장국상 (국)
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정의
국수장국을 주식으로 차리는 상차림.
내용
생일이나 손님 접대시 점심상으로 많이 쓰이는 별식 상차림이다.
장국상에 차리는 주요음식은 국수장국 · 나박김치 · 장김치와 같이 맛이 담백한 김치, 전유어 · 편육 · 족편 · 냉채 · 떡 · 약식 · 조과류, 계절의 화채나 식혜 등의 음청류 등이며, 이중에서 임의로 선정한다.
전래의 우리 가정에는 손님접대와 집안의 노인봉양에 대비하여 조과류와 음청류가 상비되어 있었으므로, 이러한 환경에서 장국상의 식단이 형성되었다고 할 수 있다.
국수장국은 뜨거운 고기장국에 국수를 말고 쇠고기와 볶은 표고버섯, 지단으로 고명을 얹어 만든 우리나라 면류의 기본형이라 할 수 있다. 장국은 쇠고기를 삶은 육수를 밭쳐 쓰거나 쇠고기로 맑은 장국을 끓여 쓴다. 쇠고기가 널리 보급되기 이전에는 꿩고기를 많이 썼다.
국수로는 메밀국수와 밀국수를 쓴다. 고장에 따라서는 뜨거운 국수장국을 냉면으로 대치하는 경우도 있다. 우리나라는 메밀이나 밀의 소출이 적었으므로 고래로 국수는 별식의 하나였다. 특히, 국수는 가닥이 길므로 생일 점심이나 신부의 축하 잔칫상에는 수복이 길게 이어지라는 뜻으로 반드시 차리는 관습이 있다.
장국상은 기본 음식 이외에 유과류 · 떡류가 함께 차려지므로 한끼의 상차림으로서 완전하다고 할 수 있다. 즉, 전유어와 편육, 삼삼하고 신선한 김치가 함께 차려지므로 한 상의 장국상차림에는 필수 식품의 균형배합이 잘 이루어져 있다.
장국상에 놓이는 떡은 봄에는 경단이나 개피떡, 여름에는 증편, 가을에는 시루떡, 겨울에는 인절미나 약식 등이 적격이고 꿀을 함께 놓아 떡을 찍어 먹을 수 있게 한다. 유과류로는 강정 · 약과 · 다식과 · 만두과 등이 쓰이고, 화채로는 봄 · 가을에는 오미자화채 · 배화채, 여름에는 앵두화채, 복중에는 수단, 겨울에는 식혜 · 수정과 등을 쓴다.
상차림은 1인용 외상이 기본이고 겸상차림까지 한다. 상은 보통 사각반 · 팔각반 등이 쓰이고 음식 배열은 ［그림］과 같이 한다. 국수장국을 담는 그릇으로는 합 · 반병두리 · 대접 등을 쓴다. 그 중에서 합은 뚜껑이 있는 그릇이므로 정중한 차림에서는 사용한다. 반병두리는 대접과 합을 절충한 모양으로, 여러 경우에 두루 쓰이는 데에서 지칭된 이름이다.
김치는 김치보시기에 담아 반드시 뚜껑을 덮고, 그밖의 음식을 담는 그릇은 계절에 맞추어 선정한다. 특히, 화채나 식혜류는 각 개인별로 담고 사기로 된 화채용 숟가락을 따로 놓는다. 화채용 숟가락은 손잡이가 짧고 오목하다.
참고문헌
『한국음식-역사와 조리-』(윤서석, 수학사, 1983)
관련 미디어
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집필자
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식생활물품가릿국갈비를 곤 국물에 밥을 말고 선지 익힌 것이나 육회와 두부 등을 얹어 만든 장국밥.
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식생활물품가자미식해가자미로 만든 식해.
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식생활물품강정찹쌀가루를 반죽하여 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 조과(造果).
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식생활물품계삼탕약병아리에 인삼 · 황기 · 대추 · 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 음식.
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식생활개념고사음식고사를 지낼 때에 차리는 음식.
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식생활개념굄새연례상이나 의례상 차림을 할 때 음식을 높이 괴어올리는 솜씨.
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식생활개념국수밀 · 메밀 · 감자 등의 가루를 반죽하여 얇게 밀어서 썰든가 국수틀로 가늘게 뺀 식품 또는 그것을 삶아 국물에 말거나 비벼서 먹는 음식. 면 · 면자.
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식생활물품국수틀가루를 반죽하여 통에 넣고 공이로 눌러서 국수를 뽑아내는 틀.
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식생활물품깨죽깨와 쌀을 섞어서 끓인 죽.
