방자구이 (房子구이)

양념하지 않고 소금만 뿌려 구운 고기음식. # 내용 소금구이라고도 한다. 방자(房子)란 관청의 종을 말하며, 상전을 기다리면서 밖에서 고기 한조각을 얻어 즉석에서 구워 먹은 데서 유래된 것이라고 한다. 『고려도경(高麗圖經)』 방자조에도 방자라는 하인은 박봉이라 채소 등이 급여될 뿐이어서 간혹 윗사람이 먹다남긴 고기찌꺼기를 비록 조금 변질되어 냄새가 나도 달게 먹고 집에 가지고 가기도 한다고 하였다. 방자구이는 소금만 뿌려서 굽는 것이므로 특별한 양념재료나 조리기술이 없어도 누구나 쉽게 할 수 있고, 식품이 가지고 있는 자체의 맛과 향을 즐길 수 있다. 먹을 때는 날파나 상추의 겉절이를 곁들여 먹기도 하였다. - 『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)

가래떡

멥쌀로 둥글고 길게 만든 떡. 『경도잡지』에서는 “멥쌀로 떡을 만드는데, 치고 비벼 한 가닥으로 만든다.”라고 설명하고 있다. 이와 같이 가래떡은 멥쌀가루를 시루에 쪄서 안반에 놓고 잘 친 다음 조금씩 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯하여 길게 밀어서 만들었다. 요즈음에는 기계를 이용하여 길게 빼낸다. 가래떡은 얄팍하게 동전 모양으로 썰어서 떡국을 끓이거나 좀 가늘게 뽑아내어 떡산적·떡찜·떡볶이 등을 만든다. 또, 풍어제에서는 용떡이라고 해서 가래떡을 굵고 길게 뽑아내어 고사를 지내기도 한다. 설날 음식인 떡국을 만드는 데 필수적인 떡으로, 몇해 전까지만 해도 설날 2, 3일 전에는 가래떡을 뽑기 위해 방앗간에 새벽부터 줄을 서는 것이 세모풍경이었다. - 『동국세시기(東國歲時記)』

떡볶이

흰 떡가래에 쇠고기와 채소등을 넣어 볶은 음식. # 내용 흰 떡가래(가래떡)는 삼국시대부터 먹어오던 우리 전통의 떡으로 지금은 방앗간에서 쉽게 뽑아내고 있지만, 옛날에는 멥쌀가루를 쪄서 안반 위에 놓고 떡메로 무수히 쳐 끈기있게 만든 다음 길게 빚어 만들었다. 떡볶이를 만들 때는 흰 가래떡을 4cm 정도 길이로 잘라 네쪽을 내어 물에 담갔다가 건져 양념한 쇠고기, 미지근한 물에 충분히 씻어 건진 애호박오가리, 데친 숙주, 채썬 표고버섯, 굵게 채썬 양파, 나붓나붓하게 썬 당근 등과 함께 볶으면 된다. 이렇게 만든 떡볶이는 떡과 채소 그리고 쇠고기의 맛이 어우러져 좋은 맛을 낼 뿐만 아니라 영양가도 높은 음식이다. - 『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1990)

배숙 (배熟)

배에 후추를 박아 꿀물이나 설탕물에 끓여 식힌 음료. # 내용 우리나라는 일찍부터 강산이 수려하고 물맛이 좋은 데다, 음다풍속(飮茶風俗)의 성행으로 특별히 음료수 개발의 필요성을 덜 느꼈음인지, 조선시대 이전까지만 해도 청량음료가 그리 발달하지 못하였다. 그러나 조선시대로 오면서 불교의 퇴조로 음다풍속이 쇠퇴하면서 청량음료 쪽으로 관심이 기울기 시작하였는데, 배숙도 이 때에 만들어진 것으로 보인다. 배숙을 만들 때는 먼저 배를 네 쪽으로 쪼개어 껍질을 벗긴 다음 속을 도려낸다. 이어 가장자리를 예쁘게 다듬은 뒤 배 등에 통후추 3개를 깊숙이 박는다. 물에 생강을 얇게 저며 넣고 끓이다가 설탕(또는 꿀)과 앞서 준비한 배를 넣고 다시 끓여 식힌다. 충분히 식으면 생강을 빼내고, 상에 낼 때는 화채그릇에 담아...

안동 송화주 (安東 松花酒)

솔잎을 섞어 빚은 경상북도 안동지방의 전통술. # 내용 1993년 경상북도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었다. 이 술은 안동의 전주(全州)유씨 무실파 정재종택(定齋宗宅)에서 대대로 빚어온 가양주이다. 봉제사와 접빈객에 사용되어 왔다. 언제부터 시작되었는지는 고증하기 어렵다. 그러나 정재 유치명(柳致明)시대 무렵에는 제주로 써왔다고 문중에 구전한다. 광산김씨 예안파 문중에 전해지는 ≪수운잡방 需雲雜方≫에는 송엽주 만드는 법이 다음과 같이 기록되어 있다. “솔잎 여섯 말과 물 여섯 말을 두 말이 될 때까지 끓여서 찌꺼기와 기름을 없앤다. 백미 한 말을 깨끗하게 씻어 곱게 빻은 뒤에 끓여 놓은 두 말의 물에 넣어서 죽을 만들고 식기를 기다려 좋은 누룩 한 되와 섞어 항아리에 넣는다. 삼칠일 후에 이 술을 마시면 모든...

• 분류무형유산
• 종목시도무형유산

미더덕찜

미더덕과 다른 재료들을 섞어 만든 음식. # 내용 마산지방의 향토음식이다. 미더덕은 마산 앞바다에서 많이 나는 해산물로서, 바다에서 나는 더덕과 같이 생겼다고 하여 미더덕이라는 이름이 붙여졌다. 미더덕찜을 만드는 방법은 우선 미더덕의 껍질을 벗기고, 조개를 까서 조갯살을 준비한다. 조갯살과 다진 쇠고기를 강한 불에 볶다가 미더덕·콩나물·고사리를 넣고 같이 볶으면서 간장으로 간을 한 다음, 물을 자작하게 부어서 약하게 끓인다. 불린 멥쌀과 통고추를 갈아서 체에 밭인 것을 끓는 냄비에 부으면서 잘 저어 걸쭉하게 익힌다. 먹기 직전에 미나리를 넣고 살짝 익힌다. 맛이 매콤하면서도 부드러우며, 특히 미더덕을 씹는 맛은 일품이다. 마산은 바다에 인접된 도시로서 해산물요리가 발달되어 있는데, 특히 미더덕찜은 서민들이...

백급 (白芨)

자란의 뿌리를 말린 약재. # 내용 자란은 난초과에 속하는 다년생 식물이다. 지혈작용이 현저하여 폐결핵으로 인한 기침으로 출혈이 될 때에 쓰고, 코피가 나거나 외과적인 출혈에도 활용된다. 이 밖에 백일해와 기관지 확장증과 규폐증에도 유효하다. 근래에는 위·십이지장궤양으로 출혈이 될 때에 사용한다. 이 밖에 결핵성누관염·항문결절에도 사용한다. 감기로 인한 기침에는 쓰지 않는다. 우리 나라에서는 희귀하므로 중국에서 수입하여 약으로 쓴다. - 『향약채취월령』(안덕균 주해, 세종대왕기념사업회, 1983) - 『中藥大辭典』(江蘇新醫學院, 上海 科學技術出版社, 1979)

가자미식해 (가자미食醢)

가자미로 만든 식해. # 내용 함경도지방 향토음식의 하나이다. 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품이다. 만드는 법은 물 좋은 노랑가자미를 골라 내장과 머리를 떼고 얼간으로 48시간 정도 절여 보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다. 메조밥을 되직하게 지어 마늘·생강·고춧가루·엿기름가루를 섞어서 항아리에 생선과 함께 켜켜로 놓고 꼭 눌러 삭힌다. 따뜻한 곳에서는 3, 4일, 보통 1주일이면 익어 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 무를 굵게 채썰어 소금에 약간 절여 물기를 짜고 마늘·고춧가루·통깨를 넣어 버무린 것과 가자미를 섞어서 꼭꼭 눌러 담는다. 24∼30시간이 지나면 먹을 수 있다. 이와같이 함경도의 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루 이외에...

오징어순대

오징어 몸통에 소를 채워 익힌 음식. # 내용 강원도 향토음식의 하나이다. 만드는 법은 다음과 같다. 오징어는 몸통을 가르지 않고 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 떼고 내장이 터지지 않도록 조심스럽게 잡아 뺀다. 오징어 겉쪽에 마른 행주를 대고 다른 손으로 오징어 몸통을 잡고 껍질을 벗긴다. 이 때 행주를 감싸쥔 채 살갗을 집듯이 하여 벗긴다. 같은 방법으로 다리의 껍질도 벗겨 끓는 물에 데쳐낸 다음 냉수에 헹구어 건져서 물기를 없애고 잘게 썬다. 물기를 짠 두부와 끓는 물에 데쳐놓은 숙주를 큰 그릇에 담고 다진 고추·파·마늘과 썰어놓은 다리를 함께 넣어 소금·후춧가루를 뿌린 다음 계란을 풀어넣고 섞어 소를 만든다. 오징어 몸통에 준비된 소를 숟가락으로 떠서 3분의 2 정도 채워놓는다. 소를 너무 많이...

미음

곡물을 껍질만 남을 정도로 푹 고아서 체로 걸러낸 음식. # 내용 죽이 우리나라 곡물음식의 원초형으로 여겨지고 있으므로, 조리법이 비슷한 미음의 역사도 오래되었을 것으로 추측되나 문헌으로는 1800년경에 나타나고 있다. 『군학회등(群學會騰)』에는 미음제품이라 하여 좁쌀［粟米］·멥쌀［粳米］·찹쌀［糯米］·생동쌀［靑梁米］·기장쌀［黍米］·녹두(菉豆)·메밀［蕎麥］·대추［大棗］ 등이 기록되어 있다. 또, 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』의 미음상에 나오는 것으로는 대추미음·백감미음(白甘米飮)·백미음(白米飮)·생동쌀미음(푸른조미음)·가을보리미음［秋麰米飮］·삼합미음［蔘蛤］·메조미음［黃梁］ 등이 있다. 만드는 법은 멥쌀·메조 등에 10배 정도의 물을 붓고 낟알이 풀어지게 고아 겹체로 밭친다....

김밥

김 위에 밥을 펴놓고 여러 가지 재료로 소를 넣어 돌돌 말아 싼 음식. 김밥은 김 위에 밥을 펴놓고 시금치, 계란, 단무지, 오이, 우엉, 햄, 소고기, 참치, 멸치 등 여러 가지 재료로 소를 넣어 돌돌 말아 싼 음식이다. 오늘날의 김밥은 일제강점기 일본으로부터 전해진 김초밥이 우리나라 방식으로 토착화된 음식으로, 김에 밥을 싸서 먹는 형태, 김부스러기를 밥에 섞어 성형한 주먹밥 형태, 식초물로 간을 한 밥에 여러 가지 재료를 넣고 말아서 둥글게 만든 형태 등이 있었다. 1950~60년대를 거치며 김밥이 대중화되었고, 쇠고기와 표고조림, 달걀부침, 시금치나물, 단무지, 당근볶음 등이 소로 사용되기 시작하였다. 1980년대에 육가공기술이 발전하면서 햄이 추가되었으며, 1990년대 이후 김밥 전문점이 생겨나며 야채김밥, 당근김밥, 김치김밥... 음식이다....

막걸리

청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술. # 내용 빛이 탁하며 알코올 성분이 적다. 막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다. 이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다. 1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 반 건조한 후에 거칠게 부순다. 이것을 쪄서 가마니에 펼쳐 식힌 뒤에 밀기울이 섞인 거친 누룩 두 개를 거칠게 가루 내어 함께 섞는다. 이것을 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣어 방치하면 2, 3일에서 4, 5일...

백설기 (白설기)

멥쌀가루를 고물이 없이 시루에 안쳐 쪄낸 떡. 티없이 깨끗하고 신성한 음식이라는 뜻에서 어린이의 삼칠일·백일·첫돌의 대표적인 음식으로 쓰이고 사찰에서 재를 올릴 때 또는 산신제·용왕제 등 토속적인 의례에 많이 쓰인다. 설기떡은 김해나 웅천 등지에서 출토된 시루, 안악고분벽화의 시루에다 무엇인가를 찌고 있는 아낙네, 무문토기시대의 유물인 제분용 연석 등으로 미루어, 1∼2세기경부터 존재한 것으로 추측된다. 또, 『삼국유사』 효소왕대죽지랑조에 설병(舌餠)이라는 말이 나온다. 그 음이 설고(雪餻)와 비슷한 점을 들어 이 설병을 백설기로 보기도 한다. 따라서 백설기에 관한 중국 기록은 남송 말기의 『무림구사(武林舊事)』에 설고라는 이름으로 나오고 있으므로 백설기에 관한 기록은 중국보다 앞섰다고 할 수 있다. 이색...

경주 교동법주 (慶州 校洞法酒)

경상북도 경주 지방의 향토술. # 내용 서울의 문배주, 충청남도의 면천두견주와 함께 1986년 향토술담그기(중요무형문화재, 1987년 지정)의 하나로 지정되었다. 기능보유자 배영신(裵永信)은 큰아들과 큰며느리에게 그 기능을 전수하고 있다.

• 분류무형유산/전통 생활관습/식생활
• 종목국가무형유산

옥쌀

북한에서 통옥수수를 찧어서 입쌀모양으로 만든 것. # 내용 옥수수가루에 약간의 밀가루나 옥수수 녹말을 섞어 만들었다. 만드는 방법은 40∼50℃의 물에 옥수수가루와 밀가루를 수분이 36％가 되도록 섞은 다음 50∼60％ 정도로 익혀 압축한다. 이렇게 만들어진 옥쌀은 수분함량 13％, 용해도 14∼20％, 팽창도 1∼2％이다. 옥쌀을 만들게 된 것은 1960년대 중반 이후이며 배급되는 통옥수수를 가루로 만드는 노력을 덜기 위해서이다.

간장 (간醬)

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장. # 개설 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장...

백일주 (百日酒)

백일에 걸쳐 빚는 술. 제조방법은 음력 정월의 첫 해일에 밀가루 4되, 가루누룩 4되, 찹쌀 4되, 물 한말로 술밑을 빚어 흙 속의 독에 넣어두고 음력 2월 첫 해일에 멥쌀 1말 1되 2홉 5작, 물 1말 5되를 더하고 다시 3월 첫 해일에 찹쌀 4말 5되, 물 2말을 더하여 처음 빚어넣고부터 100일째에 약주 약 6말을 얻는다고 한다. 한편, 좋은 약주를 빚어 얻은 전술을 100일간 대문 사이에 묻어두어 100일 되는 날에 파내어 마시는 일도 있는데 이것도 역시 백일주라 한다. 대문 사이에 묻어두는 것은 오랫동안 묵혀야 하는 술이기 때문에 여러 사람이 드나드는 장소에 묻어 남몰래다치지 못하게 하려는 것이다. 이렇듯이 전술을 다른 항아리에 옮겨 땅 속에 묻으면 진귀한 술이 된다. - 『규곤요람(閨壼要覽)』 - 『한국식품사회사...

갈근응이 (葛根응이)

갈분(葛粉 : 칡뿌리를 짓찧어 물에 가라앉혀 말린 가루)으로 끓인 응이. # 내용 『규합총서(閨閤叢書)』·『시의전서(是議全書)』·『군학회등(群學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 칡뿌리를 깨끗하게 손질하여 찧어서 물에 담가 가라앉힌 녹말로 끓인다. 맛이나 향미를 좋게 하기 위하여 생강즙이나 오미자즙을 넣기도 하고 꿀을 넣기도 한다. 칡은 설사를 그치게 하고 갈증을 가시게 하며 술독［酒毒］을 푸는 효능이 있어 병인식·노인보양식으로 이용되었다. - 『규합총서(閨閤叢書)』(정양완역, 보진재, 1975)

갈비구이

토막친 쇠갈비를 양념하여 구운 음식. 이렇게 해서 뼈에 붙은 힘줄이 오그라들 정도로 구워 뜨거울 때 대접한다. 미리 구워두었다가 대접해야 할 때는 구운 것을 합에 담고 꼭 덮어서 따뜻한 곳에 묻어두었다가 썼으나, 이럴 때는 수증기에 의해서 수분이 생기므로 좋지 않은 방법이다. 굽는 요령은 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 놓고 한쪽이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 굽는다. 이때 갈비를 재었던 양념장을 바르면서 구우면 윤도 나고 맛도 있고 먹음직스럽다. 갈비구이는 즉석에서 구우면서 먹는 것이 가장 맛이 좋으며, 각자에게 조그만 접시를 주어 거기에 익은 것을 한개씩 덜어놓고 뜯어먹도록 한다. - 『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)

갈비탕

토막친 쇠갈비를 넣어서 끓인 국. # 내용 가리탕·갈이탕이라고도 한다. 갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다. 만드는 법은 쇠갈비를 5, 6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다. - 『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)