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찰벼에서 나는 쌀. # 내용 멥쌀과 대응되는 말로 나미(糯米) 또는 점미(黏米)라고도 한다. 벼는 중국의 윈난지방(雲南地方)에서 인도의 아삼지방에 걸치는 고원지대가 원산지이다. 야생종에서 자포니카형(Japonica形, 粳)과 인디카형(Indica形, 籼)으로 나누어진다. 야생종에서 먼저 인디카형이 생겼다. 이것이 온도가 비교적 낮은 지역에서 자포니카형으로 바뀐 것이다. 100년경의 ≪설문해자 說文解字≫에서는 벼 가운데서 가장 찰기가 많은 것은 나(糯), 다음은 갱(粳), 찰기가 없는 것은 선(籼)으로 분류하고 있어 찰벼가 있 ...

여름에 먹는 냉국. # 개설 여름철에 더위를 식혀주는 시원하고 상큼한 음식으로, 차게 식힌 장국이나 장물에 채소를 건지로 넣고 간장, 기름, 식초를 넣어 만든 냉국이다. 우리말로는 찬국인데, 옛 음식책에는 냉탕(冷湯), 창국으로도 표기되었다. 특히 창(暢)은 ‘청량감을 주는 시원한 국’이라는 뜻으로 쓰인 것으로 보인다. # 연원 및 변천 최초의 기록은 고려시대 이규보(李奎報, 1168∼1241)의 시문(詩文)에 나타나는 ‘순갱(蓴羹)’으로, “그 맛이 청담(淸淡)하여 일상식은 속물이다”고 칭송하였다. 『조선요리법(朝鮮料理法 ...

명태의 창자를 채 썰어 양념에 버무린 젓갈. # 내용 일찍부터 젓갈문화가 발달되었던 우리나라는 여러 젓갈 중에서 특히 생선의 내장을 젓갈로 담그는 법을 중국에 전하기도 하였다. 540년 경의 중국문헌인 『제민요술(齊民要術)』에 옛날 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷: 중국 사람이 만주와 우리나라를 가리켜 부르던 말)를 좇아서 산둥반도 끝의 바닷가에 이르니 어디 선가 좋은 냄새가 나므로, 이에 사람을 시켜 알아본 결과, 어부들이 항아리 속에 생선내장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 오르면 먹는다는 사실을 알아냈다고 하는 기록 ...

오미자 즙에 녹두 녹말로 만든 면을 띄워 마시는 음료. # 개설 ‘창면(昌麵)’, ‘화면(花麵)’, ‘착면(着麵)’, ‘청면(淸麵)’이라고도 한다. 새콤달콤한 오미자 즙에 녹두 녹말로 만들어 익힌 얇은 면을 띄운 귀한 음료이다. # 구조 및 형태 1670년에 작성된 옛 조리서인『음식디미방(飮食知味方)』에는 “물에 되지 않게 탄 1홉의 녹두 녹말을 양푼 그릇에 한 술씩 담아 더운 솥의 물에 띄워 익으면, 찬물에 담았다가 면처럼 썰어서 오미자 즙에 넣어 먹는다. 오미자가 없으면 볶은 뒤에 찧은 참깨를 걸러 그 국에 말아 먹는다 ...

약재인 창포뿌리즙을 넣고 빚어 약효를 노린 술. # 내용 『포은집(圃隱集)』·『목은집(牧隱集)』 등의 고려시대 문헌을 비롯하여 조선시대의 『동의보감』·『고사십이집(攷事十二集)』·『임원경제지』·『농정회요(農政會要)』 등에 이에 관한 기록이 보인다. 『임원경제지』에 제조법이 있는데, 창포뿌리를 5∼6월에 캐어 즙을 낸 다음 찹쌀로 지에밥을 쪄서 누룩과 합하여 빚는다고 하였다. 청주에 창포뿌리를 침지하여 만드는 방법도 있다. 중풍을 치료하는 데 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

싸리나 대나무 껍질로 울이나 춤이 없이 둥글넓적하게 결어 만든 그릇. # 내용 농가에서는 7월에 농사일을 끝낸 다음 싸리를 베어다가 찍개처럼 날카롭게 생긴 나무로 껍질을 훑어 큰 껍질은 큰 채반을 만드는 데 쓰고, 작은 껍질은 작은 채반을 만드는 데 쓴다. 그런데 싸리의 껍질을 훑는 시기는 7월이 적기로, 이때가 지나면 싸리의 물이 말라 껍질이 잘 훑어지지 않는다. 하얀 꽃이 피는 쪽싸리 껍질로도 채반을 결었는데, 이것으로는 제일 작은 채반을 만든다. 쪽싸리로 만든 채반은 그 크기가 가장 작기는 하나 빛깔이 희고 매끄러워 ...

약재인 천금목(千金木 : 붉나무)의 껍질을 삶은 즙을 섞어 빚은 술. # 내용 『동국이상국집』·『구황촬요(救荒撮要)』·『치생요람(治生要覽)』·『산림경제』·『임원경제지』·『양주방』 등에 수록되어 있다. 제조법은 먼저 찹쌀과 볏짚을 진하게 삶아 볏짚을 제거한 뒤 붉나무의 껍질을 달여 그 즙이 식기를 기다려 합하여 항아리에 넣고, 누룩가루를 넣은 뒤 다음날 물 두되에 쌀 한되로 죽을 끓여서 빚는다. 술맛이 맑고 달며, 다리의 종기를 낫게 하는 효능이 있다고 한다. 구황식으로도 이용되었다.

약재인 천문동의 즙을 섞어 빚은 술. # 내용 『동의보감』·『산림경제』·『고사십이집(攷事十二集)』·『임원경제지』·『농정회요(農政會要)』 등에 소개되어 있다. 제조법은 찹쌀 두말을 깨끗이 씻어 가루내어 찌고, 여기에 누룩 두되를 섞어 천문동즙 두말과 함께 빚는다. 28일이 지난 뒤 술이 맑아지면 마신다. 천문동주는 해소·담·객혈을 치료하는 효능이 있다고 알려져 있다.

멥쌀을 흰무리 찌듯 쪄서 식힌 뒤에 누룩가루를 섞고 물을 넣어 익힌 술. # 내용 『동국이상국집』·『유원총보(類苑叢寶)』·『음식보(飮食譜)』 등에 수록되어 있으며, 「춘향전」에도 나오는 술이다. 『음식보』에 따르면 제조법은 “밑술은 멥쌀 석되를 흰무리 찌듯 쪄서 식힌 뒤 누룩가루를 한되 빻아 섞어 물을 치면서 여러 번 짓이겨 묽은 고추장 하듯 넣는다. 노인을 대접하듯 차지도 뜨겁지도 않게 간수한다. 추울 때에는 8∼9일이요, 더울 때에는 7∼8일이면 된다. 다 되거든 밑술을 다른 데 쏟아놓고 테두리까지 물을 되어 가지고 찹쌀 ...

물을 섞지 않고 찹쌀을 밥으로 쪄서 누룩을 섞어 빚는 술. # 내용 ≪고사촬요 攷事撮要≫·≪치생요람 治生要覽≫·≪산림경제≫·≪민천집설 民天集說≫·≪임원경제지≫·≪시의전서 是議全書≫ 등의 문헌에 빈번하게 나온다. 제조법은 찹쌀 한 말을 쪄서 지에밥을 만든다. 여기에 누룩 다섯 홉을 섞고 물 대신 좋은 술 한 병을 부어 빚는다. 물 대신 술을 넣어 빚는 것이 특징이며, 술은 단맛이 난다.

푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장. # 내용 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장(煎豉醬)이라고도 한다. 청국장은 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 둔다. 그러면 납두균이 번식하여 진이 생기게 된다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 ...

청도 한재 미나리는 경상북도 청도군 청도읍 한재 지역에서 생산되는 미나리이다. 화악산과 남산의 지맥 사이의 좁은 계곡의 능선에 위치한 고개인 한재(大峴)에서 동서 방향으로 발달한 한재천 계곡의 평양1·2리, 상리, 음지리의 4개 마을의 사질 양토와 청정 암반 지하수로 재배되는 ‘청정 미나리’로 전국적 명성을 가진 지역 특산물이다.

찹쌀로 죽을 쑤어 누룩·밀가루를 넣어 빚는 술. # 내용 ≪주방문≫·≪음식보 飮食譜≫·≪술 만드는 법≫·≪임원경제지≫·≪양주방≫ 등의 문헌에 수록되어 있다. 제조법은 먼저 찹쌀 석되를 깨끗이 씻어 가루내어 죽을 쑤어 식힌 다음, 누룩 세홉과 밀가루 한홉으로 술을 빚는다. 다음날 찹쌀 일곱되를 깨끗이 씻어 쪄서 식힌 다음, 물을 섞어 잘 뭉개어서 독 밑에 넣고 찬 곳에 둔다. 7일 후 위에 뜬 것을 버리고 맑게 되면 쓴다.

찹쌀을 쪄서 지에밥을 만들고 누룩을 찬물에 담가 밭쳐 지에밥에 섞어 빚는 술. # 내용 주로 여름철에 빚는다. 『치생요람(治生要覽)』·『산림경제』·『의방합편(醫方合編)』·『임원경제지』·『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에 수록되어 있다. 제조법은 찹쌀 한 말을 깨끗이 씻어 지에밥을 찌고, 누룩가루 두 되를 물 두 병에 담갔다가 밭쳐 누룩물을 만들어 합하여 빚는다. 술을 빚은 다음날 술 항아리를 냉수가 담긴 큰 그릇 속에 앉히고, 매일 찬물을 두세 번씩 갈아주며 술을 익힌다. 7일이 지난 뒤 술을 떠낸다.

청양 구기자주는 충청남도 청양 지역에서 구기자 등으로 만드는 술이다. 멥쌀과 찹쌀, 누룩, 구기자, 두충, 황국, 감초 등을 재료로 전통적인 방법으로 빚는다. 2000년 9월 20일 충청남도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었고, 1996년 4월 4일 농림축산식품부 식품 명인 11호로 지정되었다. 충청남도 청양 하동 정씨 종가에서 전수되고 있으며 11대 종부인 임영순이 현재 기능 보유자이다.

청양고추는 우리나라 매운 고추의 대표 품종이다. 청양고추는 1983년 만들어져 보급되기 시작하여 지금까지 재배되고 있는 고추 품종이다. 이 고추는 경상북도 청송 지역의 청(靑)자와 영양 지역의 양(陽)을 따서 이름이 붙여졌다. 오랫동안 소비자들과 농업인들에게 사랑을 받아온 품종으로 가치가 높다. 청양고추는 매운 맛과 독특한 향으로 우리나라 매운 고추 품종으로서의 명성을 유지해 왔으며, 매운탕 등에 부재료로 애용되어 왔다.

다 익은 술에 용수를 박고 떠낸 맑은 술. # 내용 우리 나라에서는 예로부터 탁주에 비하여 비교적 맑게 걸러낸 술을 청주라고 하였다. 조선시대에 흉년이 들면 금주령이 내렸다. 그러나 환자가 약재를 넣은 청주를 마시는 것은 허용되었다. 따라서, 특권층들은 청주를 약으로 쓰는 술 곧 약주라고 속이고 먹었다. 그래서 백성들은 점잖은 이가 마시는 청주를 모두 약주라고 이름하였다. 일설에는 조선시대 문신 약봉 서성(徐渻)의 집이 약현(藥峴 : 지금의 서울 중림동)에 있었고, 그 집에서 좋은 청주를 빚었기에 이 술을 약주라 하게 되 ...

각종 약재를 섞어 빚은 충청북도 청주시 지방의 전통 술. # 내용 1994년 충청북도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었다. 제조자의 조부는 좋은 생약재로 경옥고 등과 같은 각종 보약재와 상용비상약재를 제조하여 가족건강관리에 사용하였다. 보신 건강용주인 신선주 · 국화주 · 오가피주 등과 같은 보신강장용 약주를 제조하여 음용하며 손님 접대용으로 사용하여 왔다고 한다. 제조자의 조부인 박래순이 기록하였다는 『현암시문합집(玄庵詩文合集)』에는 신선주의 효능과 일화가 다음과 같이 기록되어 있다. “신선주는 백발을 검게 변화시키고 ...

가루를 곱게 치거나 액체를 거르는 데 쓰는 용구. # 내용 가루를 곱게 치거나 액체를 거르는 데 쓰는 용구. 나무를 얇게 켜서 겹으로 끼운 두개의 바퀴 사이에 말총이나 헝겊 또는 나일론천이나 철사 등으로 바닥을 메운 용구이다. ≪훈민정음≫(해례본)에는 ‘체(籭)’로, ≪사시찬요 四時纂要≫에는 ‘사(篩)’로 표기되어 있다. 체는 쳇바퀴·아들바퀴·쳇불로 이루어진다. 쳇바퀴는 체의 몸이 되는 부분으로 얇게 켠 나무를 둥글게 말고 한쪽에서 솔뿌리 또는 실로 꿰매어 원통형으로 만든다. 아들바퀴는 쳇바퀴 안쪽으로 들어가는 바퀴이며 쳇불 ...

닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식. # 연원 및 변천 초계탕(醋鷄湯)은 1930년대 이석만의 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 방신영의 『조선요리제법』 등에 기록되어 있는데, 원래는 옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다. 여름에 차갑게 먹는 음식의 한 가지로 닭고기를 뼈째로 토막을 내고 잘게 핀 쇠고기와 함께 간을 맞추어 끓여서 식힌 뒤 오이 · 석이(石耳) · 표고 등의 볶은 것과 달걀로 고명을 만들어 ...