자반

• 생활
• 물품

이칭

• 이칭: 좌반

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 황혜성 (전 성균관대학교, 조리학)
• 최종수정 2023년 05월 15일

자반

정의

생선을 소금에 절여 오래 저장할 수 있게 만든 식품.

내용

좌반(佐飯)이라고도 한다. 물고기는 날 것을 생선(生鮮)이라 하고, 소금으로 짜게 절여서 저장하는 기간을 늘릴 수 있게 만든 것을 자반이라 한다. 자반보다 소금간을 덜하여 말린 것은 어포(魚脯)라고 한다.

자반고기는 고등어 · 민어 · 방어 · 밴댕이 · 병어 · 비웃 · 삼치 · 연어 · 전어 · 조기 · 준치 등을 절인 것을 말한다. 자반은 고기가 많이 잡힐 때에 만들어 산촌이나 농촌의 농번기의 반찬감이 된다. 특히, 배에서 바로 소금에 절여 만든 자반은 뱃자반이라 하며, 맛이 좋다는 평을 받았다. 이것은 육지까지 오는 동안에 알맞게 절여져서 맛이 좋았기 때문이다. 조기는 연평도 부근에서 잡아 배 안에서 소금을 뿌려 마포나루에 와서 내렸을 때에 가장 맛있는 자반고기가 된다.

자반고기는 생선에 소금을 뿌리면 소금이 살로 스며들면서 삼투압이 높아지는 까닭으로 고기 속에 있던 수분이 밖으로 나오고 탈수현상이 일어난다. 그러므로 미생물도 원형분리로 생육이 억제되어 부패가 지연된다.

옛날에는 청어자반을 만들 때에는 청어 100마리에 소금 2되(升)를 썼다고 한다. 소금 한 홉을 다섯 마리에 뿌린 것이다. 대개 중량의 10％ 정도의 소금을 뿌리면 자반이 되고, 15∼35％까지 소금을 쓰면 젓갈이 된다. 소금도 호렴^주1을 쓰는 것이 생선도 빳빳해지고 방부력도 높아진다. 소금물이 그릇에 고이면 건져서 판판하게 손질하여 말려서 저장한다.

자반은 그대로는 짜서 먹기가 나쁘고, 소금이 3％ 이하가 되게 간을 빼서 뚝배기에 담고 다진 파 · 마늘과 고춧가루를 넣고 물을 자작하게 부어 밥솥에 찌거나 약한 불에 끓이면 좋다. 소금간을 뺄 때에는 1. 5％의 소금물에 담그면 짠맛의 주성분인 염화나트륨이 먼저 나온다. 그리고 나서 염화마그네슘과 염화칼슘 등이 빠지면서 씁쓸한 맛과 떠은 맛이 빠져서 맛이 좋아진다. 맹물에 담그면 소금기와 함께 고기의 지미성분(아주 좋은 맛)이 빠져나가서 좋지 않다. 자반고기 이외에 밑반찬이라는 뜻으로 미역자반 · 가죽자반 · 김자반 · 매듭자반(다시마) · 장똑똑이자반(쇠고기) 등도 자반이라고 한다.

주석

• 주1

  : 중국에서 나는 굵고 거친 소금. 우리말샘