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생선을 푹 고아서 발라낸 살과 체에 밭친 국물에 쌀을 넣어 끓인 죽. # 내용 어장이 있는 해안지역에서 갓 잡은 신선한 생선으로 만든 것이 특히 명물로 칭송된다. 별미음식일 뿐만 아니라 영양가 높은 반유동식이어서 노인의 보양음식으로도 많이 쓰인다. 어죽에 쓰이는 생선 중 도미·붕어 등이 특미로 일컬어진다. 특히, 제주도의 옥돔죽이 명물이다. 어죽을 만드는 법은 다음과 같다. 쌀을 깨끗이 씻어 불린 다음 조리로 일어서 건져 놓는다. 한편 붕어·도미·옥돔 등의 생선에 물을 넉넉하게 붓고 푹 곤다. 국물은 체에 밭치고 머리·뼈 ...

녹말가루를 묻힌 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 생선회. # 개설 민어, 광어, 도미, 대구, 숭어 등 흰살 생선의 담백한 살을 작게 자른 뒤 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 잠깐 데쳐 낸 다음 5색 고명을 곁들여 먹는 회이다. 문헌 자료나 궁중 음식 기록에 보면, 생회보다는 숙회인 어채가 많이 보이는데, 지금처럼 쉽게 운송하기 어려웠기에, 자칫 변할까 걱정하여 안전하게 먹으려고만들었던 것으로 보인다. # 내용 생선회는 날로 먹는 생회와 데쳐서 먹는 숙회가 있다. 생회는 비리지 않은 신선한 생선을 주재료로 삼아, 살만을 떠서 도톰 ...

생선을 양념하여 말린 포(脯). # 내용 식량을 채취하여 먹던 원시시대 때에 상하기 쉬운 해산물을 저장할 목적으로 말려두고 먹은 데에서 유래한 것이다. 이것이 오랫동안 이어지면서 제물·공납물(貢納物;예전에, 나라에 의무적으로 내던 물품)·안주와 반찬으로 쓰이게 된 것이다. 상고시대의 유적인 조개무지나 신석기시대의 유적에서 고기잡이를 위한 유물이 발견된다. 이것으로 미루어 생각하면, 일찍부터 어로에 의한 식품채집이 있었음을 알 수 있다. 그러나 늘 고기를 잡을 수는 없으므로 한번에 많이 잡아서 햇볕에 말려두는 저장가공기술을 ...

언양불고기는 소고기를 얇게 저민 후 간장 양념에 재웠다가 석쇠에 구워 먹는 울산광역시 언양읍의 향토음식이다. 일제강점기 때부터 언양에는 도축장과 푸줏간이 발달하여 소고기의 고장이 되었으며, 생활이 어렵던 시절에 소고기를 최대한 얇게 썰어서 양념에 재워 두고 조금씩 구워 반찬으로 먹곤 하였다. 1960년대에 고속도로 건설 근로자들의 입소문을 타고 큰 명성을 얻게 되었는데, 그 당시 언양불고기란 소금구이를 지칭하였으며 따로 양념 불고기라 불린 것이 현재의 언양불고기이다.

물이 얼어 굳어진 것. # 내용 융점은 0℃이다. 보통은 육방정계의 결정으로 되어 있다. 우리 나라는 온대권에 속하기 때문에 겨울에는 어디서나 얼음을 얻을 수 있다. 그러나 여름철에 얼음으로 더위를 면하고 부패를 막아 보자는 것은 예로부터 인류의 강력한 욕망이었다. 여름철에 얼음을 얻으려면 높은 산 위의 얼음을 운반하였다. 또는 겨울철에 강이나 호수의 얼음을 빙고(氷庫)에 저장해 두었다가 사용하는 수밖에 없었다. 중국의 『주례(周禮)』에 의하면 주나라에는 능인(凌人)이라는 직명이 있었다. 겨울철에 산에 들어가서 얼음을 소 ...

여수 돌산 갓김치는 전라남도 여수시 돌산읍에서 생산되는 갓에 갖은 양념을 섞어 버무린 김치이다. 돌산(突山) 갓은 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 비옥한 알칼리성 토질을 갖춘 여수 돌산 지역에서만 생산되는 특산물로, 여느 갓보다 줄기가 굵고 큰 데다가 유난히 맛이 부드러운 것이 특징이다. 보통 김치로 담가 먹는데, 돌산 갓으로 만든 갓김치는 독특한 향과 알싸하고 부드러운 맛이 어우러져 여수를 대표하는 음식 가운데 하나이다.

1800년대 중엽 술빚기를 주로 한 조리가공법에 관해 기록한 조리서. # 내용 1책. 필사본. 책력(冊歷)의 용지를 뒤집은 반고지(反古紙)에 술빚기를 주로 한 조리가공법을 필사한 것이므로 ‘역주방문’이라는 가제를 이성우(李盛雨)가 붙였다. 대청가경(大淸嘉慶) 5년(1800) 경신(庚申)의 책력에다 적은 것. 권말에 저자 자신의 잡기가 있는데, 여기에 경신(庚申, 1800 또는 1860) 3월, 신유(辛酉, 1801 또는 1861) 2월, 임술(壬戌, 1802 또는 1862) 3월 등의 연기가 씌어 있다. 이것으로 미루어 책력 ...

연변냉면은 메밀가루, 밀가루, 옥수수가루, 감자가루 등을 주재료로 하여 뽑아낸 국수를 삶아서 찬물에 씻어낸 후 국물에 말아 먹거나 비벼서 먹는 음식이다. 고향이 함경도인 연변 사람들이 즐겨 먹는 음식이었으나 그 맛과 향이 독특하여 중국 내지는 물론 해외까지 진출하였다. 연변냉면은 ‘중국의 10대 면 요리’에도 선정되었으며, 용정의 ‘군중냉면옥’, 연길의 ‘연길복무대루’와 ‘진달래냉면’, ‘삼천리냉면집’ 등이 유명하다. 1989년에 개업한 ‘진달래냉면’의 조리법은 2008년 길림성 무형문화유산으로 지정되어 보호받고 있다.

연안이씨가 각색편은 멥쌀가루에 다양한 재료를 섞어 찌는 연안이씨가의 떡(시루떡) 음식이다. 멥쌀가루에 설탕물을 내린 백편, 꿀을 섞은 꿀편, 승검초 가루를 섞은 승검초편을 각색편 혹은 갖은 떡이라 한다. 대추, 밤, 석이버섯을 채로 썰어 비늘 잣과 함께 고명을 올려 찌는 떡으로 잔칫상에 고임 떡으로 올리던 화려하고 기품 있는 떡이다. 정성이 많이 들어가며 다양한 색색의 고명을 올려 모양이 화려하며 품위가 있다.

연잎에 찰밥과 엿기름을 넣고 삭힌 식혜. # 내용 강원도지방의 향토음식의 하나이다. ‘연엽주(蓮葉酒)’라고도 하지만 술보다는 감주에 가까운 음식이다. 만드는 법은 찰밥을 되게 짓고, 연잎은 밑둥의 줄기를 2∼3㎝ 남기고 잘라 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다. 엿기름가루를 거른 물에 청주와 설탕을 섞고 잘 저어놓는다. 큰 대접에 연잎을 하나 펴놓고, 그 위에 뜨거운 찰밥을 한 주걱 담고 엿기름물을 한 국자 붓고는 연잎을 모아 끈으로 동여맨다. 오지동이에 물을 반쯤 담고 준비한 연잎에 싼 덩어리를 넣고 뜨거운 아랫목에서 하룻밤 재우 ...

연잎을 넣고 빚은 술. # 내용 조선 중엽 이후의 문헌인 『주방문(酒方文)』·『산림경제』·『증보산림경제』·『고사십이집(攷事十二集)』·『규합총서(閨閤叢書)』·『임원경제지』·『양주방』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『증보산림경제』에서는 찰밥을 백국(白麴)가루 조금과 섞어 이것을 뭉쳐서 연잎에 싸서 익힌다고 하였다. 『규합총서』에서는 좋은 쌀 한말을 여러 번 씻어 물에 담가 하룻밤 지낸 뒤 찌고, 좋은 물 두 병을 식힌 다음 밥과 한데 섞고 좋은 누룩 일곱홉을 곱게 가루로 만들어 먼저 연잎을 독 속에 펴고 그 위에 밥을 넣고 ...

연포탕은 쇠고기, 닭고기, 낙지, 멸치 등으로 육수 낸 맑은 장국에 두부와 채소를 넣어 끓인 국이다. 조선시대 문헌인 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『동국세시기(東國歲時記)』, 『주찬(酒饌)』 그리고 일제강점기 문헌인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 기록된 연포탕은 두부가 주재료이나, 현대에는 산낙지를 주재료로 끓여 먹는 맑은 국으로 더 유명하다.

열구자탕은 신선로에 여러 어육과 채소를 색스럽게 넣어 끓인 음식이다. 궁중에서는 맛이 좋은 탕이라는 뜻에서 열구자탕이라 하였다. 『규합총서』·『동국세시기』 등에서는 그릇 이름 그대로 신선로라 하였다. 궁중의 잔치기록인 『진연의궤』에 의하면 열구자탕에는 25종류의 식품이 들어간다. 열구자탕의 모든 재료는 신선로의 너비에 맞게 골패형으로 썰어 색을 맞춰 담는다. 가장 위에 호두·은행·잣 등을 둘러 담고 손잡이가 달린 높이까지 육수를 넣어 끓인다. 열구자탕은 호화로운 음식이어서 교자상이나 주안상에 올리면 가장 좋은 대접으로 쳤다.

열무를 주재료로 하여 담근 김치. # 내용 녹말가루를 조금 섞어 담그면 풋내도 나지 않고 맛도 부드럽다. 녹말가루의 재료로는 밀가루와 찹쌀가루가 흔히 쓰이지만, 보리나 국수 삶은 물을 이용하기도 하는데, 이는 매우 경제적이고 합리적이다. 만드는 법은 열무를 깨끗이 다듬어 풋내가 스며나오지 않도록 살살 씻어 4∼5㎝의 길이로 썰어 고운 소금에 절였다가 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 파는 채썰고 마늘과 생강은 각각 찧고 다홍고추는 칼로 대강 다지거나 분마기에 간다. 밀가루 풀을 묽게 쑤어서 파·마늘·생강·고추를 섞고 소금으로 ...

염초애(廉楚愛, 1932~2003)는 현대에 활동한 한국의 대표적인 조선 왕조 궁중음식 연구가이다. 황혜성(黃慧性)과 함께 국가무형문화재 제38호인 한희순(韓熙順) 상궁으로부터 조선 왕조 궁중음식을 배웠다. 숙명여자대학교 교수로서 조리학을 연구하며 가르쳐 조리 분야의 많은 후학을 배출함으로써 전국 대학에 조리 분야 교수들이 자리잡을 수 있게 되었다. 퇴임 후에는 우리 음식을 연구하고 가르치고자 '우리음식문화연구소'를 설립하여 활동하였으며, 일반 여성들이 우리 전통문화를 배울 수 있도록 '여성문화대학원'을 개원하였다.

전분을 함유한 곡식을 엿기름으로 삭혀서 고아 만든 달고 끈끈한 식품. # 내용 곡류나 감자류 등의 전분질 원료 또는 이들 원료로부터 추출된 전분에 물을 가하고 가열하여 호화 시킨 다음 당화효소 또는 당화제를 단독 또는 병용 처리하여 당화 시키고 농축하거나 정제하여 만든다. 곡류를 기름에 튀기고 꿀이나 엿을 사용하여 만든 과자류가 고려시대의 기록에 자주 나오는 것으로 미루어 그 이전부터 엿이 사용되었으리라 추정된다. 구체적인 기록은 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에 ‘행당맥락(杏餳麥酪)’이라고 나온다. 여기 ...

잣·호두·땅콩·볶은 콩·볶은 깨·튀겨낸 밥풀 등을 엿물에 버무려 만든 과자. # 내용 강정과 이름이 비슷하나 강정은 찹쌀가루를 주재료로 만든 유과로 재료와 만드는 방법이 전혀 다르다. 엿강정은 재료에 따라 잣엿강정·호두엿강정·땅콩엿강정·깨엿강정 등으로 부른다. 『주방문(酒方文)』·『요록(要錄)』·『시의전서(是議全書)』 등에 엿 고는 법이나 조청법을 기록하고 있으나 엿강정은 보이지 않다가, 『조선요리제법』·『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』 등에 기록되어 있다. 현재 일반가정에서는 명절이나 잔치 때 만들고 있다. 만드는 ...

보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품. # 내용 엿과 식혜를 만드는 데 쓰인다. 엿기름은 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료가 되므로 깨끗하고 싹이 알맞게 나도록 잘 길러야 한다. 엿기름을 만드는 법은 다음과 같다. 먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다. 이렇게 두서너번 씻는 것이 ...

전라남도 영광군 칠산바다에서 잡히는 조기를 말린 것. # 내용 산란 직전의 조기를 잡아 소금으로 간을 하여 말린다. 동지나해역에서 월동한 조기떼가 산란하기 위하여 연평도 근해까지 북상한다. 법성포 앞 칠산바다에서는 4∼5월경 특히 곡우사리 때 알이 차고 맛이 좋은 산란 직전의 조기를 잡을 수 있다. 고려 인종 때 처음으로 진상되었으며, 명·청나라에까지 널리 알려졌다고 한다. 굴비 어원은 미상이다. 일설로는 법성포에 귀양온 이자겸이 비굴하게 살지 않겠다는 의지의 표현으로, 그 맛이 변하지 않는 영광굴비를 진상하면서 ‘비굴’ ...

경상북도 영덕지방에서 잡히는 게. # 내용 전국적으로 잘 알려져 있고 껍질이 얇고 살이 많으며 맛이 담백하여 구미를 돋우는 명물이다. 대게라는 이름은 그 발이 붙어나간 모양이 대나무의 마디와 같이 이어져 있는 데에서 연유하며, 한자로는 죽해(竹蟹)라고 한다. 서식처는 영덕군의 영해 대진(大津) 앞바다에서 감포(甘浦) 앞바다에 걸쳐 있는데, 그 가운데에서도 영덕군 일원의 앞바다가 주산지이다. 서식처의 수심은 150∼250m, 수온은 2.3∼10.3℃, 비중은 31.37∼33.53％가 가장 적합하다. 암케와 수케의 교미기간은 ...