주안상 ()

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손님에게 술대접을 하기 위한 상차림.
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정의
손님에게 술대접을 하기 위한 상차림.
내용

과 그 술에 적합한 안주로 구성하며 술이나 안주에 계절감각이 많이 담긴다. 우리 나라는 예로부터 좋은 술이 많았고 주례(酒禮)와 주행(酒行)을 존중하였으므로 빈객에게 주안상을 차려 대접하는 것이 상례였다. 주안상차림의 범절은 각 가정의 일상사에서 비교적 큰 비중을 차지하고 있었다.

술은 곡물로 빚어 거른 청주가 주류를 이루었다. 계절에 따라 다양한 종류의 술을 이용하였다. 삼해주 · 약산춘 · 소국주 · 이화주 · 두견화주 등은 봄철에 좋은 술이다. 여름철에는 가양청주에 소주를 섞어 빚은 과하주 · 창포주, 햅쌀로 빚은 신도주 · 국화주 · 구기자주 등을 이용하였다. 이른 가을에는 일일주 · 삼일주 등도 즐겼다. 이와 같은 가양주가 집안에 비축되어 있으므로 필요할 때에는 이 가양주에 안주를 갖추어 주안상을 차리면 되었다. 안주로는 다음과 같은 음식이 많이 쓰인다.

① 마른안주 : 여러 가지 어란 · 실백 · 호두 · 은행 등이 쓰인다. 포는 건물요리(乾物料理)로서 육포 · 어포 등이 있다. 육포에는 고기를 얇게 저며서 소금간으로 말린 염포, 간장양념을 하여 말린 약포, 다져서 반을 지어 말린 약산포, 대추모양으로 빚어 만든 대추포 등이 쓰인다. 어포로는 흰살생선을 얇게 저며 양념하여 말린 것이나 건복 · 건문어 등이 좋은 안주감이다. 북어는 보편적인 안주감으로 많이 쓰이며 숭어알을 말린 어란은 일품안주이다. 여러 육포류는 모두 가정가공으로 비축하여 두었다. 건문어 · 건복 · 북어 · 어란 등은 조선시대 이후로 널리 상품화되어 있다. 그 중 건문어의 다리와 건복으로는 예쁜 꽃모양을 오려 주안상에 놓는다.

젓갈 : 따끈하게 데운 약주에는 얼큰한 젓갈을 안주로 즐겨 쓴다. 여러 젓갈 중 어리굴젓 · 창란젓 등이 적합하다.

: 생선전 · 고기전 · 채소전 등은 가장 보편적인 안주이다.

: 계절에 따라 봄철에는 생굴회 · 농어회 · 도미회 등이 좋고, 여름에는 민어로 숙회(생선에 녹말가루를 씌워 끓는 물에 데친 것)를 만들고, 가을 · 겨울에는 육회 · 간회 · 천엽회 등이 쓰인다.

전골 : 쇠고기 · 생굴 · 낙지 · 두릅 · 각색채소 등을 소재로 하여 전골틀에서 끓이면서 먹는다. 전골은 술좌석의 분위기를 한층 돋우어주므로 주안상의 중심안주로 쓰인다. 이 밖에 구절판이나 밀쌈 · 냉채 · 편수 · 만두 등도 주안상에 적합한 안주이다.

주안상은 외상인 경우도 있으나 2인 이상이 함께 받는 상차림인 경우가 많으며, 3∼4인 이상일 때에는 교자상에 차린다. 술그릇으로는 술병 · 술주전자 등이 쓰인다. 찬 술일 때에는 술병이, 더운 술일 때에는 주전자가 쓰인다. 술잔은 잔받침과 술잔이 한 벌로 된 것을 쓴다. 자기 · 사기 · 은제품 · 놋제품 등이 있다.

참고문헌

『한국음식』-역사와 조리-(윤서석, 수학사, 1983)
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