녹두죽은 충청도의 향토음식이기도 하며, 경상남도지역의 탈상하지 아니한 집에서는 팥죽은 귀신이 싫어하는 붉은 빛이기 때문에 조상이 음복하지 못한다고 하여 대신해서 녹두죽을 빈소에 차리기도 한다. 한편, 녹두는 열을 내리게 하는 식품이므로 열에 시달린 병 후의 회복기 음식으로 이용되고 있으며, 팥에 비하여 맛이 담백하므로 봄철의 별미음식으로 매우 훌륭하다. - 『한국민속대관』 2(고려대학교민족문화연구소, 1980) - 『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984) - 『한국세시풍속연구』(임동권, 집문당, 1985)

녹말국수 (綠末국수)

녹두녹말과 밀가루를 섞어 만든 국수에 장국을 부은 음식. # 내용 녹두녹말로 만든 국수는 조선시대에 많이 이용된 국수로 『산림경제』·『음식지미방』·『시의전서』 등의 문헌에 이를 이용한 음식이 많이 보이고 있다. 『동국세시기』에는 3월의 시식으로 녹말가루로 만든 국수를 오미자물에 말아 먹는 착면(着麪)이 보이고 있고, 『음식지미방』에는 참깨를 볶아 갈아서 오미자 국물에 타고 여기에 가늘게 만든 녹말국수를 만 토장녹두나화가 보이는 것으로 미루어 여름철의 별미음식으로 많이 즐겼음을 알 수 있는데, 오늘날에는 생소한 음식으로 되어버렸다. 녹말국수를 만드는 법은 녹두녹말만으로는 끈기가 약하므로 먼저 밀가루로 풀을 쑨 뒤, 여기에 녹두녹말을 섞어 반죽을 하여 더울 때 국수를 뽑아낸다. 뽑아낸 국수를 삶아 냉수에...

갈근응이 (葛根응이)

갈분(葛粉 : 칡뿌리를 짓찧어 물에 가라앉혀 말린 가루)으로 끓인 응이. # 내용 『규합총서(閨閤叢書)』·『시의전서(是議全書)』·『군학회등(群學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 칡뿌리를 깨끗하게 손질하여 찧어서 물에 담가 가라앉힌 녹말로 끓인다. 맛이나 향미를 좋게 하기 위하여 생강즙이나 오미자즙을 넣기도 하고 꿀을 넣기도 한다. 칡은 설사를 그치게 하고 갈증을 가시게 하며 술독［酒毒］을 푸는 효능이 있어 병인식·노인보양식으로 이용되었다. - 『규합총서(閨閤叢書)』(정양완역, 보진재, 1975)

과하주 (過夏酒)

약주에 소주를 섞어 빚는 혼양주(混釀酒). 조선 초기부터 서울에서 유명하였던 술로 『주방문(酒方文)』·『규곤시의방(閨壼是議方)』·『치생요람(治生要覽)』·『역주방문(曆酒方文)』·『음식보(飮食譜)』·『산림경제』·『증보산림경제』·『규합총서(閨閤叢書)』·『임원십육지(林園十六志)』 등 많은 문헌에 기록되어 있다. 만드는 법은 『규곤시의방』에서는 누룩가루 두되에 끓인 물 한 병을 식혀 붓고, 하룻밤 재워두었다가 주물러 체에 밭치되, 식힌 물을 더 부어 걸러 찌꺼기는 버리고, 찹쌀 한말을 깨끗이 씻어 지에밥을 쪄 식힌 뒤, 그 누룩물에 섞어 넣었다가 사흘 뒤에 좋은 소주 열네복자를 부어 7일 뒤에 쓴다고 한다. 『규합총서』에서는 희게 도정한 멥쌀 한되나 두되로 범벅을 만들어 차게 식힌 뒤 누룩가루를 섞어 익힌다....

갈비구이

토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식. 이렇게 해서 뼈에 붙은 힘줄이 오그라들 정도로 구워 뜨거울 때 대접한다. 미리 구워두었다가 대접해야 할 때는 구운 것을 합에 담고 꼭 덮어서 따뜻한 곳에 묻어두었다가 썼으나, 이럴 때는 수증기에 의해서 수분이 생기므로 좋지 않은 방법이다. 굽는 요령은 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 놓고 한쪽이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 굽는다. 이때 갈비를 재었던 양념장을 바르면서 구우면 윤도 나고 맛도 있고 먹음직스럽다. 갈비구이는 즉석에서 구우면서 먹는 것이 가장 맛이 좋으며, 각자에게 조그만 접시를 주어 거기에 익은 것을 한개씩 덜어놓고 뜯어먹도록 한다. - 『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)

갈비탕

토막친 쇠갈비를 넣어서 끓인 국. # 내용 가리탕·갈이탕이라고도 한다. 갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다. 만드는 법은 쇠갈비를 5, 6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다. - 『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)