내용 요약
『수운잡방』은 조선 전기에 음식의 조리법과 술 빚는 방법 등을 정리하여 기록한 조리서이다. 1540년경 김유(1491∼1555)와 그의 손자 김령(1577∼1641)이 편찬하였다. ‘수운’은 ‘격조를 지닌 음식 문화’를 뜻하고 ‘잡방’은 ‘여러 가지 방법’을 일컫는다. 2권 1책으로 121가지의 조리법이 설명되어 있다. 상하권 모두 술 만드는 방법과 음식 만드는 방법으로 구성되어 있다. 『수운잡방』은 조선 초기의 식생활과 조리 연구를 위한 귀중한 자료이다. 요리법의 변천, 용어의 변화, 선조들의 음식 문화에 대한 의식을 알 수 있다.
정의
조선전기에 김유와 김령이 음식의 조리법과 술 빚는 방법 등을 정리하여 기록한 조리서.
개설
편찬/발간 경위
서지적 사항
표지에는 ‘수운잡방(需雲雜方)’이라고 적혀 있고, 속표지에는 ‘탁청공유묵(濯淸公遺墨)’, ‘계암선조유묵(溪巖先祖遺墨)’이라고 쓰여 있다. 따라서 행서로 쓰인 상권은 탁청공 김유가 저술한 것이지만, 초서로 된 하권은 손자인 계암(溪巖) 김령(金坽, 1577∼1641)이 정리한 것으로 보인다.
23장의 본문 가운데 상권은 16장, 하권은 7장이며, 마지막 장은 이면에 부착되어 있다. 종이는 아무런 색이 없는 저지(楮紙)인데, 좀이 좀 슬고 약간 갈색으로 변하였지만, 보존 상태는 양호한 편이다.
내용
상권에는 주류(酒類)로 삼해주, 삼오주, 벽향주, 만전향주, 두강주, 벽향주, 칠두주, 소곡주, 감향주, 백자주, 호도주, 상실주, 하일약주, 또 다른 하일약주, 삼일주, 하일청주, 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 소곡주, 진맥소주, 녹파주, 일일주, 도인주, 백화주, 유하주, 이화주조국법, 오두주, 함향주, 백출주, 정향주, 십일주, 동양주, 보경가주, 동하주, 남경주, 진상주, 별주, 이화주, 또 다른 이화주, 또 다른 벽향주 등이 실려 있고, 비주류로는 고리 만드는 법, 고리초 만드는 법, 사절초, 또 다른 병정초, 창포초, 목통초, 청교침채법, 침백채, 고운대김치, 즙저, 즙장만들기, 침동아구장법, 과저, 또 다른 과저, 수과저, 노과저, 치저, 납조저, 생가지 저장, 오이씨심기, 생각심기, 머위심기, 참외씨 심기, 연근심기, 어식해법, 배 저장, 무김치, 파김치, 동치미, 동아정과, 두부 만들기, 타락, 엿 만들기, 또 다른 즙저, 조장법, 또 다른 조장법, 또 다른 조장법, 청근장, 기화장, 전시, 봉리국전시방, 더덕좌반, 육면, 수장법 등이 수록되었다.
하권에는 주류로 삼오주, 또 다른 삼오주, 오정주, 송엽주, 포도주, 애주, 황국화주, 건주법, 지황주, 예주, 황금주, 세신주, 아황주, 도화주, 경장주, 칠두오승주, 오두오승주, 백화주 등이 거론되었고, 비주류로는 향료방, 전약법, 생강정과, 장육법, 습면법, 모점이법, 서여탕법, 전어탕법, 전계아법, 향과저, 겨울 나는 갓김치, 분탕, 삼하탕, 황탕, 삼색어아탕, 조곡법, 전곽법, 다식법 등이 정리되어 있다.
의의와 평가
참고문헌
- ｢『수운잡방』과 『음식디미방』에 나타난 조리법 비교｣(정혜경·윤경수·김미혜,『한국식생활문화학회지』30-1, 2015)
- 한식아카이브(www.archive.hansik.org)
- 수운잡방(www.soowoonjapbang.com)
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