수운잡방 ()
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내용 요약
『수운잡방』은 조선 전기에 음식의 조리법과 술 빚는 방법 등을 정리하여 기록한 조리서이다. 1540년경 김유(1491∼1555)와 그의 손자 김령(1577∼1641)이 편찬하였다. ‘수운’은 ‘격조를 지닌 음식 문화’를 뜻하고 ‘잡방’은 ‘여러 가지 방법’을 일컫는다. 2권 1책으로 121가지의 조리법이 설명되어 있다. 상하권 모두 술 만드는 방법과 음식 만드는 방법으로 구성되어 있다. 『수운잡방』은 조선 초기의 식생활과 조리 연구를 위한 귀중한 자료이다. 요리법의 변천, 용어의 변화, 선조들의 음식 문화에 대한 의식을 알 수 있다.
정의
조선전기에 김유와 김령이 음식의 조리법과 술 빚는 방법 등을 정리하여 기록한 조리서.
개설
술 만드는 방법, 음식 만드는 방법 등을 정리하여 기록한 요리서로, 1540년경에 김유(金綏, 1491∼1555)와 그의 손자 김령(金坽, 1577∼1641)이 편찬하였다.
편찬/발간 경위
‘수운’은 ‘격조를 지닌 음식 문화’를 뜻하고, ‘잡방’은 ‘여러 가지 방법’을 일컫는다. 곧 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법이라는 뜻을 담고 있다. 술과 음식 만드는 방법을 알리기 위해서 만든 것으로 보인다.
서지적 사항
2권 1책의 한문 필사본으로, 모두 121가지의 조리법이 상권에 86가지, 하권에 35가지로 나뉘어 설명되어 있다. 표지를 포함하여 모두 24장으로 구성되었는데, 서문과 목차가 따로 없으며, 크기는 가로 19.5cm, 세로 25.5cm이다.
표지에는 ‘수운잡방(需雲雜方)’이라고 적혀 있고, 속표지에는 ‘탁청공유묵(濯淸公遺墨)’, ‘계암선조유묵(溪巖先祖遺墨)’이라고 쓰여 있다. 따라서 행서로 쓰인 상권은 탁청공 김유가 저술한 것이지만, 초서로 된 하권은 손자인 계암(溪巖) 김령(金坽, 1577∼1641)이 정리한 것으로 보인다.
23장의 본문 가운데 상권은 16장, 하권은 7장이며, 마지막 장은 이면에 부착되어 있다. 종이는 아무런 색이 없는 저지(楮紙)인데, 좀이 좀 슬고 약간 갈색으로 변하였지만, 보존 상태는 양호한 편이다.
내용
상권과 하권 모두 술 만드는 방법과 음식 만드는 방법으로 구성되었다.
상권에는 주류(酒類)로 삼해주, 삼오주, 벽향주, 만전향주, 두강주, 벽향주, 칠두주, 소곡주, 감향주, 백자주, 호도주, 상실주, 하일약주, 또 다른 하일약주, 삼일주, 하일청주, 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 소곡주, 진맥소주, 녹파주, 일일주, 도인주, 백화주, 유하주, 이화주조국법, 오두주, 함향주, 백출주, 정향주, 십일주, 동양주, 보경가주, 동하주, 남경주, 진상주, 별주, 이화주, 또 다른 이화주, 또 다른 벽향주 등이 실려 있고, 비주류로는 고리 만드는 법, 고리초 만드는 법, 사절초, 또 다른 병정초, 창포초, 목통초, 청교침채법, 침백채, 고운대김치, 즙저, 즙장만들기, 침동아구장법, 과저, 또 다른 과저, 수과저, 노과저, 치저, 납조저, 생가지 저장, 오이씨심기, 생각심기, 머위심기, 참외씨 심기, 연근심기, 어식해법, 배 저장, 무김치, 파김치, 동치미, 동아정과, 두부 만들기, 타락, 엿 만들기, 또 다른 즙저, 조장법, 또 다른 조장법, 또 다른 조장법, 청근장, 기화장, 전시, 봉리국전시방, 더덕좌반, 육면, 수장법 등이 수록되었다.
하권에는 주류로 삼오주, 또 다른 삼오주, 오정주, 송엽주, 포도주, 애주, 황국화주, 건주법, 지황주, 예주, 황금주, 세신주, 아황주, 도화주, 경장주, 칠두오승주, 오두오승주, 백화주 등이 거론되었고, 비주류로는 향료방, 전약법, 생강정과, 장육법, 습면법, 모점이법, 서여탕법, 전어탕법, 전계아법, 향과저, 겨울 나는 갓김치, 분탕, 삼하탕, 황탕, 삼색어아탕, 조곡법, 전곽법, 다식법 등이 정리되어 있다.
의의와 평가
이 책은 조선 초기의 식생활과 조리 연구를 위한 귀중한 자료이다. 특히 우리나라를 비롯하여 중국의 여러 요리서에 나오는 요리법을 다양하게 수록하였는데, 단순히 베낀 것이 아니라 각각 나름대로의 기술을 더하고, 시중에 나돌고 있는 속방(俗方)도 수록하면서 양반 집안에서 일상적으로 활용하던 토착화된 조리법도 기록하였다. 따라서 요리법의 변천, 용어의 변화, 선조들의 음식문화에 대한 의식을 알 수 있는 자료라고 평가되고 있다.
참고문헌
｢『수운잡방』과 『음식디미방』에 나타난 조리법 비교｣(정혜경·윤경수·김미혜,『한국식생활문화학회지』30-1, 2015)
한식아카이브(www.archive.hansik.org)
수운잡방(www.soowoonjapbang.com)
